Maronen in der Pfanne

Ein Rezept von Ernährungswissenschaftler Dr. Stephan Lück

Zutaten:

  • 100 g Knollensellerie
  • 100 g Möhren
  • 100 g Zwiebeln
  • 100 g Lauch
  • 2 Zehen Knoblauch
  • ½ Bund Petersilie
  • 3 EL Tomatenmark (dreifach konzentriert)
  • 2 EL mittelscharfer Dijonsenf
  • 500 ml trockenen Rotwein
  • 1 Liter Gemüsebrühe
  • 4 EL Sojasoße
  • 4 EL Zuckerrübensirup
  • 300 g Maronen (geschält, gegart)
  • 3 Äste Rosmarin
  • 3 Äste Thymian
  • 2 Stück Nelken
  • 1 Stück Sternanis
  • 1 EL Zimt
  • 3 EL Maisstärke
  • 4 EL Rapsöl
  • 1 Stück Biozitrone
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Sellerie, Möhren, Zwiebeln und Knoblauch schälen. Sellerie, Möhren und die Zwiebeln in grobe Stücke schneiden. Die Kräuter und den Lauch waschen. Den Lauch auch in grobe Stücke schneiden. Die Schale der Biozitrone abreiben und beiseite stellen. Die Zitrone entsaften.

In einem mittelgroßen Topf das Rapsöl erhitzen. Sellerie, Möhren, Zwiebel und den Knoblauch  hinein geben und kräftig anschwitzen, bis sie Farbe bekommen. Das Tomatenmark und den Senf dazugeben und ebenfalls anrösten. Mit etwas Rotwein ablöschen und wieder einreduzieren lassen, bis es wieder zum Röstprozess kommt. Dann wieder ablöschen. Immer wieder vom Topfboden den dunklen Ansatz lösen. Dies insgesamt dreimal praktizieren. Nach dem letzten Röstprozess, wenn der Wein aufgebraucht ist, die Gemüsebrühe dazugeben. Anschließend den Lauch, die Kräuter, Nelke, Zimt und Sternanis dazu geben und ca. 15 Minuten köcheln lassen. Ggf. noch etwas Wasser dazugeben. Anschließend die Brühe durch ein Haarsieb in einen anderen Topf abseihen.

Nun die Maronen und den Saft der Biozitrone dazugeben und weitere 20 Minuten köcheln. Mit der Stärke und etwas kaltem Wasser eine Stärkemilch anmischen. Dann unter gleichmäßigem Rühren solange die Stärkemilch dazugeben bis eine samtige Bindung entsteht. 3 Minuten durchköcheln und ggf. nachbinden. Nun den Zuckerrübensirup und die Sojasoße dazugeben und unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit dem Abrieb einer Biozitrone versehen und noch ca. 3 Minuten durchköcheln.

Tipp: Die Intensität des Ragouts kann sowohl durch die Stärke des Anröstens vom Gemüse als auch durch die Stärke des Einreduzierens der Flüssigkeit gesteuert werden. Die Bindung wird durch das Abbinden mit der Stärkemilch oder durch die Zugabe von Wasser bestimmt. Mit der Menge der Sojasoße und des Zuckerrübensirups kann man den Geschmack zusätzlich steuern.

Sendung: hr-fernsehen, "Die Ratgeber", 11.12.2019, 18:45 Uhr