Pilzrisotto mit Parmesan und Rucola

Ein Rezept für 4 Personen von Katja Hack aus dem "Gasthof Hack" in Borken-Kerstenhausen.

Zutaten:

Für den Risotto:

  • 1 kleine Zwiebel, fein gewürfelt
  • 1 Knoblauchzehe, fein gehakt
  • 3 EL Olivenöl
  • 200 g Carnarolireis (Risottoreis)
  • 100 ml Weißwein
  • circa 650 ml Brühe
  • 4 EL geriebener Parmesan
  • 70 ml Sahne
  • 20 g Butter
  • 400 g Pilze der Saison vom Markt
  • 2 rote Zwiebeln
  • 3 Zweige frischen Salbei
  • 2 EL Pinienkerne
  • 100 g Butter
  • Salz und schwarzen Pfeffer aus der Mühle

Für die Beilagen:

  • ½ Hokaido Kürbis (circa 600 g)
  • 2 Hand Rucola
  • Grobes Meersalz und schwarzen Pfeffer aus der Mühle
  • 3 Zweige Rosmarin
  • 6 EL Olivenöl
  • braunen Rohrzucker
  • 1 - 2 Zehen Knoblauch
  • 4 EL Olivenöl mit
  • 3 EL Balsamico-Essig
  • 1 EL groben Senf

Zubereitung:

In einem Topf mit schwerem Boden Zwiebeln und Knoblauch im Olivenöl glasig dünsten. Den Reis kurz mit dünsten, bis er glasig ist. Mit Weißwein ablöschen und mit Brühe aufgießen bis der Reis bedeckt ist. Bei kleiner Hitze köcheln lassen, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Ab und zu umrühren und bei Bedarf mit Fond auffüllen. Den Reis solange kochen, bis er gar ist. Zum Schluss Sahne, Parmesan und Butter zugeben, damit der Reis saftig und "schlotzig" ist. Er soll von der Konsistenz her cremig vom Löffel fallen und nicht daran kleben bleiben.

Die Pilze putzen, gegebenenfalls waschen und klein schneiden. Den Salbei und die Zwiebeln in feine Streifen schneiden. In einer Pfanne die Butter zergehen lassen und dann zuerst die Zwiebeln, dann Salbei und Pinienkerne leicht anrösten. Die Pilze hinzugeben und kurz schmoren lassen. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer würzen.

Für die Beilage den Kürbis in fingerdicke Spalten schneiden und auf ein Blech mit Backpapier legen. Das Öl, die gezupften Rosmarinzweige und den Knoblauch in einen Mixer geben, um eine Marinade herzustellen. Mit der Marinade den Kürbis einpinseln, mit Salz, Zucker und Pfeffer würzen und bei 175°C im vorgeheizten Backofen etwa 10 - 15 Minuten garen.

2 Hand Rucola waschen und auf Küchenpapier abtupfen. Das Olivenöl, den Balsamico und den Senf mit einem Schneebesen gut durchrühren, mit Salz, Zucker und Pfeffer würzen und den Rucola damit marinieren. Nun als frische Deko mit auf den Tellern verteilen.

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Sendung: hr-fernsehen, "Die Ratgeber", 06.09.2019, 18:45 Uhr