Spargel

Rezept für vier Personen von Ralph Stöckle, Restaurant „Die Scheuer“ Hofheim am Taunus

Zutaten:

  • 4 Teres Major
  • 12 Stangen weißer Spargel, geschält
  • 12 Stangen grüner Spargel, nicht geschält


Coffee Rubb:

  • 1 EL Chiliflocken
  • 1 EL gemahlene Espressobohnen
  • 1 EL Rauchpaprikapulver
  • 2 TL brauner Zucker
  • 1 TL Senfpulver
  • ½ TL Koriandersamen
  • 1 TL getrockneter Oregano
  • ½ TL schwarzer Pfeffer
  • ½ TL gemahlener Ingwer


Marinade für den weißen Spargel:

  • ½ TL Currypulver
  • 1 EL Ahornsirup
  • 1 Prise Chiliflocken
  • ½ TL Salz
  • 1 EL frischen, gehackten Koriander
  • 2 EL Öl
  • 2 Tropfen geröstetes Sesamöl


Marinade für den grünen Spargel:

  • ½ TL Salz
  • ½ TL frischen, gehackten Thymian
  • 1 Prise Chiliflocken
  • 2 EL Olivenöl


Tomatensalsa:

  • 4 Strauchtomaten
  • 1 rote Zwiebel
  • 1 Rote Peperoni
  • ½ Bund Koriander, fein gehackt
  • 10 Minzblätter fein geschnitten
  • Weißer Balsamicoessig
  • Olivenöl
  • Salz und Zucker

Zubereitung:

Coffee Rubb:
Alle Zutaten für den Rubb in der Kaffeemühle oder einem Mörser fein mahlen.
Das Teres Major mit Salz würzen und im Rubb wälzen. Die Gewürze danach leicht abklopfen und auf dem Grill stark und kurz anbraten. Anschließend am Rande der Grillfläche langsam auf den gewünschten Garpunkt bringen.

Das Wort „rub“ stammt aus dem Englischen und heißt übersetzt „einreiben“. Also bedeutet „das Fleisch zu rubben“ ganz einfach, es mit der Gewürzmischung vor dem Grillen einzureiben.

Marinade für den weißen Spargel:
Für die Marinade alle Zutaten miteinander verrühren.
Die Spargelenden ca. 1 cm abschneiden. Den Spargel halbieren, mit der Marinade vermengen und 10 Minuten darin ziehen lassen.

Marinade für den grünen Spargel:
Für die Marinade alle Zutaten mischen und verrühren. Von den Enden etwa 2 Zentimeter abschneiden und das untere Stück schälen. Den Spargel mit der Marinade mischen und 10 Minuten darin ziehen lassen.

Tomatensalsa:
Die Tomaten waschen und trocknen. Danach vierteln, entkernen und in feine Würfel schneiden. Die rote Zwiebel, schälen und fein würfeln. Die Peperoni der Länge nach halbieren, das Weiße und die Kerne entfernen und ebenfalls in feine Würfel schneiden. Alle gewürfelten Zutaten mischen und mit weißem Balsamicoessig, Salz und Zucker würzen. Zum Schluss mit Olivenöl verfeinern.


Sendung: hr-fernsehen, "hallo hessen", 21.05.2021, 16:00 Uhr