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zum Video Spargel-Challenge: weiß gegen grün

Frühjahrszeit ist Spargelzeit. Jetzt lockt das Edelgemüse wieder auf Märkten, in Markthallen und bei Discountern. Neben dem weißen Spargel liegt mittlerweile auch immer häufiger grüner Spargel in den Auslagen. Für so manchen ist er sogar der bessere Spargel. Aber stimmt das auch?

Weiß gegen Grün – wir machen den Vergleichstest. Und zwar in den Disziplinen: Preis, Inhaltsstoffe, Verarbeitung und Geschmack.

Woher kommt der Farbunterschied?

Bevor unser Test beginnt, wollen wir aber erst mal kurz wissen: Warum ist der eine Spargel eigentlich weiß und der andere grün? Falls Sie es noch nicht wussten: Der weiße Spargel wächst unterirdisch. Bis zu seiner Ernte hat er keine Sonne gesehen. Klar, das macht blass. Der grüne Spargel wächst oberirdisch, bekommt also viel Sonne ab. Durch die Photosynthese wird er grün. Und dass er oberirdisch wächst hat noch einen Vorteil: Er lässt sich leichter ernten als der weiße.

Der Preis

Ist grüner Spargel dadurch günstiger? Auch wenn man das annehmen könnte, die Antwort lautet: Nein! Grüner Spargel hat keinen Preisvorteil, sagt Spargelproduzent Manuel Klemme aus dem nordhessischen Grebenstein: "Der Anbau, die ganze Pflege des Spargels, egal ob grün oder weiß, ist ziemlich gleich. Da gibt’s keine großen Unterschiede. Und darauf beruht auch der gleiche Preis." Beim Preis steht es also unentschieden, 1:1.

Spargelhochburg Deutschland

2017 gaben wir Deutschen übrigens durchschnittlich 6,60 Euro je Kilo Spargel aus. Nach China und Peru sind wir die drittgrößte Spargelanbau-Nation der Welt. Spargel ist in Deutschland die Gemüseart mit der größten Anbaufläche. In Hessen sind es etwa 2.000 Hektar. Damit liegen wir bundesweit im Mittelfeld. Den Großteil des Spargels – etwa 80 Prozent – verspeisen wir Deutschen übrigens selbst. Macht 1,5 Kilo pro Kopf und Jahr. Unser Favorit beim Kauf ist mit 90 Prozent der weiße Spargel. Aber warum eigentlich?

Die Inhaltsstoffe

Hat er vielleicht bessere Inhaltsstoffe als der grüne? Was die Kalorien angeht, gibt es schon mal keinen Unterschied. Ob weiß oder grün – Spargel besteht zu über 90 Prozent aus Wasser und hat im Schnitt gerade mal 18 Kilokalorien pro 100 Gramm. Beide Sorten haben auch viele lebenswichtige Mineralstoffe wie Kalzium und Kalium – gut für Muskeln und Knochen. Was die Vitamine angeht, liegt allerdings der grüne Spargel klar vorn. Er hat mehr Provitamin A und C und sogar dreimal so viel Vitamin B wie sein weißer Konkurrent. Deshalb: Leichter Vorteil – und damit ein Punkt mehr – für grün. Er führt mit 2:1.

Die Verarbeitung

Kommen wir zur dritten Disziplin: Der Verarbeitung. Bei weißem Spargel gilt: Er muss sorgfältig geschält werden, damit er nicht faserig schmeckt. Anders der grüne Spargel. Nur bei dicken Stängeln empfiehlt es sich, das untere Drittel zu schälen. Aber auch der weiße Spargel hat Vorteile, weiß Manuel Klemme: "Bei weißem Spargel gilt: Wenn er sehr frisch ist, wird er In den Kühlschrank gelegt, vielleicht ein feuchtes Tuch drum. Dann kann man ihn ohne Probleme mehrere Tage aufheben. Den grünen Spargel muss man hingegen schneller verzehren. Der darf auch nicht feucht werden, der muss eher trocken gelagert werden. Auch kühl natürlich. Aber er sollte wesentlich früher verzehrt werden." Beide Sorten haben also ihre Vorteile, 3:2.

Der Geschmack

Noch hat Grün die Nase also knapp vorne. Die Entscheidung fällt im letzten Vergleich: Dem Geschmack! Welcher Spargel ist leckerer: Weißer oder grüner? Koch und Restaurantbesitzer Oliver Schuhmacher aus Hann. Münden soll uns bei der Beantwortung der Frage helfen. Denn Schuhmacher stammt aus Nordbaden, einer der Spargelhochburgen Deutschlands. Er sagt: "Da Spargel nach wie vor die Königin der Gemüse ist und es den Spargel bei uns wirklich nur einmal im Jahr gibt, weiß ich nicht, wie viele Tonnen Spargel wir jedes Jahr verkaufen. Spargel ist nach wie vor eins der begehrtesten Gemüse in der Küche." In sein Restaurant "1183"“ hat Schuhmacher vier Testesser eingeladen.

3-Gang-Menü: Salat, Klassiker, Süßes

Als ersten Gang gibt es einen Spargelsalat. Dafür wird der zuvor kurz angedünstete grüne und weiße Spargel mit Essig und Öl angemacht. Dann noch etwas Tomate und Schnittlauch dazu. Fertig. Als Hauptgang gibt’s den Klassiker: Spargel mit Kartoffeln und Sauce Hollandaise. Traditionell wird das Gericht mit weißem Spargel gegessen. Ob der grüne Herausforderer da mithalten kann? Zum Dessert etwas Ungewöhnliches: Erdbeeren, Vanilleeis, Sahne – dazu noch ein dezenter Likör-Mix und am Ende roher grüner und weißer Spargel, fein geschnitten, und abgerundet mit einer Prise frischem Pfeffer. Nach drei Gängen fällt den Testessern die Entscheidung alles andere als leicht. Aber der weiße Spargel hat am Ende geschmacklich die Nase ganz leicht vorn. Endstand damit: 3:3.

Und mit diesem Remis können alle gut leben. Denn seien wir doch mal ehrlich: Spargel ist in jeder Farbe einfach ein Genuss.

Wer jetzt Appetit auf das Spargel-Menü bekommen hat – Hier gibt es die Rezepte

Autor: Stefan Venator

Sendung: hr-fernsehen, "alles wissen", 16.05.2019, 20:15 Uhr