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Austernpilze und Kohl in einer Schale mit Stäbchen.

Ein Rezept von Joachim Busch, Koch aus dem Restaurant Gustav in Frankfurt

Zutaten für 6 Personen:

  • ein mittelgroßer Spitzkohl
  • 500 g gemischte Pilze (z.B. Kräutersaitlinge, Shitake, Maitake)
  • 500 ml Sauerkrautsaft
  • 100 ml Weißwein
  • 100 g Knollensellerie
  • 50 g Karotten
  • 4 Schalotten
  • 1 Lorbeerblatt
  • 2 Stk. Nelken
  • 5 weiße Pfefferkörner
  • 3 Wacholderbeeren
  • 2 große Zwiebeln
  • 200 ml Sonnenblumenöl
  • Speisestärke oder Guarkernmehl

Zubereitung:

Für das Öl am Vortag die Zwiebeln mit Schale halbieren und in einer Pfanne ohne Öl stark anrösten, bis die Schnittfläche komplett schwarz ist. Das Öl in der Zwischenzeit auf ca 100°C erhitzen und die Zwiebeln dazu geben. Alles zusammen abgedeckt an einem warmen Ort mindestens 24 Stunden durchziehen lassen. Danach abpassieren und bis zur weiteren Verwendung beiseite stellen.

Karotten, Sellerie und Schalotten schälen und alles farblos anschwitzen. Die Gewürze etwas zerstoßen und zum Gemüse geben. Anschließend mit dem Weißwein ablöschen und den Sauerkrautsaft dazugeben. Nun alles für ca. 45 Minuten leise köcheln lassen. Abpassieren und evtl. mit Salz abschmecken.

Die Soße mit etwas Speisestärke oder Guarkernmehl abbinden und das Öl langsam in die Soße einrühren. Den Spitzkohl im Ganzen bei 220°C für ca. eine Stunde bei Umluft in den Backofen geben.

Nach der Garzeit aus dem Ofen nehmen und etwas abkühlen lassen. Die dunklen äußeren Blätter entfernen, trocknen und anschließend zu einem feinen Pulver mahlen. Die restlichen Spitzkohlblätter vom Strunk abnehmen, mit Salz würzen und je nach Größe halbieren oder vierteln.

Die Pilze putzen und etwas zurechtschneiden. In ein Bambuskörbchen geben und je nach Größe ca. 8-10 Minuten dämpfen anschließend mit Salz würzen.

Die Spitzkohlblätter wie ein Nest auf den Teller legen und die Pilze darauf verteilen. Mit dem Sauerkrautsaft vollständig überziehen, dem getrockneten Spitzkohlpulver bestreuen und lauwarm servieren.

Sendung: hr-fernsehen, "Die Ratgeber", 11.10.2019, 18:45 Uhr