Dieses Rezept kommt von Bäckermeister Dominique Busch, „mehlwassersalz“, Frankfurt.

Zutaten Quellstück:

• 60 g Sesam
• 60 g Sonnenblumenkerne
• 120 g Wasser

Zutaten Kochstück:

• 140 g Dinkelvollkornschrot / -mehl
• 350 g Wasser

Zutaten Sauerteig:

• 100 g Roggenvollkornmehl
• 100 g Wasser (ca. 40°C)
• 10 g Anstellgut (Sauerteig aus dem Supermarkt oder vom Bäcker)

Zutaten Hauptteig:

• 420 g Dinkelmehl 630
• 75 g Roggenvollkornmehl
• 18 g Salz
• 12 g Frisch-Hefe
• 130 g Wasser

Vorbereitung am Vortag:

• für das Quellstück die Saaten rösten und im Wasser einweichen
• am besten über Nacht quellen lassen
• für das Kochstück das Wasser zum Kochen bringen und Mehl oder Schrot einrühren
• am besten über Nacht quellen lassen
• Roggenvollkornmehl, Wasser und Anstellgut (Sauerteig) vermischen und abgedeckt an einem warmen Ort für mindestens 16 Stunden stehen lassen

Zubereitung:

• für den Hauptteig am folgenden Tag alle Zutaten (auch Quell- und Kochstück) in eine Rührschüssel geben
• Hefe, Salz und Wasser dazugeben
• das Ganze ca. 5 Minuten langsam und eine halbe Minute schnell kneten
• abgedeckt ca. 1 Stunde ruhen lassen
• danach Arbeitsplatte mit Mehl bestäuben, und den Teig in eine längliche Form bringen
• ein wenig nass machen und in Sesam wälzen
• danach in eine Kastenform geben
• nochmal mindestens 30 Minuten in der Kastenform gehen lassen
• bei 250 °C mit Dampf backen (dazu einfach ein Glas Wasser auf ein Backblech unter die Kastenform geben)
• nach 5 Minuten Hitze auf 200 °C reduzieren und ca. 50 Minuten fertig backen
• aus der Form nehmen und auf einem Kuchen-Gitter auskühlen lassen

Sendung: hr-fernsehen, "Die Ratgeber", 20.01.2022, 18:45 Uhr