Fisch mit grünem Spargel hübsch angerichtet

Dieses Rezept für 4 Personen kommt von Line Umbach, Restaurant Frokost, Kassel.

Zutaten:

  • 800 g Seesaiblingsfilet
  • 10 Stangen weißer Spargel
  • 10 Stangen grüner Spargel
  • 1 Zitrone
  • 50 g Butter
  • 12 junge, kleine Kartoffeln
  • 12 Kirschtomaten
  • 200 g Feta
  • 60 ml Weißwein
  • 4 EL Olivenöl
  • Etwas Zitronenmelisse
  • Salz & Pfeffer
  • Zucker

außerdem:

  • Backpapier
  • Küchengarn

Zubereitung:

  • den Seesaibling portionieren und mit je 1 TL Zucker, Salz, einer Prise Pfeffer und Zitronensaft bedecken und in den Kühlschrank stellen
  • den Fisch ca. eine halbe Stunde durchziehen lassen
  • weißen und grünen Spargel waschen und die holzigen Enden abschneiden
  • den weißen Spargel schälen, der grüne Spargel bleibt, wie er ist
  • die Schalen nicht wegschmeißen, sondern für später in einem Topf bereitstellen
  • die Kartoffeln und Tomaten waschen und vom Grün befreien
  • den Feta in dünne Scheiben schneiden
  • 4 Stücke Backpapier (ca. 40 x 40 cm) auf einem Backblech vorbereiten
  • den Ofen auf 190°C (Umluft) vorheizen
  • in einem großen Topf (in dem der Spargel frei liegen kann) Wasser mit 1 EL Zucker, 1 EL Salz und einer Scheibe Zitrone zum Kochen bringen
  • als erstes die Kartoffeln ca. 5 Minuten köcheln, dann den weißen Spargel für 3 Minuten dazugeben und zum Schluss den grünen Spargel für weitere 3 Minuten mit köcheln
  • das Gemüse absieben
  • den Sud in den Topf mit den Spargelschalen geben und für 10 Minuten köcheln, anschließend absieben
  • in einer Pfanne ca. 50 g Butter schmelzen, 60 ml von dem Spargelfond und 60 ml Weißwein dazugeben und etwa 3 Minuten zu einer Soße einkochen
  • mit Salz und Pfeffer abschmecken
  • Tipp: Den restlichen Spargelfond kann man gut zu einer Spargelsuppe weiterverarbeiten!
  • den Spargel, die Kartoffeln, Tomaten & Feta auf den Backpapier-Zuschnitten verteilen
  • mit Pfeffer und Salz würzen
  • die Fischfilets oben drauf legen
  • die Spargelsoße, Zitronenmelisse und eine Scheibe Zitrone auf den Päckchen verteilen
  • das Backpapier über dem Fisch zu einem Päckchen zusammenfalten und die Enden mit Küchengarn verschließen
  • das Ganze für ca. 12 Minuten im Ofen garen
  • vor dem Servieren die Pakete leicht öffnen und mit etwas frischer Zitrone und Olivenöl beträufeln
  • Dazu passt ein frischer Wildkräutersalat mit Früchten und Senf-Vinaigrette als Beilage.

Sendung: hr-fernsehen, "Die Ratgeber", 26.05.2021, 18:45 Uhr