Spargel und Erdbeeren

Ein Menu bestehend aus drei Gängen für je 4 Personen von Mirko Reeh, Kochschule Mirko Reeh, Frankfurt.

Vorspeise: Spargel à Lemon auf Handkäs’

Zutaten:

  • 4 Handkäs
  • 200 g weißer Spargel
  • 2 Zitronen
  • 3 Frühlingszwiebeln
  • 6 EL Olivenöl
  • 1 TL Zucker
  • ½ TL Tabasco Chipotle
  • Salz & Pfeffer

Zubereitung:

Handkäse mindestens 2 Stunden vor dem servieren aus dem Kühlschrank nehmen. Spargel säubern, schälen und dünn hobeln. Frühlingszwiebeln in Rauten schneiden. Zitronen abreiben und eine Zitrone auspressen. Mit den verbleibenden Zutaten gut vermengen und würzen mit Pfeffer und Salz. Handkäse auf einen tiefen Teller geben. Spargel mit der Sauce gut vermengen und nochmals abschmecken.

Hauptspeise: Chili-Windbeutel gefüllt mit gebackenem Spargel und hessischer Sauce Bernaise

Zutaten:

– für die Windbeutel:

  • 90 g Butter
  • 300 ml Wasser
  • 150 g Mehl
  • 4 Eier
  • 2 TL Chilipulver

für den Gebackener Spargel:

  • 600 g Spargel
  • Alufolie
  • 100 g Butte
  • etwas Zucker
  • Salz & Pfeffer

– für die Sauce Bernaise:

  • 1 kleine Zwiebel
  • 1/8 L Weißwein
  • 3 EL Essig
  • ½ TL Pfeffer – frisch gemahlen
  • 3 Eigelb
  • 125 g Butter
  • 125 g Margarine
  • Salz und Pfeffer
  • 3 TL Kräuter der Frankfurter Grünen Soße

Zubereitung:

Zubereitung: Zunächst wird der Backofen auf 240 Grad vorgeheizt. Ein Backblech mit Wasser beträufeln. Für den Teig werden Wasser und Butter in einen Topf gegeben und erhitzt. Wenn die Mischung zu kochen beginnt und die Butter schmilzt, wird die Mischung von der Hitze genommen und das Mehl und das Chilipulver hinzugegeben. Das Ganze wieder auf den Herd stellen und unter ständigem Rühren 3 Minuten „abbrennen“ lassen, bis sich die Masse zu einem Kloß bildet und gut vom Topfboden löst. Dann aus dem Topf nehmen und in eine Schüssel geben. Nach und nach die Eier einarbeiten, dann jeweils 2 – 3 EL vom Teig auf das Backblech geben. Mindestens 10 cm Abstand zu jedem Teighäufchen halten, es sollen 12 Teighäufchen entstehen. Den Backofen auf 210 Grad reduzieren und das Ganze ca. 30 Minuten backen. Die Häufchen mit etwas Wasser beträufeln bevor sie in den Backofen geschoben werden. Nach der Hälfte der Zeit die Windbeutel oben anritzen.

Je 150 g geschälten Spargel in ein Alupäckchen oder Backpapier packen. Vorher den Spargel mit Salz würzen und geschmolzene Butter darüber laufen lassen. Das Spargelpäckchen dann bei 180 Grad ca. 15 bis 20 Minuten im Backofen garen.

Zwiebel schälen und fein hacken. Mit Wein, Estragonessig und Pfeffer aufkochen und auf 2/3 reduzieren. Dann abseihen, in einem Wasserbad und Weinsud Eigelb aufschlagen. Butter und Margarine zerlassen und tropfenweise zugeben. Mit Pfeffer würzen und die Kräuter untermischen.

Anrichten: Die Windbeutel aufschneiden und den gebratenen Spargel mittig darin anrichten. Etwas von der Sauce auf den Spargel geben sowie ein wenig Sauce auf dem Teller anrichten.

Nachspeise: Erdbeer-Spargelsalat

Zutaten:

  • 500 g weißer Spargel
  • 500 g Erdbeeren
  • 50 g Creme Fraiche
  • 5 EL weißer Balsamico
  • 2 TL grüner Pfeffer
  • 4 EL Zucker

Zubereitung:

Den Spargel vorbereiten und auf gleiche Länge in mundgerechte Stücke schneiden. Spargelstücke in ausreichend Wasser mit Salz und Zucker sprudelnd 5-7 Minuten knackig blanchieren und herausnehmen. Im Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen. Erdbeeren in mundgerechte Stücke schneiden, in eine große Schüssel geben und vorsichtig mit dem Spargel mischen. Die Creme Fraiche und den Balsamico mit einem Schneebesen cremig schlagen. Mit etwas Zucker süßen. Zum Schluss die grünen Pfefferkörner unterheben. Das Ganze ca. 30 Minuten ziehen lassen.

Sendung: hr-fernsehen, "Die Ratgeber", 16.04.2020, 18:45 Uhr