Rezept: Last Minute Weihnachtsmenü: Hokkaido-Suppe, Krautwickel und Schokomousse

Diese Rezepte kommen von Ricky Saward, Chefkoch Seven Swans Frankfurt.

- für 10 Personen (ca. 200 ml/Person)

den Deckel der 10 kleinen Kürbisse akkurat abschneiden (dient später als Deckel)
das Innenleben vom Kürbis aushöhlen
den Kürbis für die Suppe klein schneiden
zusammen mit Karotten sowie Schalotten würfeln und in Öl und Margarine leicht bräunlich anschwitzen
den klein geschnittenen Apfel dazugeben und kurz mit anschwitzen
mit Brühe ablöschen
mit 300 ml Hafermilch und Verjus bzw. Zitronensaft auffüllen
Gewürze je nach Geschmack hinzufügen.
den Rest Hafermilch erwärmen und zu einem Schaum aufschlagen

Zubereitung Apfelkaramel:

die Suppe in die ausgehöhlten Kürbisse füllen
Je nach Geschmack mit Apfelkaramell, gerösteten Kürbiskernen, Kürbiskernöl und Hafermilch-Schaum verzieren
Vogelmiere, Wasserkresse und Gundermann Blätter auf der Suppe verteilen

- für 10 Personen (1 Rolle/Person)

den Strunk vom Weißkohl entfernen und die einzelnen Blätter vorsichtig lösen
die Blätter dann in kochendem Salzwasser blanchieren
in Eiswasser abschrecken und dann trocken tupfen
zwischen Küchenpapier mit einem Nudelholz bearbeiten, sodass die Blätter elastischer werden
Rosenkohl-Creme und das angebratene Sauerkraut auf den einzelnen Blättern großzügig verteilen und aufrollen
mit einem Bindfaden zusammenbinden
die Weißkohl-Rolle in Öl und Margarine scharf anbraten
die angebratenen Rollen aus der Pfanne nehmen
Schalotten in kleine Würfel schneiden und im Ansatz anschwitzen
die Schalotten mit Mehl bestäuben und mit Weißwein ablöschen
mit 200 ml Brühe sowie 150 ml Hafermilch auffüllen und köcheln lassen
vor dem Servieren die Rollen in der Sauce gar/warm ziehen lassen

die äußeren Blätter und den Strunk vom Rosenkohl entfernen
den Rosenkohl in kochendem Wasser weich blanchieren und in Eiswasser abschrecken
gut abtropfen lassen und in Öl ohne Farbe anschwitzen
mit 300 ml Brühe sowie 150 ml Hafermilch auffüllen und aufkochen lassen.
alles im Mixer fein mixen
mit Salz abschmecken

- für 10 Personen (100 g/Person)

400 ml Kichererbsen-Wasser
10 g Verjus / Zitronensaft
250 g Zartbitterschokolade
10 EL Puderzucker
50 g Haselnüsse
100 g Rohrzucker
für die Dekoration: Schokoraspel
Spekulatius (vegan)
Dekoration
optional: 1 Vanilleschote oder Tonkabohne, Beeren, Minze, Orangenabrieb/Schale

Kichererbsen-Wasser mit Verjus anschlagen
Puderzucker darüber sieben und weiter aufschlagen, bis der Schnee feste Spitzen zieht
Schokolade im Wasserbad oder in der Mikrowelle nebenbei schmelzen, abkühlen lassen und je nach Geschmack das Vanillemark oder die geriebene Tonkabohne untermengen
den Kichererbsen-Eischnee unter die Schokolade kurz und vorsichtig unterheben
Vorsicht: Die Schokolade darf auf keinen Fall zu warm sein. Und rühren Sie nicht zu lange, da die Mousse ansonsten in sich zusammenfällt.
die Creme in Gläser oder in Schalen füllen und für etwa 3 - 4 Stunden oder über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen

Rohrzucker karamellisieren, geröstete Haselnüsse hinzufügen und gut verrühren
auf Backpapier geben und auskühlen lassen
wenn das Karamell kalt ist, die Masse kurz mixen oder mit dem Messer klein hacken

vor dem Servieren mit Schokoraspeln, Spekulatiuscrumble und karamellisierten Haselnüssen garnieren.
je nach Geschmack mit Beeren, Minze, Orangenschale verzieren