Diese Rezepte kommen von Ricky Saward, Chefkoch Seven Swans Frankfurt.
1. Gang: Hokkaido - Suppe
- für 10 Personen (ca. 200 ml/Person)
Zutaten:
- 10 kleine Hokkaido Kürbisse für die Suppenschale
- 1 kg Hokkaido Kürbis für die Suppe
- 200 g Karotten
- 150 g Schalotten
- 1 l Wasser / Brühe
- 300 ml Hafermilch
- 2 Äpfel
- 50 ml Verjus (saurer Traubensaft) / Zitronensaft
- 50 g geröstete Kürbiskerne
- 100 g Margarine
- 50 g Rohrzucker
- 200 ml Apfelsaft
- Vogelmiere / Gundermann / Wasserkresse zur Dekoration
- Rapsöl
- Kürbiskernöl
- Salz
- optional: Pfeffer, Muskatnuss, Zimt
Zubereitung Kürbissuppe:
- den Deckel der 10 kleinen Kürbisse akkurat abschneiden (dient später als Deckel)
- das Innenleben vom Kürbis aushöhlen
- den Kürbis für die Suppe klein schneiden
- zusammen mit Karotten sowie Schalotten würfeln und in Öl und Margarine leicht bräunlich anschwitzen
- den klein geschnittenen Apfel dazugeben und kurz mit anschwitzen
- mit Brühe ablöschen
- mit 300 ml Hafermilch und Verjus bzw. Zitronensaft auffüllen
- Gewürze je nach Geschmack hinzufügen.
- den Rest Hafermilch erwärmen und zu einem Schaum aufschlagen
Zubereitung Apfelkaramel:
- Rohrzucker karamellisieren und mit Apfelsaft ablöschen
- Das Ganze so lange einreduzieren bis es dickflüssig wird.
Anrichten:
- die Suppe in die ausgehöhlten Kürbisse füllen
- Je nach Geschmack mit Apfelkaramell, gerösteten Kürbiskernen, Kürbiskernöl und Hafermilch-Schaum verzieren
- Vogelmiere, Wasserkresse und Gundermann Blätter auf der Suppe verteilen
2. Gang: Krautwickel
- für 10 Personen (1 Rolle/Person)
Zutaten Krautwickel:
- 2 Weißkohl-Köpfe
- 500 g Rosenkohl
- 500 g Sauerkraut (netto)
- 500 ml Gemüsebrühe
- 100 g Meerrettich
- 100 ml Weißwein
- 300 ml Hafermilch
- 1,5 kg festkochende Kartoffeln
- 3 Schalotten
- 100 g Zucker
- für die Dekoration: Sauerklee
- Petersilie
- Rapsöl
- Margarine
- Mehl
- Salz
Zubereitung Krautwickel:
- den Strunk vom Weißkohl entfernen und die einzelnen Blätter vorsichtig lösen
- die Blätter dann in kochendem Salzwasser blanchieren
- in Eiswasser abschrecken und dann trocken tupfen
- zwischen Küchenpapier mit einem Nudelholz bearbeiten, sodass die Blätter elastischer werden
- Rosenkohl-Creme und das angebratene Sauerkraut auf den einzelnen Blättern großzügig verteilen und aufrollen
- mit einem Bindfaden zusammenbinden
- die Weißkohl-Rolle in Öl und Margarine scharf anbraten
- die angebratenen Rollen aus der Pfanne nehmen
- Schalotten in kleine Würfel schneiden und im Ansatz anschwitzen
- die Schalotten mit Mehl bestäuben und mit Weißwein ablöschen
- mit 200 ml Brühe sowie 150 ml Hafermilch auffüllen und köcheln lassen
- vor dem Servieren die Rollen in der Sauce gar/warm ziehen lassen
Zubereitung Rosenkohl-Creme:
- die äußeren Blätter und den Strunk vom Rosenkohl entfernen
- den Rosenkohl in kochendem Wasser weich blanchieren und in Eiswasser abschrecken
- gut abtropfen lassen und in Öl ohne Farbe anschwitzen
- mit 300 ml Brühe sowie 150 ml Hafermilch auffüllen und aufkochen lassen.
- alles im Mixer fein mixen
- mit Salz abschmecken
Zubereitung Sauerkraut-Sud:
- das Sauerkraut ausdrücken und den Saft auffangen
- Zucker karamellisieren und mit dem Sauerkrautsaft ablöschen
- einkochen, bis er andickt
- evtl. abschmecken
Zubereitung Kartoffeln:
- die Kartoffeln schälen und nach Lust und Laune in Form schneiden
- in Salzwasser mit Biss kochen
- Margarine auslassen und die Kartoffeln goldgelb anbraten
- mit frisch gehackter Petersilie bestreuen
- mit Salz abschmecken
Anrichten:
- die Weißkohl-Rolle auf dem Teller platzieren
- mit dem Sauerkraut-Sud beträufeln
- Meerrettich über die Rollen reiben
- ein wenig salzen
- mit Sauerklee dekorieren
- Kartoffeln platzieren und mit Sauce drapieren
3. Gang: Schokomousse
- für 10 Personen (100 g/Person)
Zutaten Schokomousse:
- 400 ml Kichererbsen-Wasser
- 10 g Verjus / Zitronensaft
- 250 g Zartbitterschokolade
- 10 EL Puderzucker
- 50 g Haselnüsse
- 100 g Rohrzucker
- für die Dekoration: Schokoraspel
- Spekulatius (vegan)
- Dekoration
- optional: 1 Vanilleschote oder Tonkabohne, Beeren, Minze, Orangenabrieb/Schale
Zubereitung Schokomousse:
- Kichererbsen-Wasser mit Verjus anschlagen
- Puderzucker darüber sieben und weiter aufschlagen, bis der Schnee feste Spitzen zieht
- Schokolade im Wasserbad oder in der Mikrowelle nebenbei schmelzen, abkühlen lassen und je nach Geschmack das Vanillemark oder die geriebene Tonkabohne untermengen
- den Kichererbsen-Eischnee unter die Schokolade kurz und vorsichtig unterheben
- Vorsicht: Die Schokolade darf auf keinen Fall zu warm sein. Und rühren Sie nicht zu lange, da die Mousse ansonsten in sich zusammenfällt.
- die Creme in Gläser oder in Schalen füllen und für etwa 3 - 4 Stunden oder über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen
Zubereitung Haselnusskrokant:
- Rohrzucker karamellisieren, geröstete Haselnüsse hinzufügen und gut verrühren
- auf Backpapier geben und auskühlen lassen
- wenn das Karamell kalt ist, die Masse kurz mixen oder mit dem Messer klein hacken
Anrichten:
- vor dem Servieren mit Schokoraspeln, Spekulatiuscrumble und karamellisierten Haselnüssen garnieren.
- je nach Geschmack mit Beeren, Minze, Orangenschale verzieren
Sendung: hr-fernsehen, "Die Ratgeber", 22.12.2020, 18:45 Uhr