Hirschsteak

Ein Rezept von Daniel-Hagen Wolf aus dem Landgasthof Hagen in Gras-Ellenbach

Zutaten für die Hirschrücken Steaks:

  • 8 Medaillons vom Hirschrücken à 80 g
  • Salz, frisch gemahlener Pfeffer
  • 20 ml Sonnenblumenöl, 20 g Butter
  • 200 g Kürbiskerne
  • 1 TL Senf

Zubereitung Hirschrücken Steaks:

Den Hirschrücken parieren (von Sehnen befreien). In 80 g Medaillons schneiden, leicht plattieren. Mit Salz und Pfeffer würzen und Senf einstreichen. Die Kürbiskerne grob mixen. Die Steaks darin wenden. Im Öl in einer heißen Pfanne knusprig ausbacken. Kurz vorm Ende die Butter zugeben. Im Ofen bei 180 Grad 7 Min garen. Aus dem Ofen nehmen, in Alufolie packen und bis zum Servieren ruhen lassen.

Zutaten für die Feigen Sauce:

  • 4 reife Feigen, geschält und in Scheiben geschnitten
  • 40 g Zucker
  • 70 ml Portwein
  • 160 ml Wildfond / oder braune Sauce/ oder Saucenwürfel
  • 40 g kalte Butter

Zubereitung Feigen Sauce:

Für die Sauce die Feigen in einer Pfanne mit Zucker karamellisieren. Alles mit Portwein ablöschen und auf die Hälfte einreduzieren lassen. Den Fond angießen, aufkochen lassen und mit kalter Butter unterrühren. Dann abschmecken.

Zutaten für die Birnenkartoffeln:

  • 500 g mehlig kochende Kartoffeln
  • 2 Eigelb
  • Salz und Muskatnuss
  • 1 - 2 EL Speisestärke
  • 200 g Mehl
  • 300 g Semmelbrösel
  • 2 Eiweiß
  • Öl zum Frittieren

Zubereitung Birnenkartoffeln:

Die Kartoffeln als Pellkartoffel garen. Abgießen, ausdampfen lassen und noch heiß schälen. Durch eine Kartoffelpresse drücken und nochmals ausdampfen lassen. Die Eigelbe unterrühren und die Kartoffelmasse mit Salz und Muskat würzen. Sollte die Masse kleben, dann etwas Speisestärke darunter mischen. Die Kartoffelmasse zu Birnen formen.  Diese vorsichtig mehlieren, durch die verquirlten Eiweiße ziehen und in den Semmelbröseln panieren. In heißem Öl ausbacken.

Sendung: hr-fernsehen, "Die Ratgeber", 25.09.2019, 18:45 Uhr