Der eine ist ein in der Region gut vernetzter Bio-Metzger, der zweite ein innovativer Bio-Landwirt und der dritte ein Koch mit unerschöpflicher Ideenvielfalt. Zusammen haben sie das Konzept für Kassels erstes Bio-Restaurant entwickelt, das "Weissenstein".

René Müller verarbeitet dort, was ihm seine beiden Geschäftspartner anliefern: bestes Fleisch von den Bunten Bentheimer Schweinen, die bei Landwirt Stefan Itter unter artgerechten Bedingungen ein deutlich längeres Leben hatten als sonst üblich. Martin Theisinger zerlegt das Fleisch und macht die Wurst in seiner Bio-Metzgerei in Ehlen vor den Toren Kassels.

Von Itters Hof bei Niedenstein kommen darüber hinaus Eier und Mehl und auch das Rindfleisch. Gemüse, Brot und Joghurt liefert ein Demeterhof, Ziegenkäse kommt von einer Bio-Käserei im Waldecker Land, den Bio-Zucker für Desserts oder Kaffeeköstlichkeiten holt der Koch persönlich auf einem Hof gleich hinter der hessisch-nordrhein-westfälischen Landesgrenze.

Die Saison bestimmt die Speisekarte, da reagiert René Müller sehr spontan und flexibel auf das Angebot seiner Lieferanten. Beinahe alles, was im Weissenstein serviert wird, können die Kunden auch selbst zu Hause zubereiten. Das Weissenstein ist nicht nur Restaurant von Frühstück bis zum Abendessen, sondern auch Markt. Hauptsache: Alles Bio.

Bio-Restaurant "Weissenstein"

Seit Oktober 2016 gibt es mit dem „Weissenstein“ Kassels erstes Biorestaurant. Koch und Inhaber René Müller bietet Biolebensmittel aus der Region sowohl auf der Speisekarte als auch im integrierten Biomarkt an, vom Frühstück über ein täglich wechselndes Mittagsangebot und hausgemachte Kuchen am Nachmittag bis hin zu feinen Speisen am Abend. Sein Team möchte für die regionale und ökologische Küche begeistern und das nicht nur im Restaurant. An der Theke kann der Kunde sich sein Fleisch auswählen, es von René Müller zubereiten oder eben mit nach Hause nehmen. Auch Catering für Feste und Veranstaltungen bietet René Müller an.

Seine beiden Kooperationspartner sind der Landwirt Stefan Itter, der auch das Marketing fürs Weissenstein macht und der Bio-Metzger Martin Theisinger, der fast täglich frische Ware nach Kassel liefert und so in René Müller einen konstanten Abnehmer gefunden hat.

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Weissenstein
Inhaber: René Müller
Königstor 46
34117 Kassel
Reservierungen unter: 0561 84095519
E-Mail: info@weissenstein-kassel.de

Öffnungszeiten:
Restaurant: Montag bis Sonntag, von 9 bis 22 Uhr
Markt: Montag bis Samstag, von 9 bis 19 Uhr

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Biometzgerei Theisinger

Martin Theisinger hat viele Jahre als Metzger im konventionellen Bereich gearbeitet. Unzufrieden mit den Bedingungen wagte er 2012 mit seiner Biometzgerei in Habichtswald-Ehlen den Schritt in die Selbstständigkeit und arbeitet seit 2016 als Kooperationspartner eng mit René Müller vom "Weissenstein" zusammen. Sein Prinzip: alles vom Tier wird verarbeitet. Seine Reifekammer ist ein Raum für Schätze. Angusrind, Ziegenfleisch, Highlandrind reifen hier mindestens für 10 Wochen. Außerdem ist Martin Theisinger Hobby-Schäfer, hält über 100 Schafe, die er auch als Biometzger vermarktet. Jeden Donnerstag verkauft er seine Produkte in Habichtswald-Ehlen aus einem Marktwagen vor seiner Metzgerei.

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Martin Theisinger
Kirchplatz 6
34317 Habichtswald-Ehlen
Telefon: 0173 7326535
E-Mail: kontakt@biometzger-martin.de

Marktwagen Wochenmarkt Göttingen
Stand-Nr. 117
Samstag, 8 bis 14 Uhr

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Eiwels Biobauernhof

Ein relativ hoher Fettanteil, aromatischeres Fleisch- das zeichnet die Bunten Bentheimer aus, eine alte Schweinerasse, die Stefan Itter exklusiv für das Restaurant "Weissenstein" hält. Für Platzbedarf, Futter, Auslauf geben die Bio-Richtlinien klare Regeln vor.

Das Futter baut der Bio-Landwirt selbst an, eine gesunde Mischung aus Gerste, Weizen, Bohnen, Roggen, Erbsen und Mineralstoffen. 12 Schweine leben in einer Gruppe zusammen, alle 14 Tage wird ein Tier geschlachtet, das richtet sich nach dem Bedarf des Restaurants. Eine Zusammenarbeit, von der beide Partner profitieren. Mit Martin Theisinger, dem Bio-Metzger aus Ehlen, ist Stefan Itter immer wieder im Gespräch. Der verarbeitet seine Tiere, gemeinsam beraten sie das richtige Schlachtalter oder auch die Erweiterung des Bestands.

Der Bio-Landwirt baut auch Getreide an: Sommerweizen, Sommergerste, Dinkel, Winterroggen, und die historischen Brotgetreidesorten Einkorn und Emmer. Das Getreide lässt er in der Emsmühle von Müller Gerd Grüttner in Obervorschütz zu Biomehl vermahlen, kaufen kann man es natürlich auch im Biomarkt vom "Weissenstein".

