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Obst

Nichts ist so lecker wie frisches Obst, da sind sich viele einig. Aber es grassiert auch viel Halbwissen darum. Wie ist das zum Beispiel mit diesem alten Sprichwort: „Kirschen essen und Wasser trinken, da bekommt man Bauchweh!“ Das kann doch nicht stimmen, oder etwa doch?

Vom Kirschenessen bekommt man Bauchweh. Stimmt das?

Für manche stellt die Kombination aus Kirschen und Wasser kein Problem dar, andere aber bekommen wirklich Bauchschmerzen. Dafür gibt es zwar einige Erklärungsversuche, aber ein wissenschaftlicher Beweis fehlt.

Dr. Klaus Winckler ist Ernährungsmediziner und macht vor allem die Menge verantwortlich. „Wenn man große Mengen isst, vielleicht auch eine Unverträglichkeit hat, kann es zu Bauchschmerzen kommen.“ Aber eine generelle Empfehlung kann auch er nicht geben, da jede Person anders darauf reagiert. Wer sich traut kann es einfach mal ausprobieren, bei ein paar wenigen Kirschen werden in den meisten Fällen keine Bauchschmerzen entstehen. Vor allem nicht, wenn sie vorher gewaschen wurden – oder?

Muss man Obst eigentlich immer waschen?

Für viele Routine, für andere mühselig. Doch es empfiehlt sich, Obst immer zu waschen. Denn auf der Schale findet sich Vieles, das einem den Appetit verderben könnte: grober Dreck, kleine Tierchen, Fliegeneier, Bakterien, Viren, Hefe- und Schimmelpilze. Iiih, wie eklig?! Nein, das ist alles halb so schlimm: das meiste lässt sich sehr gut mit kaltem Wasser abwaschen.

So wäscht man Obst richtig

Das geht ganz schnell: circa 15 Sekunden unter den kalten Wasserstrahl halten und dabei etwas abreiben. Danach mit einem sauberen Handtuch oder Mikrofasertuch abreiben, so gelangt man auch in kleine Ritzen und Unebenheiten, in denen sich Mikroorganismen verstecken.

Empfindliches Obst, wie Beeren, nehmen in einer Schüssel ein kaltes Wasserbad. Und sogar Obst, das eh geschält wird, wie Orangen oder Mangos, soll zuvor gewaschen werden.

Aber bitte erst waschen, wenn das Obst auch gleich gegessen wird. Denn schon innerhalb einer halben Stunde können sich Mikroorganismen stark vermehren. Deswegen sind auch vorbereitete Obststücke, die es praktisch mundgerecht geschnitten im Supermarkt gibt, ein Paradies für Mikroorganismen. Sobald die Plastikschälchen aus der Kühlung im Rucksack und dann im warmen Büro landen, entstehen oft optimale Bedingungen für eine ungebremste Vermehrung. Also lieber selbst frisch zubereiten.

Und was ist, wenn nun trotz Waschen doch noch ein paar Mikroorganismen auf meiner Erdbeere sitzen? „Das ist auch nicht so tragisch, denn man kann davon ausgehen, dass die meisten Mikroorganismen ungefährlich sind.“, so Dr. Bernhard Trierweiler. Er arbeitet am Max Rubner-Institut (MRI), das Bundesforschungsinstituts für Ernährung und Lebensmittel.

Auch von speziellen Obst-Waschmittel oder gar herkömmlichem Spülmittel ist abzuraten. Mit dem einem erreicht man oft keinen deutlich besseren Effekt als mit reinem Wasser, bei dem anderem, dem klassischen Spülmittel bringt man Tenside und Zusätze auf sein Obst, die man lieber nicht mitessen möchte. Das Geld kann man sich also sparen. Viel wirksamer ist da die Kraft der Zitrone, sie wirkt desinfizierend. So hat eine Forschergruppe der Universität Heidelberg und des Deutschen Krebsforschungszentrums herausgefunden: Mit Zitronensäure kann wohlmöglich eine Infektion mit Noro-Viren verhindert werden. Dabei bindet die Zitronensäure die gefährlichen Viren und diese können sich im Darm nicht mehr festsetzten. Genauere Untersuchungen laufen noch.

Sind Rückstände von Pestiziden und Fungiziden abwaschbar?

