Diese Rezepte kommen von Ricky Saward, Chefkoch Seven Swans Frankfurt.

1. Gang: Hokkaido - Suppe

- für 10 Personen (ca. 200 ml/Person)

Zutaten:

• 10 kleine Hokkaido Kürbisse für die Suppenschale
• 1 kg Hokkaido Kürbis für die Suppe
• 200 g Karotten
• 150 g Schalotten
• 1 l Wasser / Brühe
• 300 ml Hafermilch
• 2 Äpfel
• 50 ml Verjus (saurer Traubensaft) / Zitronensaft
• 50 g geröstete Kürbiskerne
• 100 g Margarine
• 50 g Rohrzucker
• 200 ml Apfelsaft
• Vogelmiere / Gundermann / Wasserkresse zur Dekoration
• Rapsöl
• Kürbiskernöl
• Salz
• optional: Pfeffer, Muskatnuss, Zimt

Zubereitung Kürbissuppe:

• den Deckel der 10 kleinen Kürbisse akkurat abschneiden (dient später als Deckel)
• das Innenleben vom Kürbis aushöhlen
• den Kürbis für die Suppe klein schneiden
• zusammen mit Karotten sowie Schalotten würfeln und in Öl und Margarine leicht bräunlich anschwitzen
• den klein geschnittenen Apfel dazugeben und kurz mit anschwitzen
• mit Brühe ablöschen
• mit 300 ml Hafermilch und Verjus bzw. Zitronensaft auffüllen
• Gewürze je nach Geschmack hinzufügen.
• den Rest Hafermilch erwärmen und zu einem Schaum aufschlagen

Zubereitung Apfelkaramel:

• Rohrzucker karamellisieren und mit Apfelsaft ablöschen
• Das Ganze so lange einreduzieren bis es dickflüssig wird.

Anrichten:

• die Suppe in die ausgehöhlten Kürbisse füllen
• Je nach Geschmack mit Apfelkaramell, gerösteten Kürbiskernen, Kürbiskernöl und Hafermilch-Schaum verzieren
• Vogelmiere, Wasserkresse und Gundermann Blätter auf der Suppe verteilen

2. Gang: Krautwickel

- für 10 Personen (1 Rolle/Person)

Zutaten Krautwickel:

• 2 Weißkohl-Köpfe
• 500 g Rosenkohl
• 500 g Sauerkraut (netto)
• 500 ml Gemüsebrühe
• 100 g Meerrettich
• 100 ml Weißwein
• 300 ml Hafermilch
• 1,5 kg festkochende Kartoffeln
• 3 Schalotten
• 100 g Zucker
• für die Dekoration: Sauerklee
• Petersilie
• Rapsöl
• Margarine
• Mehl
• Salz

Zubereitung Krautwickel:

• den Strunk vom Weißkohl entfernen und die einzelnen Blätter vorsichtig lösen
• die Blätter dann in kochendem Salzwasser blanchieren
• in Eiswasser abschrecken und dann trocken tupfen
• zwischen Küchenpapier mit einem Nudelholz bearbeiten, sodass die Blätter elastischer werden
• Rosenkohl-Creme und das angebratene Sauerkraut auf den einzelnen Blättern großzügig verteilen und aufrollen
• mit einem Bindfaden zusammenbinden
• die Weißkohl-Rolle in Öl und Margarine scharf anbraten
• die angebratenen Rollen aus der Pfanne nehmen
• Schalotten in kleine Würfel schneiden und im Ansatz anschwitzen
• die Schalotten mit Mehl bestäuben und mit Weißwein ablöschen
• mit 200 ml Brühe sowie 150 ml Hafermilch auffüllen und köcheln lassen
• vor dem Servieren die Rollen in der Sauce gar/warm ziehen lassen

Zubereitung Rosenkohl-Creme:

• die äußeren Blätter und den Strunk vom Rosenkohl entfernen
• den Rosenkohl in kochendem Wasser weich blanchieren und in Eiswasser abschrecken
• gut abtropfen lassen und in Öl ohne Farbe anschwitzen
• mit 300 ml Brühe sowie 150 ml Hafermilch auffüllen und aufkochen lassen.
• alles im Mixer fein mixen
• mit Salz abschmecken

Zubereitung Sauerkraut-Sud:

• das Sauerkraut ausdrücken und den Saft auffangen
• Zucker karamellisieren und mit dem Sauerkrautsaft ablöschen
• einkochen, bis er andickt
• evtl. abschmecken

Zubereitung Kartoffeln:

• die Kartoffeln schälen und nach Lust und Laune in Form schneiden
• in Salzwasser mit Biss kochen
• Margarine auslassen und die Kartoffeln goldgelb anbraten
• mit frisch gehackter Petersilie bestreuen
• mit Salz abschmecken

Anrichten:

• die Weißkohl-Rolle auf dem Teller platzieren
• mit dem Sauerkraut-Sud beträufeln
• Meerrettich über die Rollen reiben
• ein wenig salzen
• mit Sauerklee dekorieren
• Kartoffeln platzieren und mit Sauce drapieren

3. Gang: Schokomousse

- für 10 Personen (100 g/Person)

Zutaten Schokomousse:

• 400 ml Kichererbsen-Wasser
• 10 g Verjus / Zitronensaft
• 250 g Zartbitterschokolade
• 10 EL Puderzucker
• 50 g Haselnüsse
• 100 g Rohrzucker
• für die Dekoration: Schokoraspel
• Spekulatius (vegan)
• Dekoration
• optional: 1 Vanilleschote oder Tonkabohne, Beeren, Minze, Orangenabrieb/Schale

Zubereitung Schokomousse:

• Kichererbsen-Wasser mit Verjus anschlagen
• Puderzucker darüber sieben und weiter aufschlagen, bis der Schnee feste Spitzen zieht
• Schokolade im Wasserbad oder in der Mikrowelle nebenbei schmelzen, abkühlen lassen und je nach Geschmack das Vanillemark oder die geriebene Tonkabohne untermengen
• den Kichererbsen-Eischnee unter die Schokolade kurz und vorsichtig unterheben
• Vorsicht: Die Schokolade darf auf keinen Fall zu warm sein. Und rühren Sie nicht zu lange, da die Mousse ansonsten in sich zusammenfällt.
• die Creme in Gläser oder in Schalen füllen und für etwa 3 - 4 Stunden oder über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen

Zubereitung Haselnusskrokant:

• Rohrzucker karamellisieren, geröstete Haselnüsse hinzufügen und gut verrühren
• auf Backpapier geben und auskühlen lassen
• wenn das Karamell kalt ist, die Masse kurz mixen oder mit dem Messer klein hacken

Anrichten:

• vor dem Servieren mit Schokoraspeln, Spekulatiuscrumble und karamellisierten Haselnüssen garnieren.
• je nach Geschmack mit Beeren, Minze, Orangenschale verzieren

Sendung: hr-fernsehen, "Die Ratgeber", 22.12.2020, 18:45 Uhr