Dieses Rezept für 4 Personen kommt von Thilo Hanke, Braustübl Darmstadt.

Zutaten Bio-Schweinelendchen:

• 600 g geputztes Schweinelendchen  
• 150 g Hühnchenbrust  
• 60 g Sahne  
• 100 g Treber vom Karamellmalz  
• Salz, Pfeffer 
• 4 Blätter frischer Salbei  
• 5 Scheiben Dörrfleisch ohne Schwarte und Knorpel  
• 2 EL Öl zum Braten 

Zubereitung Bio-Schweinelendchen:

• das Schweinelendchen würzen und scharf anbraten 
• dann auskühlen lassen 
• die Hühnerbrust sauber putzen und in feine Würfel schneiden 
• mit der Sahne mischen, salzen und für 10 Minuten ins Gefrierfach stellen 
• inzwischen Treber und Salbei fein hacken 
• die Hühnerbrust in der Küchenmaschine möglichst rasch zu einer glatten Farce / einem Brät verarbeiten 
• Treber und Salbei unterziehen 
• eine Folie auslegen und darauf den Speck wie einen Teppich auslegen 
• mit der Farce bestreichen und das Filet darin einwickeln 
• Folie gut verschließen 
• danach im Wasserbad bei 62° C 90 Minuten garen 
• das Fleisch dann aus der Folie nehmen, trocken tupfen und in der Pfanne in etwas Öl scharf anbraten, bis der Speck Farbe bekommt  

Schokoladenjus mit Bieressig

Zutaten:

• 200 ml dunkler Bratenjus
• 100 ml dunkles, hopfenarmes Bier (vorzugsweise Märzen)
• 40 g Zartbitter-Schokolade
• 2 EL Bier-Balsamessig
• 1 EL Butter

Zubereitung:

• das Bier aufkochen und etwas reduzieren lassen
• die Jus zugeben und nochmals aufkochen
• Schokolade darin schmelzen lassen und mit dem Essig abschmecken
• die Sauce mit der Butter cremig rühren

 Rieslingschaum

Zutaten:

• 200 ml weiße gebundene Gemüseveloute
• 50 g Sahne
• 0,2 l guter Riesling
• 1 TL grober Bratensenf
• außerdem: 1 Espuma-Spender

Zubereitung: 

• den Riesling aufkochen und etwas reduzieren
• die Veloute (weiße Grundsauce) einfließen lassen und erneut aufkochen
• Sahne und Senf zugeben
• kurz ziehen lassen und dann die groben Senfkörner mit dem Sieb abpassieren
• in einen Espuma-Spender geben und 1 CO² Kapsel zugeben.
• ca. 20-mal schütteln

Pfifferlings-Zwiebelgemüse

Zutaten:

• 150 g Pfifferlinge, geputzt
• ½ kleine weiße Zwiebel
• 2 Frühlingszwiebeln
• ½ Knoblauchzehe
• ½ TL brauner Zucker
• Salz, Pfeffer
• Olivenöl

 Zubereitung:

• Zwiebeln fein hacken und in Öl anbraten
• Zucker und fein gehackten Knoblauch zugeben
• nun die Pfifferlinge darin schwenken
• mit den Gewürzen abschmecken

Kartoffelbaumkuchen

Zutaten:

• 6 festkochende Kartoffeln
• 2 Eier
• 1 EL Mehl
• 1 EL Speisestärke
• 1 EL weiche Butter
• 1 EL saure Sahne
• Pfeffer, Muskatnuss, Salz

 Zubereitung:

• die Kartoffeln ohne Schale weichkochen
• in der Zwischenzeit die Eier trennen und das Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen
• Butter zerlassen und die Eigelbe unterziehen
• das Mehl mit der Stärke vermischen und unter die Ei-Buttermasse schlagen
• die Kartoffeln abgießen, kurz ausdampfen lassen und warm durch die Presse drücken
• die Eimasse mit den Kartoffeln vermischen
• anschließend Saure Sahne und Eischnee unterziehen
• kräftig abschmecken
• eine feuerfeste Form mit Backpapier auslegen und die Kartoffelmasse Schicht für Schicht mit Oberhitze braun grillen

 

Sendung: hr-fernsehen, "Die Ratgeber", 02.09.2021, 18:45 Uhr