Dieses Rezept für 4 Personen kommt von Thilo Hanke, Braustübl Darmstadt.
Zutaten Bio-Schweinelendchen:
- 600 g geputztes Schweinelendchen
- 150 g Hühnchenbrust
- 60 g Sahne
- 100 g Treber vom Karamellmalz
- Salz, Pfeffer
- 4 Blätter frischer Salbei
- 5 Scheiben Dörrfleisch ohne Schwarte und Knorpel
- 2 EL Öl zum Braten
Zubereitung Bio-Schweinelendchen:
- das Schweinelendchen würzen und scharf anbraten
- dann auskühlen lassen
- die Hühnerbrust sauber putzen und in feine Würfel schneiden
- mit der Sahne mischen, salzen und für 10 Minuten ins Gefrierfach stellen
- inzwischen Treber und Salbei fein hacken
- die Hühnerbrust in der Küchenmaschine möglichst rasch zu einer glatten Farce / einem Brät verarbeiten
- Treber und Salbei unterziehen
- eine Folie auslegen und darauf den Speck wie einen Teppich auslegen
- mit der Farce bestreichen und das Filet darin einwickeln
- Folie gut verschließen
- danach im Wasserbad bei 62° C 90 Minuten garen
- das Fleisch dann aus der Folie nehmen, trocken tupfen und in der Pfanne in etwas Öl scharf anbraten, bis der Speck Farbe bekommt
Schokoladenjus mit Bieressig
Zutaten:
- 200 ml dunkler Bratenjus
- 100 ml dunkles, hopfenarmes Bier (vorzugsweise Märzen)
- 40 g Zartbitter-Schokolade
- 2 EL Bier-Balsamessig
- 1 EL Butter
Zubereitung:
- das Bier aufkochen und etwas reduzieren lassen
- die Jus zugeben und nochmals aufkochen
- Schokolade darin schmelzen lassen und mit dem Essig abschmecken
- die Sauce mit der Butter cremig rühren
Rieslingschaum
Zutaten:
- 200 ml weiße gebundene Gemüseveloute
- 50 g Sahne
- 0,2 l guter Riesling
- 1 TL grober Bratensenf
- außerdem: 1 Espuma-Spender
Zubereitung:
- den Riesling aufkochen und etwas reduzieren
- die Veloute (weiße Grundsauce) einfließen lassen und erneut aufkochen
- Sahne und Senf zugeben
- kurz ziehen lassen und dann die groben Senfkörner mit dem Sieb abpassieren
- in einen Espuma-Spender geben und 1 CO² Kapsel zugeben.
- ca. 20-mal schütteln
Pfifferlings-Zwiebelgemüse
Zutaten:
- 150 g Pfifferlinge, geputzt
- ½ kleine weiße Zwiebel
- 2 Frühlingszwiebeln
- ½ Knoblauchzehe
- ½ TL brauner Zucker
- Salz, Pfeffer
- Olivenöl
Zubereitung:
- Zwiebeln fein hacken und in Öl anbraten
- Zucker und fein gehackten Knoblauch zugeben
- nun die Pfifferlinge darin schwenken
- mit den Gewürzen abschmecken
Kartoffelbaumkuchen
Zutaten:
- 6 festkochende Kartoffeln
- 2 Eier
- 1 EL Mehl
- 1 EL Speisestärke
- 1 EL weiche Butter
- 1 EL saure Sahne
- Pfeffer, Muskatnuss, Salz
Zubereitung:
- die Kartoffeln ohne Schale weichkochen
- in der Zwischenzeit die Eier trennen und das Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen
- Butter zerlassen und die Eigelbe unterziehen
- das Mehl mit der Stärke vermischen und unter die Ei-Buttermasse schlagen
- die Kartoffeln abgießen, kurz ausdampfen lassen und warm durch die Presse drücken
- die Eimasse mit den Kartoffeln vermischen
- anschließend Saure Sahne und Eischnee unterziehen
- kräftig abschmecken
- eine feuerfeste Form mit Backpapier auslegen und die Kartoffelmasse Schicht für Schicht mit Oberhitze braun grillen
Sendung: hr-fernsehen, "Die Ratgeber", 02.09.2021, 18:45 Uhr