Gänsekeule mit Rotkohl

Dieses Rezept für eine Gans kommt von Christian Senff, Koch aus Frankfurt.

Zubereitungszeit:

  • ca. 1 Stunde / Koch- und Abkühlzeit: ca. 10 Stunden / Garzeit: ca. 4 Stunden.

Zutaten für die Gans:

  • 1 Deutsche Gans (ca. 4 - 5 kg), möglichst mit Innereien

Vorbereitung Gans:

  • Die Flügel von der Gans entfernen kühl stellen.
  • Innereien herausnehmen, abwaschen und ebenfalls kühl stellen.
  • Die Gans mit Küchengarn binden.

Zutaten für den Gänsefond:

  • 3 Karotten
  • 1 Stange Porree
  • 1⁄2 Sellerieknolle
  • 2 Orangen, in Stücke geschnitten
  • 3 Lorbeerblätter
  • Salz
  • 1 EL zerdrückter schwarzer Pfeffer
  • 1 Chilischote
  • 6 Pimentkörner
  • 5 Nelken
  • 4 Kardamomkapseln
  • 2 Zimtstangen
  • 2 Sternanis
  • Wasser

Zubereitung Gans und Gänsefond:

  • Die gebundene Gans in einen großen Topf geben.
  • Sellerie, Karotten, Lauch, Chilischote und Orangen putzen, grob in Stücke teilen und 2/3 davon mit den Gewürzen (Lorbeerblätter, Salz, schwarzer Pfeffer, Nelken, Kardamomkapseln, Pimentkörner, Zimtstangen, Sternanis) zur Gans geben.
  • Den Topf mit so viel Wasser auffüllen, bis die Gans vollständig bedeckt ist.
  • Die Gans 10 Minuten mit dem Rücken nach unten und dann weitere 20 Minuten mit der Brust nach unten zugedeckt dezent köcheln lassen.
  • Über Nacht in dem Sud erkalten lassen bzw. natürlich kaltstellen (z. B. auf der Terrasse, im Keller oder im Kühlschrank).
  • Am nächsten Tag die Gans aus dem Sud nehmen.
  • Die Gans auf ein Gitter mit tiefem Blech legen, etwas Sud auf das Backblech gießen und die Gans salzen.
  • Dann in den kalten Ofen schieben. Die Temperatur auf 120 Grad Umluft einstellen.
  • Für die letzte Stunde der Garzeit den Ofen auf 180 Grad Umluft hochschalten.
  • Als Faustregel gilt: eine Stunde Garzeit pro Kilo Gans.

Zutaten für die Soße:

• 3 EL Gänsefett
• 1/3 vom Fond-Gemüse (Karotten, Lauch, Sellerieknolle und Orangen)
• 4 Charlotten
• 3 Pimentkörner
• 1 EL Tomatenmark
• 80 g Maronen
• 2 EL Honig
• 60 ml Sojasoße (salzarm)
• Salz
• 14 Pfefferkörner
• 2 EL Zuckerrübensirup
• circa 2 EL Speisestärke (in kaltem Wasser angerührt)
• 4 cl Cognac
• 120 ml Portwein rot

Zubereitung Soße:

  • 3 EL Gänsefett in einen flachen Topf geben und erhitzen.
  • Die Innereinen samt Flügeln (klein gehackt –mit Knochen) mit den Charlotten schön braun anrösten.
  • Zwischendurch mehrmals mit dem Gänsefond ablöschen und immer stark einkochen lassen.
  • Pimentkörner und Pfefferkörner beigeben, ebenso das Tomatenmark, und kräftig mitrösten.
  • Es muss ein toller Bratensatz entstanden sein.
  • Nun mit dem Gänsefond samt klein geschnittenem Gemüse aufgießen (ca. 2 Liter).
  • Das Ganze nun auf 1/4 der Gesamtmenge stark einkochen lassen.
  • Honig, Sojasoße, Salz, Pfefferkörner, Zuckerrübensirup beigeben, abschmecken und durch ein Sieb passieren.
  • Dann mit der in kaltem Wasser angerührten Speisestärke binden und noch ca. 5 Minuten kochen lassen.
  • Die Soße mit Portwein und Cognac verfeinern.

Zutaten für die Glasur der Gans:

  • 2 EL Zuckerrübensirup
  • 50 g Honig
  • 40 ml Sojasoße (salzarm)
  • 50 ml Gänsefond

Zubereitung Glasur:

  • Alle Zutaten in einen Topf geben und sirupartig einkochen.
  • Abkühlen lassen, dann den Ofen auf 180 Grad einstellen und die Gans mit der Glasur mehrmals (4 - 5mal) überpinseln.

Zutaten für die glasierten Zitrusfrucht-Maronen:

  • 200 g vorgegarte Maronen
  • 60 g Honig
  • 80 ml frisch gepresster Orangensaft
  • Schale von einer Bio Mandarine & Zitrone
  • 2 Lorbeerblätter

Zubereitung glasierte Zitrusfrucht-Maronen:

  • Honig in einer Pfanne schmelzen.
  • Orangensaft sowie Mandarinenschale und Lorbeerblätter beigeben.
  • Anschließend kommen 200 g der ganzen (nicht zerfallenen) Maronen dazu.
  • Das Ganze nun sirupartig einkochen, so dass die Maronen einen super Glanz haben.

Zutaten für Oma Margarethes Rotkohl:

  • 1 kg Rotkohl
  • 2 Zimtstange
  • 2 Gewürznelken
  • 1 Lorbeerblatt
  • 2 Wacholderbeeren
  • 8 weiße Pfefferkörner
  • 2 EL Honig
  • 50 ml Weißweinessig
  • 200 ml Aureus „RED“ Rotwein
  • 5 Schalotten
  • 200 g Äpfel (z. B. Boskop)
  • 50 g Gänseschmalz
  • 50 g Preiselbeermarmelade
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • außerdem: 1 Papier-Teefilter oder Teesieb

Zubereitung Oma Margarethes Rotkohl:

  • Den Rotkohl vierteln, die äußeren Blätter und den Strunk entfernen. Den Rotkohl in feine Streifen schneiden.
  • Zimt, Nelken Wacholderbeeren und Pfeffer in einen Teefilter oder Teesieb geben.
  • Rotkohl mit Preiselbeermarmelade, Honig, Essig und Rotwein mischen und den Gewürzbeutel dazugeben.
  • Den Rotkohl abgedeckt über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen. Den Rotkohl in einem Sieb abtropfen lassen. Den Sud dabei auffangen.
  • Die Schalotten schälen und fein würfeln.
  • Die Äpfel waschen, schälen und das Fruchtfleisch grob würfeln.
  • Das Schmalz in einem großen Topf erhitzen und die Zwiebelwürfel darin andünsten.
  • Rotkohl zu den Zwiebeln geben und andünsten.
  • Die gewürfelten Äpfel dazugeben und gut mit dem Rotkohl mischen.
  • Mit dem Sud aufgießen und mit 1 TL Salz würzen.
  • Den Rotkohl einmal aufkochen lassen und zugedeckt bei milder Hitze 30 Minuten schmoren.
  • TIPP: Für eine leichte Bindung reiben Sie eine kleine mehligkochende Kartoffel in den Kohl und garen sie 5 Minuten mit.
  • Den Gewürzbeutel entfernen und den Rotkohl mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  • TIPP: Der Rotkohl bekommt eine fruchtigere Note, wenn man diesen mit Cassis-Saft verfeinert.

Sendung: hr-fernsehen, "Die Ratgeber", 16.12.2020, 18:45 Uhr