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Kontakt und weitere Informationen

Stefan Itter
Emstalstr. 8
34305 Kirchberg
Telefon: 05603 918178
Mobil: 0163 6063896
E-Mail: stefan.itter@eiwels-kirchberg.de
Hofladen: keine festen Öffnungszeiten.
Terminabsprache unter Telefon: 0163 6063896

Emsmühle
Gerd Grüttner
Mühlengasse 2
34281 Gudensberg
Telefon: 05603 2422

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Eschenhof

20 Kilometer westlich von Kassel, in Wolfhagen-Altenhasungen, liegt der Eschenhof. Er gehört zu einem der 70 Demeterbetriebe in Hessen. Auf rund 150 Hektar wird hier biologisch-dynamische Landwirtschaft betrieben, Getreide, Kartoffeln, Möhren, Kohl, Salat und vieles mehr angebaut. Die Tiere – Milchkühe, Rinder und Schweine – haben auf den Weideflächen und in den großen Laufställen ausreichend Platz und Auslauf. Michael Oettermann kümmert sich hauptsächlich ums Vieh, seine Frau Gabriele ist eher für das Gemüse verantwortlich.

Alle Produkte haben das Demeter-Gütezeichen und entsprechen somit den Grundsätzen der biologisch-dynamischen Wirtschaftsweise, nach der ein Hof als ein geschlossener Organismus aus Menschen, Tieren, Pflanzen und dem Boden verstanden wird. 20 Schweine und 45 Milchkühe und liefern den Dünger fürs Land, die Milch wird in der hofeigenen Molkerei zu pasteurisierter Milch, Joghurt, Quark und verschiedenen Käsesorten veredelt. Zu den mehr als 10 Mitarbeitern auf dem Eschenhof gehört auch die Tochter der Oettermanns. Sophia Seidl vermarktet die Erzeugnisse eigenständig in ihrem Hofladen. Sie koordiniert auch die Lieferungen nach Kassel ins Restaurant Weissenstein. Beinahe täglich bringt der Fahrer Gemüse und Molkereiprodukte ins Weissenstein, dessen Koch, René Müller, seine Speisekarte oft und gern nach dem Angebot auf dem Hof ausrichtet.

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Eschenhof GbR
Bärenbergstraße 1
34466 Altenhasungen
Telefon: 05692 2464
E-Mail: hof@eschenhof-online.de

Hofladenöffnungszeiten:
Mittwoch 15:00 - 18:00 Uhr
Freitag 15:30 - 18:30 Uhr
Samstag 8:00 - 12:30 Uhr

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Biohof Grüne Hügel in Ellershausen

Am südlichen Zipfel des Naturpark Kellerwald-Edersee im Kreis Waldeck-Frankenberg liegt das kleine Dörfchen Ellershausen. Umgeben von vielen grünen Hügeln, auf denen sich heimische Gräser und Kräuter ausbreiten dürfen, weil EU-Bio Landwirte nur mit eigenem kompostiertem Mist düngen und erst ab Juni gemäht wird. Auch der Bioland-Betrieb von Holger Berg verzichtet als ökologisch wirtschaftender Betrieb auf mineralische Dünger und Pflanzenschutzmittel. 120 Lämmer und Ziegen hält Holger Berg auf seinem Hof, rund 100 Liter Milch geben die Tiere täglich. Die wird auf dem Hof weiter verarbeitet, zu Salatkäse, halbfestem Schnittkäse oder Camembert-Weichkäse in unterschiedlichen Geschmacksrichtungen.

Außerdem verarbeitet Holger Berg zusammen mit Hofkäserin Irmela Zimmer auch Schafs- und Ziegenmilch von anderen Biobetrieben und beliefert das Restaurant "Weissenstein" mit Ziegen- und Schafskäse.

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Kontakt und weitere Informationen

Holger Berg
Felsenstr.2
35110 Ellershausen
Telefon: 06455 7046
E-Mail: holger@gruene-huegel.de

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Jacobihof

In Borgentreich-Körbecke, rund 50 Kilometer entfernt von Kassel unmittelbar hinter der hessischen Grenze, liegt der Biohof Jacobi. Dorthin fährt René Müller, Koch und Inhaber des Kasseler Restaurants Weissenstein regelmäßig, um Käse und Zucker zu holen. Der Kontakt zu seinen Lieferanten ist ihm wichtig. Er möchte wissen, wo seine Lebensmittel herkommen, wie sie produziert werden. Herzstück des Familienbetriebs ist die hofeigene Käserei. Heike Schäfer-Jacobi verarbeitet hier die eigene Biomilch zu Frischkäse, Weichkäse und Schnittkäse in Variationen mit Bockshornklee, Rosmarin, Kümmel oder Paprika.

Ihr Mann, Josef Jacobi, ist Landwirt und Zuckerrübenbauer und baut außerdem Biorüben an. Geerntet werden sie schon Ende September, früher als die Konventionellen, denn sie müssen zuerst in die Zuckerfabrik, um nicht mit gespritzten Rüben in Verbindung zu kommen. Josef Jacobi konnte die Zuckerfabrik in Warburg als einzige in Deutschland davon überzeugen, seine Biorüben zu Zucker zu verarbeiten. René Müller begeistert das, Zucker für den Kaffee oder seine Desserts vor den Toren Kassels kaufen zu können und nicht Biorohrzucker aus Südamerika importieren zu müssen.

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Bioland-Hof Jacobi
Josef Jacobi und Heike Schäfer-Jacobi
Mühlentor 28
34434 Borgentreich-Körbecke
Telefon: 05643 227 oder 1669
E-Mail: biohof-jacobi@freenet.de

Hofladenöffnungszeiten:
Donnerstag und Freitag von 15 bis 18 Uhr

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Sendung: hr-fernsehen "Erlebnis Hessen", 06.11.2018, 21:00 Uhr