Schokomousse-Dessert

Diese Rezepte kommen von Ricky Saward, Chefkoch Seven Swans Frankfurt.

1. Gang: Hokkaido - Suppe

- für 10 Personen (ca. 200 ml/Person)

Zutaten:

  • 10 kleine Hokkaido Kürbisse für die Suppenschale
  • 1 kg Hokkaido Kürbis für die Suppe
  • 200 g Karotten
  • 150 g Schalotten
  • 1 l Wasser / Brühe
  • 300 ml Hafermilch
  • 2 Äpfel
  • 50 ml Verjus (saurer Traubensaft) / Zitronensaft
  • 50 g geröstete Kürbiskerne
  • 100 g Margarine
  • 50 g Rohrzucker
  • 200 ml Apfelsaft
  • Vogelmiere / Gundermann / Wasserkresse zur Dekoration
  • Rapsöl
  • Kürbiskernöl
  • Salz
  • optional: Pfeffer, Muskatnuss, Zimt

Zubereitung Kürbissuppe:

  • den Deckel der 10 kleinen Kürbisse akkurat abschneiden (dient später als Deckel)
  • das Innenleben vom Kürbis aushöhlen
  • den Kürbis für die Suppe klein schneiden
  • zusammen mit Karotten sowie Schalotten würfeln und in Öl und Margarine leicht bräunlich anschwitzen
  • den klein geschnittenen Apfel dazugeben und kurz mit anschwitzen
  • mit Brühe ablöschen
  • mit 300 ml Hafermilch und Verjus bzw. Zitronensaft auffüllen
  • Gewürze je nach Geschmack hinzufügen.
  • den Rest Hafermilch erwärmen und zu einem Schaum aufschlagen

Zubereitung Apfelkaramel:

  • Rohrzucker karamellisieren und mit Apfelsaft ablöschen
  • Das Ganze so lange einreduzieren bis es dickflüssig wird.

Anrichten:

  • die Suppe in die ausgehöhlten Kürbisse füllen
  • Je nach Geschmack mit Apfelkaramell, gerösteten Kürbiskernen, Kürbiskernöl und Hafermilch-Schaum verzieren
  • Vogelmiere, Wasserkresse und Gundermann Blätter auf der Suppe verteilen

2. Gang: Krautwickel

- für 10 Personen (1 Rolle/Person)

Zutaten Krautwickel:

  • 2 Weißkohl-Köpfe
  • 500 g Rosenkohl
  • 500 g Sauerkraut (netto)
  • 500 ml Gemüsebrühe
  • 100 g Meerrettich
  • 100 ml Weißwein
  • 300 ml Hafermilch
  • 1,5 kg festkochende Kartoffeln
  • 3 Schalotten
  • 100 g Zucker
  • für die Dekoration: Sauerklee
  • Petersilie
  • Rapsöl
  • Margarine
  • Mehl
  • Salz

Zubereitung Krautwickel:

  • den Strunk vom Weißkohl entfernen und die einzelnen Blätter vorsichtig lösen
  • die Blätter dann in kochendem Salzwasser blanchieren
  • in Eiswasser abschrecken und dann trocken tupfen
  • zwischen Küchenpapier mit einem Nudelholz bearbeiten, sodass die Blätter elastischer werden
  • Rosenkohl-Creme und das angebratene Sauerkraut auf den einzelnen Blättern großzügig verteilen und aufrollen
  • mit einem Bindfaden zusammenbinden
  • die Weißkohl-Rolle in Öl und Margarine scharf anbraten
  • die angebratenen Rollen aus der Pfanne nehmen
  • Schalotten in kleine Würfel schneiden und im Ansatz anschwitzen
  • die Schalotten mit Mehl bestäuben und mit Weißwein ablöschen
  • mit 200 ml Brühe sowie 150 ml Hafermilch auffüllen und köcheln lassen
  • vor dem Servieren die Rollen in der Sauce gar/warm ziehen lassen

Zubereitung Rosenkohl-Creme:

  • die äußeren Blätter und den Strunk vom Rosenkohl entfernen
  • den Rosenkohl in kochendem Wasser weich blanchieren und in Eiswasser abschrecken
  • gut abtropfen lassen und in Öl ohne Farbe anschwitzen
  • mit 300 ml Brühe sowie 150 ml Hafermilch auffüllen und aufkochen lassen.
  • alles im Mixer fein mixen
  • mit Salz abschmecken

Zubereitung Sauerkraut-Sud:

  • das Sauerkraut ausdrücken und den Saft auffangen
  • Zucker karamellisieren und mit dem Sauerkrautsaft ablöschen
  • einkochen, bis er andickt
  • evtl. abschmecken

Zubereitung Kartoffeln:

  • die Kartoffeln schälen und nach Lust und Laune in Form schneiden
  • in Salzwasser mit Biss kochen
  • Margarine auslassen und die Kartoffeln goldgelb anbraten
  • mit frisch gehackter Petersilie bestreuen
  • mit Salz abschmecken

Anrichten:

  • die Weißkohl-Rolle auf dem Teller platzieren
  • mit dem Sauerkraut-Sud beträufeln
  • Meerrettich über die Rollen reiben
  • ein wenig salzen
  • mit Sauerklee dekorieren
  • Kartoffeln platzieren und mit Sauce drapieren

3. Gang: Schokomousse

- für 10 Personen (100 g/Person)

Zutaten Schokomousse:

  • 400 ml Kichererbsen-Wasser
  • 10 g Verjus / Zitronensaft
  • 250 g Zartbitterschokolade
  • 10 EL Puderzucker
  • 50 g Haselnüsse
  • 100 g Rohrzucker
  • für die Dekoration: Schokoraspel
  • Spekulatius (vegan)
  • Dekoration
  • optional: 1 Vanilleschote oder Tonkabohne, Beeren, Minze, Orangenabrieb/Schale

Zubereitung Schokomousse:

  • Kichererbsen-Wasser mit Verjus anschlagen
  • Puderzucker darüber sieben und weiter aufschlagen, bis der Schnee feste Spitzen zieht
  • Schokolade im Wasserbad oder in der Mikrowelle nebenbei schmelzen, abkühlen lassen und je nach Geschmack das Vanillemark oder die geriebene Tonkabohne untermengen
  • den Kichererbsen-Eischnee unter die Schokolade kurz und vorsichtig unterheben
  • Vorsicht: Die Schokolade darf auf keinen Fall zu warm sein. Und rühren Sie nicht zu lange, da die Mousse ansonsten in sich zusammenfällt.
  • die Creme in Gläser oder in Schalen füllen und für etwa 3 - 4 Stunden oder über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen

Zubereitung Haselnusskrokant:

  • Rohrzucker karamellisieren, geröstete Haselnüsse hinzufügen und gut verrühren
  • auf Backpapier geben und auskühlen lassen
  • wenn das Karamell kalt ist, die Masse kurz mixen oder mit dem Messer klein hacken

Anrichten:

  • vor dem Servieren mit Schokoraspeln, Spekulatiuscrumble und karamellisierten Haselnüssen garnieren.
  • je nach Geschmack mit Beeren, Minze, Orangenschale verzieren

Sendung: hr-fernsehen, "Die Ratgeber", 22.12.2020, 18:45 Uhr