Pommes Frites

Video

zum Video Acrylamid – Gesundheitsgefahr durch Chips und Kekse

Wenn kohlenhydratreiche Lebensmittel über 120 Grad erhitzt werden, entsteht Acrylamid. Je höher die Temperatur, desto höher ist auch der Acrylamidgehalt. Wir zeigen wie sie dennoch nicht auf Chips, Pommes und Co. verzichten müssen.

Wie kommt Acrylamid in Lebensmittel?

Acrylamid bildet sich, wenn kohlenhydratreiche Lebensmittel stark erhitzt werden. Der Stoff entsteht bei Temperaturen ab 120 Grad Celsius. Bei Temperaturen von 170 bis 180 Grad Celsius steigt die Acrylamidbildung sprunghaft an.

Welche Lebensmittel enthalten besonders viel Acrylamid?

Besonders belastet sind gebratene und frittierte Kartoffelprodukte wie Chips, Pommes Frites und Bratkartoffeln. Ebenfalls hohe Acrylamidgehalte finden sich in Getreideerzeugnissen wie Keksen, Toast- und Knäckebrot oder gerösteten Müsliflocken. Da sich Acrylamid erst oberhalb von 120 Grad Celsius bildet, sind alle nicht erhitzten sowie gekochten oder gedünsteten Lebensmittel darunter frei von Acrylamid.

Acrylamidbelastung senken

Seit dem 11. April 2018 hat die EU eine Verordnung erlassen und Lebensmittelproduzenten dazu verpflichtet, die gesetzten Grenzwerte einzuhalten. In rohen und gekochten Lebensmitteln konnte bislang kein Acrylamid nachgewiesen werden. Auch beim Garen im Dampfkochtopf oder in der Mikrowelle bleiben die Belastungen sehr niedrig, denn auch der Wassergehalt in den Lebensmitteln spielt eine Rolle. Je höher er ist, desto weniger Acrylamid bildet sich. In Fleisch und Fisch entsteht unabhängig von der Zubereitungsart ebenfalls kein Acrylamid.

Darauf sollten Sie bei der Zubereitung achten

  • Kohlenhydratreiche Lebensmittel sollten nur so lange wie nötig und so niedrig wie möglich erhitzt werden. Pommes Frites sollten nur bei Temperaturen unter 175 Grad Celsius frittiert werden.
  • Kartoffeln und Pommes Frites aus dem Backofen sollten ohne Umluft bei höchstens 200 Grad Celsius gegart werden. Bei Geräten mit Umluft sollten Sie die Temperatur auf maximal 180 Grad Celsius einstellen. Je mehr Pommes Frites auf dem Backblech gebräunt werden, desto geringer ist die Acrylamidbelastung. Die Mindestmenge pro Blech sollte bei 400 Gramm liegen.
  • Beim Backen von Keksen sollten sie Temperaturen von 190 Grad Celsius bei Ober- und Unterhitze beziehungsweise von 170 Grad Celsius bei Umluft nicht überschreiten. Hell gebackene Plätzchen enthalten weniger Acrylamid als stark gebräuntes Gebäck. Ei oder Eigelb im Rezept verringert die Bildung von Acrylamid.
Weitere Informationen

Linksammlung

Europäische Behörde zur Lebensmittelsicherheit über Acrylamid

Gesundheitliche Bewertung durch das Bundesinstitut für Risikobewertung

Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit

Ende der weiteren Informationen
Weitere Informationen

Unser gast im studio

Stiftung Warentest
Julia Schwietering
Staatl. geprüfte Lebensmittelchemikerin
Projektleiterin
Lützowplatz 11 – 13
10785 Berlin

Kontakt zur Redaktion "Ernährung, Kosmetik und Gesundheit"
E-Mail: test@stiftung-warentest.de

Den gesamten Testbericht finden Sie hier:
https://www.test.de/Acrylamid-Cracker-Co-53-Lebensmittel-im-Schadstoff-Check-5439781-0/

Ende der weiteren Informationen

Sendung: hr-fernsehen, "Die Ratgeber", 15.04.2019, 18:45 Uhr