Dieses Rezept kommt von Bäckermeister Dominique Busch, „mehlwassersalz“, Frankfurt.
Zutaten Sauerteig:
- 180 g Roggenvollkornmehl
- 180 g Wasser (ca. 40 °C)
- 18 g Anstellgut (d. h. Sauerteig, erhältlich im Supermarkt oder beim Bäcker)
Zutaten Hauptteig:
- 130 g Weizenmehl 550
- 340 g Roggenvollkornmehl
- 340 ml Wasser
- 15 g Salz
- 10 g Hefe
Zubereitung:
- Roggenmehl, Wasser sowie Anstellgut (Sauerteig) vermischen und abgedeckt an einem warmen Ort für mindestens 16 Stunden stehen lassen
- für den Hauptteig alle Zutaten incl. Sauerteig in eine Rührschüssel geben
- 5 Minuten langsam und ca. 1 Minute schnell in der Küchenmaschine kneten
- ideale Teigtemperatur: 27 °C
- dann ca. 30 Minuten ruhen lassen
- Arbeitsplatte mit Mehl bestäuben
- den Teig in 2 gleichgroße Stücke teilen und rund wirken – rundum in Mehl wälzen
- ca. 30 Minuten im Garkörbchen mit dem Schluss nach unten ruhen lassen
- danach bei 260 °C in den Ofen geben (mit Dampf bzw. etwas Wasser )
- nach 5 Minuten auf 200 °C stellen und 30 - 40 Minuten fertig backen
Sendung: hr-fernsehen, "Die Ratgeber", 11.10.2021, 18:45 Uhr