Kalbsbraten
Würziger Kalbsbraten Bild © Imago

Der Festtagsbraten vom Kalbsbug wird mit Spargel-Kartoffelstampf serviert. Das Rezept stammt von Reiner Neidhart von Neidharts Küche in Karben.

Zutaten für 4 Personen:

  • 1 kg Kalbsbug
  • 1 l Apfelwein
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 50 g Zucker
  • 4 cl Apfelessig

Zubereitung:

Den Zucker mit dem Apfelessig in einer Pfanne karamellisieren und mit dem Apfelwein ablöschen. Gut aufkochen und lauwarm über das Fleisch gießen. Den Rosmarin zupfen und ebenfalls zugeben. Das Fleisch in dem Sud über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.

Weitere Zutaten:

  • 1 Karotte
  • 1 Zwiebel
  • 50 g Sellerie
  • 80 g Rapsöl
  • ½ Stange Lauch, in Streifen geschnitten
  • 2 EL Tomatenmark
  • Apfelweinsud von der Fleischmarinade
  • 2 Lorbeerblätter
  • je 3 Pfefferkörner, Wacholderbeeren und Nelken

Nächster Zubereitungsschritt:

Das Gemüse schälen und in ein Zentimeter große Stücke schneiden. Die Gemüsestücke in einem ausreichend großen Topf mit Rapsöl rösten. Wenn das Gemüse schön braun ist, den geschnittenen Lauch und das Tomatenmark zugeben und mit rösten. Mit 300 ml Apfelweinsud nach und nach ablöschen. Die Gewürze dazugeben und mit dem restlichen Apfelweinsud auffüllen und aufkochen.

Weitere Zutaten:

  • Salz, Pfeffer
  • 2 EL Rapsöl
  • Speisestärke, Wasser
  • Salz, Pfeffer

Nächster Zubereitungsschritt:

Den Kalbsbug würzen und in Rapsöl von allen Seiten anbraten. Das Fleisch im vorbereiteten Gemüsesud ca. 1,5-2 Stunden bei 180° C bei geschlossenen Topf im Backofen garen. Anschließend das Fleisch herausnehmen. Den Sud durch ein feines Sieb gießen und auf die Hälfte einkochen. Die Stärke mit etwas Wasser anrühren. Die Soße damit abbinden und anschließend abschmecken.

Zutaten Spargel-Kartoffelstampf:

  • 12 Stangen Spargel, gekocht
  • 300 g Pellkartoffeln, gekocht und geschält
  • 100 ml Sahne
  • 30 g Butter
  • Salz, Pfeffer, Muskat
  • 1 EL Kerbel, feingeschnitten
  • 6 Blätter Maikraut (Waldmeister), fein geschnitten

Zubereitung Spargel-Kartoffelstampf:

Die Spargelspitzen drei Zentimeter lang abschneiden. Den Rest der Stangen in feine Scheiben schneiden. Die Pellkartoffeln in Stücke schneiden und mit der Sahne erhitzen. Die Butter zufügen und alles mit einem Stampfer zerquetschen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Den in Scheiben geschnittenen Spargel mit dem Kerbel und dem Maikraut unterheben.

Weitere Zutaten:

  • 20 g Butter
  • 2 EL Wasser
  • Salz, Pfeffer, Muskat

Nächster Zubereitungsschritt:

Die Spargelspitzen in der Butter mit dem Wasser erhitzen, abschmecken und auf dem Stampf anrichten.

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