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Leuchtpilz

Georg Heinrich Rühl ist Deutschlands führender Austernpilzzüchter. Hunderte von Tonnen eiweißreicher Austernpilze wachsen in seinem Betrieb in Ottrau im Schwalm-Eder Kreis. Doch einige dieser Pilze werden zu etwas ganz Besonderem veredelt. Lichtpilze nennt er sie. Mit einem speziellen Verfahren kann er seine Austernseitlinge in Vitamin D-reiche Pilze verwandeln.

Dazu nutzt der Züchter die natürliche Fähigkeit der Pilze, durch Licht Vitamin D zu bilden. Ein Vitamin, von dem die meisten Menschen zu wenig haben. Dass Pilze Vitamin D bilden können, ist in der Wissenschaft schon lange bekannt. Wie gut und wie schnell das funktioniert, hat ein Wissenschaftler-Team unter Leitung von Professor Ralf Günter Berger vom Institut für Lebensmittelchemie der Leibniz Universität Hannover untersucht.

Hessische Austernpilze in Bioland Qualität

Georg Heinrich Rühls Austernpilze wachsen auf einem speziellen Substrat. „Es gibt keine Zusätze“, erklärt der Züchter. „Das Substrat besteht aus Stroh, Wasser und Brut. Brut ist, wenn Sie so wollen der Samen, es ist in Labors vermehrtes Mycel. Das sind die Pilzfäden, aus denen später der Pilz wächst.“ Denn wie bei allen Pilzen besteht der eigentliche Pilz aus einem Geflecht von feinsten, nur tausendstel Millimeter großen Pilzfäden, dem Mycel. Was wir gemeinhin dann als Pilz verspeisen, ist streng genommen bloß dessen Fruchtkörper. Die Zucht ist anspruchsvoll. CO2-Gehalt, Feuchtigkeit und Temperatur alles muss ständig kontrolliert werden.

Nicht nur Feinschmecker schwören auf Austernpilze

Austernpilze sind eiweißreiche, rundum gesunde Lebensmittel. Einst ein Geheimtipp von Feinschmeckern, werden die Pilze bei immer mehr Verbrauchern immer beliebter. Die Textur der Pilze ist fleischartig. Außerdem sind die Möglichkeiten sie zuzubereiten ungeheuer vielfältig. Die Pilze sind tatsächlich ein perfekter Fleischersatz und ein Geheimtipp für Vegetarier und Veganer. Beim Zubereiten und Kochen geht nur ein geringer Teil der Vitamine verloren. Sie haben viel Eiweiß, Folsäure und Mineralstoffe. Sogar das wertvolle Vitamin B12, das sonst nur in Fleisch vorkommt, findet sich in den Austernseitlingen. Doch vor allem die Fähigkeit der Pilze, selbst Vitamin D bilden zu können, macht sie zu einem besonders interessanten Lebensmittel.

Das Sonnenvitamin

Unser Körper kann Vitamin D durch das UVB-Licht der Sonne bilden. Eine Viertelstunde täglich Kopf, Arme und Hände dem Tageslicht aussetzen reicht, damit in unserer Haut ausreichend davon gebildet wird. Das funktioniert auch bei Bewölkung. Vitamin D greift in eine Vielzahl von biologischen Prozessen im Körper ein. Es stärkt das Immunsystem und die Psyche. Denn es sorgt für Wohlbefinden.

Besonders wichtig ist es für den Knochenstoffwechsel und damit für starke Knochen. Doch weil die meisten Menschen viel zu selten im Freien sind, bekommen sie zu wenig Licht ab. Die Folge ist Vitamin D-Mangel. Und der wirkt sich negativ auf die Psyche aus. Besonders im Winter geht die Stimmung schnell mal in den Keller. Denn durch Fensterglas dringt das UVB-Licht der Sonne nicht durch.

Lebensmittelchemiker Ralf Günter Berger, der die Fähigkeit von Austernseitlingen zur Vitamin D – Bildung untersucht hat, hält die Unterversorgung mit dem Sonnenvitamin in Deutschland für problematisch. Die Vitamin D-Defizite in der Bevölkerung seien viel breiter und ausgeprägter, als man gemeinhin glaube. Der Vitamin D-Mangel könne beispielsweise Autoimmunkrankheiten oder selbst Krebs fördern. Deshalb solle der Mangel auch bekämpft werden, erklärt der Lebensmittelchemiker.

