Kantinenessen

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zum Video Gesundes und preiswertes Kantinenessen – geht das? Beispiel Deutschland

Sterneküche und Kantinen-Essen haben meist nicht viel gemein. Dass das nicht so sein muss – davon war Ralf Meyer überzeugt. Der Sternekoch übernahm die Kantine der Augusta-Kliniken in Bochum. Eine riesige Herausforderung. Denn das Budget für die 1200 Essen täglich ist äußerst gering und sein Anspruch hoch. Statt Tiefkühlkost und Convenience-Produkten gibt es hier nur frisch gekochte, saisonale Gerichte. 

Involtini vom Kalb an Süßkartoffelpüree und weißer Basilikumsauce. Mailänder Rinderbraten mit frischen Kräutern und Parmesan. Penne mit sautierten Sommergemüsen in pikanter Tomaten-Chili-Sauce.

Klingt nach Sterneküche, stammt aber aus der Kantine der Augusta-Kliniken in Bochum. Und er ist der Kopf dahinter: Ralf Meyer. Früher hat er als Sternekoch eines der bekanntesten deutschen Restaurants geführt. Seine Überzeugung: Gourmetküche geht überall, auch im Krankenhaus. Vor zehn Jahren kam er als Küchenchef nach Bochum: “Ich brauche neue Herausforderungen. Und die waren hier eben da. Der Krankenhaussektor ist generell sehr kostengetrieben, das macht die Sache natürlich viel schwieriger. Und dann sind es diese wahnsinnig vielen Mengen natürlich, die man hier machen muss. 1200 Essen am Tag, das ist eine Größe, die man erst mal organisieren und machen muss.“

Über 1000 Essen pro Tag - trotz der gewaltigen Dimensionen kocht Ralf Meyer alles frisch. Gemüse, Fleisch, Milchprodukte – jeden Morgen kommen die Lieferanten - alle sorgsam ausgewählt. Meyer kennt sie seit langem - bei diesem Job müsse das Vertrauen stimmen. Das Gemüse ist erst in der Nacht vorgeschnitten worden - darauf legt er großen Wert. Frische ist hier das Schlüsselwort. Auf den Tisch kommt alles, was gerade wächst. Das mache sich bezahlt, schon im Einkauf, so Meyer: „Saisonales Gemüse ist erheblich günstiger, man kann natürlich günstig einkaufen. Und das Gemüse macht optisch 50 Prozent des Tellers aus. Also wie schön wird der Teller, und da ist frisches Gemüse sehr maßgeblich. Es muss knackig sein, es muss frisch sein.“

Daher stellt Ralf Meyer den Speiseplan alle drei Monate auf die neue Jahreszeit um. Dann hat das Essen auch mehr Nährstoffe, betont er. Als er die Krankenhaus-Kantine übernahm, gab es viele Fertigprodukte und Tiefkühlkost. Das hat er ganz abgeschafft. Denn gefrorene Produkte wässern beim Auftauen aus und verlieren Farbe und Geschmack. Sein frisches Süßkartoffel-Püree zum Beispiel macht zwar mehr Arbeit, aber die Qualität ist viel besser. "Und letztlich ist es sogar günstiger," sagt Meyer. Schließlich produziert er mit seinen Köchen im Jahr Hunderte von Kilos Essen, dementsprechend hoch sind die Ersparnisse, bei diesen Produkten. "Wenn man das Personal, insbesondere das Personal, effizient arbeiten lässt, dann spart man natürlich enorm viel Geld.“

Statt Fertigsaucen und Brühwürfeln gibt es bei Ralf Meyer auch selbst gemachten Rinderfonds: Dazu verwendet er Gemüse- und Fleischreste, die sonst im Abfall landen würden. Die Arbeitszeit beträgt nur zehn Minuten. Danach zieht die Brühe über Nacht durch. 160 Liter bereiten die Köche täglich. In der Küche von Ralf Meyer ist der Fonds ein wesentlicher Geschmacksträger. Er gart das Gemüse nicht in Wasser, sondern schwitzt es erst Gemüse an und löscht es dann mit einer Rinderbrühe ab. Dann lässt er den Fonds bis zum Garpunkt wegreduzieren. "So bleiben Vitamine und Geschmack erhalten.“

Ralf Meyer ist ein Tüftler - er hat ein raffiniertes Produktionssystem entwickelt. Wie in anderen Großküchen, steht auch bei ihm das Essen über eine Stunde, bis es zum Gast kommt. Deshalb ist ihm eine schonende Zubereitung besonders wichtig: Er kocht Fleisch und Gemüse nur bis an den Garpunkt, nicht darüber. Kurz vor dem Servieren wird das Essen auf der jeweiligen Station kurz erwärmt. So bleibe der Mailänder Rinderbraten saftig.

Damit hat der Küchenchef nicht nur die Qualität des Krankenhaus-Essens erhöht. Er kommt mit einem Wareneinsatz von 5,26 € pro Essen aus – das entspricht dem Budget anderer Krankenhäuser. Gourmetküche für wenig Geld in einer Klinik – Ralf Meyer hat sein Ziel erreicht. 

Sendung: hr-fernsehen, "alles wissen", 18.07.2019, 20:15 Uhr