Garnelen mit grünem Spargel
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Das Rezept kommt von Profikoch Sebastian Prüßmann aus der Villa Rothschild Kempinski.

Zutaten:

  • 12 St. Garnelen
  • 1 Kopf Sellerie, Knolle
  • 2 Bund Wilder Spargel
  • 1 Bund Brunnenkresse
  • 400 ml Gemüsefond, klar
  • 50 ml Chardonnay Essig
  • 200 ml Rapsöl
  • 200 g Mehl
  • 100 g Salz
  • etwas Wasser, Olivenöl, Rapsöl

Zubereitung Blaue Garnele:

Die Garnelen ausbrechen und kalt stellen. Für die Sauce den Gemüsefond mit dem Essig verrühren und zum Schluss vorm Anrichten fein geschnittene Brunnenkresse-Blätter zugeben.

Zubereitung Salz-Sellerie:

200 g Teile Mehl und 100 g Teil Salz mit so viel Wasser verkneten, dass ein homogener Teig zum Ausrollen entsteht. Den Teig dann ausrollen und den Sellerie-Kopf darin einwickeln und bei 160°C im Backofen 1 Std garen. Variiert je nach Größe. (ca. 1 Std. für einen mittleren Kopf).

Danach kalt stellen und im Salzteig auskühlen lassen. Dann aus dem Salzteig pellen und den Selleriekopf schälen, halbieren und in Spalten schneiden. Danach in einer Pfanne von beiden Seiten rösten. Den Gemüse-Essig-Sud lauwarm machen. Die Garnelen ebenfalls kurz von beiden Seiten in einer Pfanne rösten. Den Sellerie in der Mitte vom tiefen Teller anrichten. Den Spargel und die Brunnenkresse-Stiele kurz in einer heißen Pfanne anbraten und mit Salz würzen. Die Garnelen mit dem Spargel auf dem Sellerie anrichten und dann den Sud aufgießen. Zum Schluss die Brunnenkresse-Stiele ebenfalls anrichten.

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Sendung: hr-fernsehen, "Die Ratgeber", 21.05.2019, 18:45 Uhr