Blauschimmelkäse

Eigentlich ist Schimmel an, auf und in Lebensmitteln ein Zeichen für Verdorbenheit. Aber manche Käsesorten werden ganz gezielt damit hergestellt, um ein ganz besonderes Aroma zu erhalten. Wie funktioniert das? Und was ist eigentlich der Unterschied zwischen "gutem" und "bösem" Schimmel?

Für ihren Käse verwendet die Bergader Käserei eine spezielle Zutat, die sich in einer blauen Flüssigkeit befindet. Sie enthält lebende Organismen – Schimmelpilze. Diese sind essentiell für die Herstellung von Blauschimmelkäse. "Dieser genusstauglicher Schimmel entscheidet über die Konsistenz und den Geschmack vom Käse", erklärt der Milchtechnologe Simon Wildner. Von mild bis kräftig würzig, von bröckelig bis cremig – darüber entscheidet welche Blauschimmelsorte zugesetzt wird.

Eigentlich ist Schimmel in Lebensmitteln ein Zeichen für Verderbnis. Da, wo es feucht genug ist, ernährt er sich von organischem Material, wie Kohlenhydraten, Fetten und Proteinen. Die verzweigten Pilzfäden sind mit dem bloßen Auge kaum zu erkennen. Die häufigsten Lebensmittel-Verderber gehören zu den Pinselschimmeln, und bilden Mykotoxine, die für uns Menschen giftig sind.

Blauschimmel: lange Reifung zum Genuss

Für den Käse dagegen werden ausgewählte Schimmelpilze speziell gezüchtet, die keine Giftstoffe, aber besondere Geschmacksstoffe bilden. Dieser Labor-Blauschimmel gehört zum Stamm Penicillium roqueforti. Mit Wasser vermischt kommt er in die frische Milch. Bis man den Schimmel mit bloßem Auge sehen und auch schmecken kann, wird einige Zeit vergehen.

Im gesamten Prozess, vom Dicklegen der Milch bis hin zur Reifung, bleibt der Blauschimmel noch unsichtbar. Denn noch fehlt ihm etwas: Sauerstoff. Deshalb werden mit sterilen Nadeln Luftlöcher in den Laib gestochen. Das nennt man pikieren. Erst jetzt kann der Blauschimmel im Inneren der Käsemasse wachsen.

Im Reiferaum herrschen die perfekten Bedingungen dafür: Bei 8-12 Grad und fast 100 Prozent Luftfeuchtigkeit reift der Käse. Und der Blauschimmel im inneren gibt während seines Wachstums Stoffwechselprodukte ab, die sich im Käse ausbreiten und ihm sein besonderes Aroma verleihen.

Nach 10 Tagen ist aber immer noch nichts zu sehen und noch schmeckt der Käse fahl. Erst nach etwa 15 Tagen erkennt man: Grün-blaue Verfärbungen entstehen entlang der Luftkanäle und in den Hohlräumen des Käsebruchs. Erst nach etwa 5 Wochen im Reiferaum ist der Edelpilzkäse endlich genussreif. "Dann schmeckt der Käse ganz typisch für die Käsesorte, für den Blauschimmeltyp", so Wildner.

Fremdschimmel: Der größte Feind der Käserei

Käse und Wein

Auch dieser weiße Schimmel wächst nicht zufällig auf der Oberfläche der Käselaibe: Der Edelschimmel Penicillium camemberti ist Namensgeber für die wohl bekannteste Sorte der Weißschimmelkäse: der Camembert. Eine frisch geöffnete Packung verströmt den für die Schimmelsorte typischen champignonartigen Geruch.

Während der Produktion von Schimmelkäsen verhindern umfangreiche Hygienemaßnahmen, dass kein Fremdschimmel auf den Käselaiben wächst. Auch das Klima im Reiferaum trägt dazu bei.

Auch wo Weißschimmelkäse bereits auf der Käseobergläche wächst, hat es unerwünschter Schimmel schwer. Andere Käsesorten hingegen müssen zusätzlich behandelt werden, um Schimmelbefall zu verhindern. Zum Beispiel natürlich mit Salzlake, die dem Käse Wasser entzieht und so dem Schimmel die Feuchtigkeit zum Wachsen nimmt. Oder auch chemisch: zum Beispiel mit Natamycin, einem Konservierungsstoff, der während der Produktion auf die Käserinde aufgesprüht wird. Steht Natamyzin beziehungsweise E 235 auf der Verpackung, sollte die Rinde großzügig abgeschnitten werden.

Aber nicht verwechseln: Diese weißen Punkte sind kein Schimmel. Im Gegenteil: "Reifungskristalle" gelten unter Käsekennern als Qualitätsmerkmal und können mitgegessen werden. Sie bestehen aus Eiweißen und bilden sich besonders auf lange gereiften Käsesorten wie altem Gouda oder Old Amsterdam!

Guter oder schlechter Schimmel?

Verschimmelter Käse

Übrigens: Blauschimmel und Weißschimmelkäse sollten Sie separat verpacken, weil der Schimmel sonst auf andere Käsesorten übergehen kann. Was aber, wenn Sie Schimmel entdecken, bei dem Sie sich nicht sicher sind? "Der Laie und auch der Fachmann können es mit bloßem Auge direkt nicht differenzieren. Diesen sollten Sie dann nicht mehr essen, bevor man es riskiert und krank wird", erklärt Wildner.  Im Zweifel also: lieber entsorgen.

Sendung: hr-fernsehen, "alles wissen", 17.10.2019, 20.15 Uhr