Bauernbrot aufgeschnitten

Dieses Rezept kommt von Bäckermeister Dominique Busch, „mehlwassersalz“, Frankfurt.

Zutaten Sauerteig:

  • 180 g Roggenvollkornmehl
  • 180 g Wasser (ca. 40 °C)
  • 18 g Anstellgut (d. h. Sauerteig, erhältlich im Supermarkt oder beim Bäcker)

Zutaten Hauptteig:

  • 130 g Weizenmehl 550
  • 340 g Roggenvollkornmehl
  • 340 ml Wasser
  • 15 g Salz
  • 10 g Hefe

Zubereitung:

  • Roggenmehl, Wasser sowie Anstellgut (Sauerteig) vermischen und abgedeckt an einem warmen Ort für mindestens 16 Stunden stehen lassen
  • für den Hauptteig alle Zutaten incl. Sauerteig in eine Rührschüssel geben
  • 5 Minuten langsam und ca. 1 Minute schnell in der Küchenmaschine kneten
  • ideale Teigtemperatur: 27 °C
  • dann ca. 30 Minuten ruhen lassen
  • Arbeitsplatte mit Mehl bestäuben
  • den Teig in 2 gleichgroße Stücke teilen und rund wirken – rundum in Mehl wälzen
  • ca. 30 Minuten im Garkörbchen mit dem Schluss nach unten ruhen lassen
  • danach bei 260 °C in den Ofen geben (mit Dampf bzw. etwas Wasser )
  • nach 5 Minuten auf 200 °C stellen und 30 - 40 Minuten fertig backen

Sendung: hr-fernsehen, "Die Ratgeber", 11.10.2021, 18:45 Uhr