Leider enthalten nur wenige Lebensmittel Vitamin D und meist nur in sehr geringen Mengen. Es kommt in Eiern, Milchprodukten und Seefisch vor. Doch über die Nahrung nehmen wir vielleicht ein Drittel der Menge zu uns, die wir eigentlich bräuchten.

Pilze könnten ganz entscheidend zur Vitamin-D-Versorgung beitragen

Prinzipiell sind Pilze in der Lage, große Mengen Vitamin D zu bilden. Doch die Vitamin D Bildung in den Pilzen funktioniert ebenfalls nur durch Sonnenlicht. Rein chemisch passiert dabei dasselbe wie in der menschlichen Haut: Ein Stoff Namens Cholesterol wird durch die Einwirkung von UVB-Licht in Vitamin-D umgewandelt. Aber Zuchtpilze sehen normalerweise kein Sonnenlicht. Denn zum Wachsen benötigen Pilze kein Licht und werden deshalb meist in dunklen, allenfalls künstlich beleuchteten Hallen gezüchtet. Kein Wunder, dass, anders als Wildpilze, normale Zuchtpilze praktisch kein Vitamin D enthalten.

Wie schnell die Pilze Vitamin D bilden können verblüffte die Forscher

Also bestrahlten die Chemiker verschiedene Pilze mit künstlichem UVB-Licht. Die Austernseitlinge für die Untersuchungen lieferte damals Herr Rühl. Die Wissenschaftler waren von der effektiven Vitamin D-Bildung besonders bei Herrn Rühls Austernseitlingen begeistert: „Zu unserer eigenen Überraschung ist die Vitamin D Bildung in den Seitlingen sehr viel schneller und intensiver als in jedem Champignon“, erklärt Professor Berger. Besonders verblüffend ist die Geschwindigkeit, mit der das passiert. Bei den Austernseitlingen reichten schon 15 Sekunden mit UVB-Besonnung, um große Vitamin-D-Mengen zu bilden.

Könnten Lichtpilze helfen, den Vitamin D-Mangel zu bekämpfen?

Das sei sogar eine sehr gute Idee, meint Professor Berger. Denn anders als bei künstlichen Vitamin-D-Präparaten bestehe bei der Aufnahme von Vitamin D-reichen Lebensmitteln keine Gefahr einer Überdosierung. Gerade die Austernseitlinge seien besonders gut geeignet, um effektiv gegen Vitamin D-Mangel vorzugehen, weil sie so schnell und effektiv große Mengen Vitamin D bilden könnten. Schon eine Pilzmahlzeit reiche aus, um den gesamten Wochenbedarf von Vitamin D zu decken.

Besonnung mit UVB-Licht verwandelt Austernpilzen in Lichtpilze

Ermutigt durch die wissenschaftlichen Ergebnisse, beginnt Züchter Rühl selbst ein Verfahren zu entwickeln, mit dem er Vitamin D-haltige Pilze produzieren kann. Das funktioniert: Etwa 20 Sekunden Besonnung mit dem Licht spezieller UVB-Röhren genügen, um aus Vitamin D-armen Austernpilzen Vitamin D-reiche Lichtpilze zu zaubern. Kaufen kann man sie bisher allerdings nur in wenigen Bioläden. Aber Herr Rühl hat einen Tipp, wie man auch selbst Lichtpilze herstellen kann: "Wenn sie einen schönen sonnigen Tag haben, legen sie die Pilze in die Sonne. Wenn die nicht zu alt sind, dann bilden die auch Vitamin D. Mit Austernpilzen geht das besonders gut.“ Doch auch aus anderen Speisepilzen lassen sich auf diese Weise Lichtpilze zaubern. Wichtig ist nur, dass kein Fensterglas zwischen Pilz und Sonne ist.

Autor: Wolfgang Zündel

Sendung: hr-fernsehen, "Alles Wissen", 23.11.2017, 20:15 Uhr