Entenbrust mit Klöse
knusprige Entenbrust Bild © Imago Images

Als besonders leckeren Schmaus zeigt Koch Siggi Reitz vom Land Gast Hof "Zum Löwen" in Weilrod-Hasselbach seine berühmte Entenbrust.

Zutaten:

  • 4 Entenbrüste, weiblich
  • Pfeffer, Salz, Rosmarin, Beifuß
  • 300 ml Pflaumenwein
  • 200 ml Rotwein
  • Lebkuchen- oder Spekulatiusplätzchen
  • 2 EL Puderzucker
  • 600 ml Entenfond, ersatzweise Kalbs- oder Geflügeljus

Zubereitung:

Den Backofen auf 100 Grad Ober-Unterhitze vorheizen. Die Entenbrüste kalt abwaschen und trocken tupfen. Überstehende Haut, Adern oder Knochenhäutchen auf der Unterseite entfernen. Die Hautseite mit einem scharfen Messer rautenförmig einschneiden. Dabei darauf achten, dass man nicht ins Fleisch schneidet!

Beide Seiten mit Pfeffer, Salz, Rosmarin, Beifuß einreiben. In einer kalten Pfanne mit der Haut nach unten für etwa fünf Minuten bei ¾ Energiezufuhr kross anbraten. Die Fleischseite für drei Minuten anbraten. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und auf einem Blech im Backofen 30 bis 35 Minuten fertig garen.

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Tipp:

Am besten mit einem Kerntemperaturfühler den Garpunkt optimal bestimmen. Bei einer Kerntemperatur von 62 bis 65 Grad ist die Entenbrust rosa gebraten. Bei 68 bis 70 Grad Kerntemperatur ist sie noch saftig bis durchgebraten.

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Das Fett aus der Pfanne abgießen. Den Puderzucker in die heiße Pfanne einstreuen und goldgelb karamellisieren. Mit dem Rotwein ablöschen und unter Rühren den karamellisierten Bratenansatz lösen. Die Flüssigkeit fast komplett eindampfen lassen, bevor der Pflaumenwein zugegossen wird. Wieder wird die Flüssigkeit um die Hälfte reduziert bevor der Fond oder Jus zugegossen wird. Anschließend den Lebkuchen oder die Spekulatius hineinbröseln. Das gibt der Sauce Geschmack und Bindung.

Eine viertel Stunde unter gelegentlichem Rühren köcheln lassen und nochmals abschmecken. Eventuell mit einer Prise Lebkuchengewürz nachwürzen. Die Entenbrüste aus dem Ofen nehmen, in Alufolie wickeln und für ein paar Minuten an einem warmen Ort ruhen lassen.

Die Soße durch ein feines Sieb passieren. Die Teller im Backofen warmstellen. Die Entenbrüste auspacken und in Tranchen schneiden. Mit der Soße auf den warmen Tellern anrichten.

Dazu passen gut angeschwenkte Pflaumen oder Maronen und Spätzle.

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Sendung: hr-fernsehen, "hallo hessen", 19.11.2018 16.00 Uhr