Neben den Mikroorganismen finden sich auch chemische Bestandteile auf dem Obst: Pestizide und Fungizide. Obst wird oft schon Wochen vor der Ernte mit Pestiziden, danach mit Fungiziden behandelt, damit es z.B. nicht schimmelt. Einige dieser Stoffe bauen sich ab oder werden vor Verkauf abgewaschen, andere sind schon in die Frucht eingetreten. Abwaschen lassen sich viele dieser Pflanzenschutz- oder Schimmelschutzmittel nicht mehr.

Dr. Bernhard Trierweiler vom MRI erklärt warum: „Pestizide und Fungizide sind nicht alle wasserlöslich, ein Großteil dieser Mittel sind fettlöslich und werden durch das Wasser nicht erreicht. Bei einem Apfel beispielsweise können sie sich in der Wachsschicht festsetzen. Das Wasser perlt sehr gut von diesen Wachsschichten ab und nimmt nichts von Pestiziden und Fungiziden mit. Aber wir würden es trotzdem nicht empfehlen, den Apfel zu schälen. Denn in der Schale und unter der Schale sitzen die wichtigsten Stoffe, die für den Menschen gut sind.“

In den USA an der University of Massachusetts gab es Versuche, Pestizide von Obst zu lösen. Ein 15-minütiges Bad in Backsoda hat einen sehr guten Effekt gebracht. Aber ob das auch im Alltag klappt ist fraglich, denn im Versuch wurden die Pflanzenschutzmittel nur einen Tag vor der Waschung aufgetragen. In der Praxis wird Obst aber oft Wochen vorher bespritzt.

Wie viele Rückstände von Pflanzenschutzmitteln auf Obst sein dürfen, ist in Europa in einer Höchstmengenverordnung geregelt. Greenpeace kritisiert diese Werte aber als zu hoch, vor allem für Kinder.

Wer also ganz auf Pestizide verzichten will, sollte lieber Bio kaufen.

Im Obst sind weniger Vitamine drin als früher. Stimmt das? 

Pauschal lässt sich das nicht beantworten, denn wie viele Vitamine und Mineralstoffe im Obst sind, hängt von vielen Faktoren ab. Die Sorte, der Boden und vor allem das Wetter haben den wichtigsten Einfluss. Aber sogar bei ein und derselben Pflanze ist jede ihrer Früchte anders. Dr. Bernhard Trierweiler erklärt: „Wenn Sie von einem Baum 20 Äpfel pflücken, dann haben Sie 20 unterschiedliche Ergebnisse was die Inhaltsstoffe betrifft.“ Deswegen werden auch Durchschnittswerte errechnet. Die Inhaltsstoffe schwanken so stark, da ein Baum ein eigenes Mikroklima hat.

Dr. Bernhard Trierweiler: „Beim Apfelbaum haben wir Stellen von oben, unten, außen, innen im Baum mit  unterschiedlichem Lichteinfall, unterschiedlicher Sonneneinstrahlung. Unterschiedliche klimatische Bedingungen, auf die jeder Apfel anders reagieren muss. Das hat eine deutlichen Einwirkung auf die Ausfärbung und damit auch auf die Bildung von Inhaltsstoffen.“

Auch lässt sich nicht pauschal sagen, dass alte oder neue Apfelsorten besser oder schlechter sind. Auch hier bringt jeder Apfel andere Vorteile mit. Die neue Sorte Braeburn kann zum Beispiel ihr Vitamin C bis zu einem halben Jahr fast verlustlos speichern – bei optimalen Lagerbedingungen. Und diese haben sich in den letzten Jahren sehr verbessert. Inzwischen ist es möglich Obst in einen Art Schlafzustand zu versetzten, in dem es dann langsamer altert und somit weniger Vitamine abbaut. Somit ist es überhaupt erst möglich, dass wir heutzutage deutsche Äpfel auch außerhalb der Saison essen können. Der Vitamingehalt ist also von vielen Faktoren abhängig, nicht nur von der Sorte.

