Dieses Rezept für 1 großes Einmachglas kommt von Dr. Stephan Lück, Ernährungswerk, Köln.

Zutaten:

Zubereitung:

Chinakohl in mundgerechte Stücke schneiden, klassisch sind große Quadrate
die Möhren und den Rettich raspeln oder stiften
die Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden
das gesamte Gemüse abwiegen und von dem Gewicht 3% Salz abmessen
z. B. kommt auf 1 kg Gemüse 30 g Salz
um die genaue Salzmenge zu berechnen, multiplizieren Sie die Grammzahl des Gemüses mit 0,03
das Salz behutsam mit dem Gemüse kneten, sodass die Zellflüssigkeit langsam austritt und das Gemüse im eigenen Saft steht
bei Chinakohl geht dies meist deutlich schneller als bei Weißkohl
die typisch rote Kimchi-Paste in einem Mixer aus Knoblauch, Ingwer, Zwiebel, Apfel, Chili und die Fischsoße / Sojasauce herstellen
bei Bedarf etwas Wasser dazu geben
nun die Soße zu dem Gemüse geben und vermischen
das Kimchi Schicht für Schicht in ein Glas schichten und jede einzelne Schicht fest andrücken, damit die Flüssigkeit den Kohl schön bedeckt
ca. 3 cm Platz zum oberen Rand freilassen, damit das Kraut nicht beim Fermentieren überläuft
Wichtig ist, dass alles mit Flüssigkeit bedeckt ist und es im Glas keine Luftblasen gibt
Fermentationsgewichte aus Glas sind hierfür ideal
das Glas verschließen und mit Inhalt und Datum versehen
die ersten 5 - 7 Tage bei Raumtemperatur lagern, damit die Fermentation gut in Gang kommt
danach im Kühlschrank ca. 2 - 3 Wochen fermentieren
ab jetzt kann man es gut essen
im Kühlschrank aufbewahrt, hält sich das Kimchi einige Monate