Bio-Schweinelendchen im Trebermantel

Dieses Rezept für 4 Personen kommt von Thilo Hanke, Braustübl Darmstadt.

Zutaten Bio-Schweinelendchen:

  • 600 g geputztes Schweinelendchen  
  • 150 g Hühnchenbrust  
  • 60 g Sahne  
  • 100 g Treber vom Karamellmalz  
  • Salz, Pfeffer 
  • 4 Blätter frischer Salbei  
  • 5 Scheiben Dörrfleisch ohne Schwarte und Knorpel  
  • 2 EL Öl zum Braten 

Zubereitung Bio-Schweinelendchen:

  • das Schweinelendchen würzen und scharf anbraten 
  • dann auskühlen lassen 
  • die Hühnerbrust sauber putzen und in feine Würfel schneiden 
  • mit der Sahne mischen, salzen und für 10 Minuten ins Gefrierfach stellen 
  • inzwischen Treber und Salbei fein hacken 
  • die Hühnerbrust in der Küchenmaschine möglichst rasch zu einer glatten Farce / einem Brät verarbeiten 
  • Treber und Salbei unterziehen 
  • eine Folie auslegen und darauf den Speck wie einen Teppich auslegen 
  • mit der Farce bestreichen und das Filet darin einwickeln 
  • Folie gut verschließen 
  • danach im Wasserbad bei 62° C 90 Minuten garen 
  • das Fleisch dann aus der Folie nehmen, trocken tupfen und in der Pfanne in etwas Öl scharf anbraten, bis der Speck Farbe bekommt  

Schokoladenjus mit Bieressig

Zutaten:

  • 200 ml dunkler Bratenjus
  • 100 ml dunkles, hopfenarmes Bier (vorzugsweise Märzen)
  • 40 g Zartbitter-Schokolade
  • 2 EL Bier-Balsamessig
  • 1 EL Butter

Zubereitung:

  • das Bier aufkochen und etwas reduzieren lassen
  • die Jus zugeben und nochmals aufkochen
  • Schokolade darin schmelzen lassen und mit dem Essig abschmecken
  • die Sauce mit der Butter cremig rühren

 Rieslingschaum

Zutaten:

  • 200 ml weiße gebundene Gemüseveloute
  • 50 g Sahne
  • 0,2 l guter Riesling
  • 1 TL grober Bratensenf
  • außerdem: 1 Espuma-Spender

Zubereitung: 

  • den Riesling aufkochen und etwas reduzieren
  • die Veloute (weiße Grundsauce) einfließen lassen und erneut aufkochen
  • Sahne und Senf zugeben
  • kurz ziehen lassen und dann die groben Senfkörner mit dem Sieb abpassieren
  • in einen Espuma-Spender geben und 1 CO² Kapsel zugeben.
  • ca. 20-mal schütteln

Pfifferlings-Zwiebelgemüse

Zutaten:

  • 150 g Pfifferlinge, geputzt
  • ½ kleine weiße Zwiebel
  • 2 Frühlingszwiebeln
  • ½ Knoblauchzehe
  • ½ TL brauner Zucker
  • Salz, Pfeffer
  • Olivenöl

 Zubereitung:

  • Zwiebeln fein hacken und in Öl anbraten
  • Zucker und fein gehackten Knoblauch zugeben
  • nun die Pfifferlinge darin schwenken
  • mit den Gewürzen abschmecken

Kartoffelbaumkuchen

Zutaten:

  • 6 festkochende Kartoffeln
  • 2 Eier
  • 1 EL Mehl
  • 1 EL Speisestärke
  • 1 EL weiche Butter
  • 1 EL saure Sahne
  • Pfeffer, Muskatnuss, Salz

 Zubereitung:

  • die Kartoffeln ohne Schale weichkochen
  • in der Zwischenzeit die Eier trennen und das Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen
  • Butter zerlassen und die Eigelbe unterziehen
  • das Mehl mit der Stärke vermischen und unter die Ei-Buttermasse schlagen
  • die Kartoffeln abgießen, kurz ausdampfen lassen und warm durch die Presse drücken
  • die Eimasse mit den Kartoffeln vermischen
  • anschließend Saure Sahne und Eischnee unterziehen
  • kräftig abschmecken
  • eine feuerfeste Form mit Backpapier auslegen und die Kartoffelmasse Schicht für Schicht mit Oberhitze braun grillen

 

Sendung: hr-fernsehen, "Die Ratgeber", 02.09.2021, 18:45 Uhr