Aber im Obst steckt noch mehr! Zum Beispiel die sekundären Pflanzenstoffe, die u.a. mitverantwortlich für Farbe und Geschmack sind. Sie sind gesund und schützen Zellen. Die Wissenschaft steht hier noch ganz am Anfang. “„Es gibt circa 40.000 sekundäre Pflanzenstoffe, wir wissen über diese bei Weitem noch nicht alles. Da ist sehr wenig bekannt. Die Forschung steckt noch in den Kinderschuhen. Aussagen wie 'mir fehlt es an irgendwas oder ich hab zu viel davon' können nicht gemacht werden.“

Fest steht aber: in alten Apfelsorten sind oftmals wirklich mehr sekundäre Pflanzenstoffe zu finden. Aber auch hier spielt das Wetter die entscheidende Rolle. Frost im Frühling, zu wenig Sonne oder viel zu heiße Tage – all das beeinflusst die Bildung der sekundären Pflanzenstoffe. Besonders viele von ihnen kommen in Beeren vor, denn umso dunkler und kräftiger die Farbe, desto mehr sind drin.
Also: Obst ist auch heutzutage gesund.

Kann Obst Medikamente beeinflussen?

Ja, es stimmt: Grapefruit, Pampelmusen und Pomelo können die Wirkung von Medikamenten beeinflussen und das bis zu zwei Tagen nach Verzehr.

Normalerweise werden Giftstoffe aber auch Medikamente von bestimmten Enzymen im Darm abgebaut. Doch u.a. der Bitterstoff Naringin hemmt diese Enzyme. Die Folge: zu viele Wirkstoffe gelangen über den Darm ins Blut, es kann zu einer Überdosierung kommen und Nebenwirkungen verstärken.

Dr. Klaus Winckler: „Es sind sehr viele Medikamente, die das betrifft, da kann man nicht alle einzeln aufzählen. Man sollte es grundsätzlich vermeiden Medikamente mit Grapefruit einzunehmen.“

Auch bei Gojibeeren ist Vorsicht geboten. In Kombination mit blutverdünnenden Medikamenten kann sich auch hier der Effekt erhöhen. Bei anderen Zitrusfrüchten gibt es solche Nebenwirkungen nicht. Wenn wir schon bei Zitrusfrucht sind:

Übersäuert Obst eigentlich den Magen? Stimmt das?

„Sodbrennen, Bauchschmerzen oder Durchfall – einige Menschen haben das Gefühl, dass Obst ihren Magen ganz schön durcheinander bringt. Dafür müssen wir uns mal den Verdauungsprozess genauer anschauen: Der Körper hat ganz unterschiedliche PH-Werte zum Beispiel im Speichel, im Blut oder im Magen. Die PH-Werte können von kaum sauer zu extrem sauer gehen. Das System ist sehr fein aufeinander abgestimmt und reguliert sich selbst.

Die Magensäure zersetzt unsere Nahrung. Sie ist sehr sauer und hat einen PH-Wert von circa 1-1,5 – sehr viel saurer geht also kaum. Obst kann ihr nichts anhaben, nicht mal eine Zitrone. Das bekannte Gefühl des Sodbrennens entsteht nur, wenn das Ventil der Speiseröhre nicht richtig schließt. Aber Magensäure und Sodbrennen haben nichts mit einer Übersäuerung zu  tun. Denn eine Übersäuerung im medizinischen Sinn ist ein echter Notfall. Dr.Klaus Winckler: „Das ist ein schwerer, krankhafter, tödlicher Zustand, wenn es tatsächlich zu einer Übersäuerung im Blut kommt. Das kann man nicht durch Lebensmittel oder Getränke provozieren.“

Fest steht also: bei einem gesunden Menschen kann nichts passieren. Wer jedoch eine Magenentzündung hat oder andere Beschwerden, der sollte schon bei saurem Obst aufpassen und nicht zu viel davon essen, denn das kann zum Beispiel die Magenschleimhaut zusätzlich reizen. Und: eine Übersäuerung ist eine lebensbedrohliche Krankheit, eine Stoffwechselentgleisung, sie kann nicht durch zu viel Obst verursacht werden. 

Also Obst ist gesund und sicher kein Grund sauer zu werden. Na dann guten Appetit.


Autorin: Anne Chebu

Weitere Informationen

Links

  • https://www.dkfz.de/de/presse/pressemitteilungen/2015/dkfz-pm-15-38-Wie-Zitronensaft-Noroviren-austrickst.php
  • h
  • http://www.sueddeutsche.de/wissen/lebensmittel-forscher-empfehlen-natron-um-obst-zu-waschen-1.3727472
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Sendung: hr-fernsehen, "alles wissen", 04.07.2019, 20:15 Uhr