Lammrouladen, Wirsing und Wetzsteinklöße
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Rezept von Katja Berbalk, Landwirtin auf Hof Berbalk in Waldems-Wüstems

Zutaten Lammrouladen:

  • 15 Lammrouladen aus der Lammoberkeule (2-3 pro Person) 200 g Lammschinken
  • 200 g Lammhackfleisch
  • 50 g Wildkräuter
  • Je Roulade 2 Prisen Pfeffer 500 g Wurzelgemüse
  • 300 ml Gemüsebrühe (instant oder frisch) oder Lammfonds

Zutaten Wirsing nach Omas Art:

  • 1 großen oder 2 kleine Wirsing
  • 1 Messerspitze Natron
  • 100 g Butter ca. 60 g Mehl
  • 1 mittlere Zwiebel
  • 200 ml Wasser (oder Kochwasser von Wirsing) 1 TL Salz
  • 1 Prise weißen Pfeffer 1 Prise Muskat

Zutaten Wüstemser Wetzsteinklöße:

  • 1300 g Kartoffeln
  • 60 g Kartoffelmehl (je nach Bedarf auch mehr) 2 Eier
  • 1 TL Salz
  • 1 TL Pfeffer
  • 1 Prise Muskat

Zutaten Soße:

  • ca. 500 ml Ansatz der Rouladen
  • 50 g Speisestärke
  • 1 Schuss kalten, schwarzen Kaffee

Zubereitung Lammrouladen:

Lammrouladen nach und nach, flach in einen Gefrierbeutel legen und plattieren Rouladen auf einem Brett verteilen und mit Pfeffer bestreuen. Etwas Lammschinken, in Würfel oder dünn geschnitten, auf jede Roulade legen.

Lammhackfleisch mit einer Prise Salz, Pfeffer, gemahlene Rosmarin und Muskat würzen, dann mit fein gehackten Wildkräutern mischen. Hackmischung auf die Roulade geben.

Alle Rouladen wickeln und mit Bindfaden zubinden Die Rouladen rund um schön kross anbraten. Wurzelgemüse fein schneiden und kurz in heißem Fett anbraten Ablöschen mit Gemüsebrühe (oder Lammfonds).

Alles in einen Bräter geben.

Rouladen auf das Wurzelgemüse in den Bräter und bei 150 °Celsius ca. 1 Stunden mit geschlossenem Deckel schmoren. Evt. 15 Minuten vor Garende Deckel entfernen.

Zubereitung Wirsing nach Omas Art:

Blätter vom Wirsing vereinzeln Wasser in einem großen Topf erhitzen. 1 Teelöffel Salz und eine Messerspitze Natron zugeben. Wirsing in dem Wasser schön weich köcheln (ca. 20 -30 Minuten) Wirsingblätter durch einen Fleischwolf drehen. Zwiebel klein schneiden in feine Würfelchen und in Butter andünsten, bis sie braune Eckchen bekommen.

Mehl zugeben und kurz bei schwacher Hitze schwitzen lassen. Mit Wasser aufgießen und bei schwacher Hitze und ständigem Rühren ca. 10 Minuten köcheln lassen.

Fein gewolften Wirsing und die Gewürze zugeben, gut verrühren. Kurz aufköcheln lassen und servieren

Zubereitung Wüstemser Wetzsteinklöße:

Ein Drittel der Kartoffel am Vortag kochen. Gekochte Kartoffel schälen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Restliche Kartoffel schälen, auf einer Reibe fein reiben und portionsweise in einem Tuch gut ausdrücken.

Alle Zutaten gut verrühren (der Teig sollte nicht mehr ganz nass sein, evt. Zugabe Mehl). Mit nassen Händen längliche, daumengroße Klöße formen.

In einem großen Topf Wasser erhitzen, Klöße mit einem Sieblöffel ins Wasser geben und mit schwacher Temperatur garziehen lassen, ca. 30 Minuten. (Klöße dürfen nicht kochen).

Zubereitung Soße:

Den Ansatz der Rouladen in einen Topf geben. Mit dem Pürierstab fein zerkleinern. Aufkochen und mit der Speisestärke eindicken.

Weitere Informationen

Das Rezept können Sie sich hier als PDF herunterladen:

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Sendung: "Koch's anders - hessische Küche neu entdeckt", hr-fernsehen, 7.5.2019 20:15 Uhr