Spargel klassisch mit Sauce Hollandaise und Schinken

Dieses Rezept kommt von Klaus Bramkamp, Küchenchef des Hotels Intercontinental in Frankfurt.

Zutaten:

  • 6 rohe Eigelb
  • 500 g Butter
  • 7 zerdrückte weiße Pfefferkörner
  • 20 g gehackte Schalotten
  • 2 EL hochwertiger weißer Essig
  • 150 g trockener Weißwein
  • Saft einer halben Zitrone
  • Salz und Cayennepfeffer

Zubereitung:

In einem Topf Schalotten, Pfefferkörner, Essig, Weißwein und 4 Esslöffel Wasser zum Kochen bringen, sodass die Geschmacksstoffe in die Flüssigkeit übergehen. Das Ganze auf ein Drittel einkochen und durch ein feines Sieb passieren. Die Reduktion in eine Schüssel geben und mit 2 Esslöffel kaltem Wasser und dem Eidgelb vermengen und gleichmäßig über einem Wasserbad (60-70 Grad) aufschlagen. Bis die Masse einen Soßencharakter bekommt. Der Experte sagt, zur Rose aufschlagen. Das bedeutet, wenn man einen Holzlöffel in die Masse gibt, ihn wieder herauszieht und dann leicht auf dessen Rückseite pustet, zeigt sich dabei ein rosenartiges Gebilde.

Anschließend die vorher geklärte Butter (geklärt heißt: Wasser vorsichtig herausgekocht) tröpfchenweise unter die Masse schlagen. Die fertige Soße mit Cayenne Pfeffer, Salz und Zitronensaft abschmecken und in der Nähe des Ofens bei ca. 45 - 50 °C warm halten.

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Sendung: hr-fernsehen, "Die Ratgeber", 08.04.2019, 18:45 Uhr