Putenbrustbraten mit Semmelknödel und Rahmwirsing

Rezept für vier Personen von Thorben Laas von der Berghütte Hoherodskopfklause in Schotten.

Zutaten Putenbrust:

1 kg Putenbrust
½ kleine rote Zwiebel
200 ml Rotwein
400 ml Fleischbrühe / Bratenfond
100 ml Sahne

Zutaten Semmelknödel:

5 Brötchen vom Vortag
100 ml Milch
1 Zwiebel
1 kleiner Bund Schnittlauch
2 Eier
2 EL Paniermehl
20 g Butter
Salz, Zucker
Paprikapulver
Orangenpfeffer
Speisestärke
Rapsöl zum Anschwitzen

Zutaten Rahmwirsing:

1 Kopf Wirsing
1 Zwiebel
100 g geräucherten Speck
200 ml Sahne
500 ml Brühe
2 EL Schmalz

Zubereitung:

Die Putenbrust von Fett und Sehnen befreien. Salz, Orangenpfeffer, Zucker und Paprika mischen und die Putenbrust damit von allen Seiten einreiben. Das Fleisch auf ein tiefes Blech oder in eine Auflaufform legen und etwas Rotwein angießen.

Danach für ca. eine Stunde bei 160-180° C in den vorgeheizten Backofen schieben. Nach ca. 45 Minuten die Zwiebel schälen, fein würfeln und mit Öl in einem Topf glasig anschwitzen. Mit Rotwein ablöschen und die Flüssigkeit einkochen lassen. Den Putenbrustbraten aus dem Ofen nehmen und den Bratenfond zum Saucenansatz geben. Den Braten im Ofen bei 120° C warm stellen. Sollte der Bratenfond nicht ausreichen: mit Brühe auffüllen. Sahne zugießen, abschmecken und mit angerührter Speisestärke leicht abbinden.

Die Brötchen in Würfel schneiden und mit den Eiern, Salz und Muskat in eine Schüssel geben. Die Zwiebel schälen, fein würfeln und mit etwas Butter anschwitzen. Den Schnittlauch in Ringe schneiden und zu den Zwiebeln geben. Die Milch zugießen und sobald diese warm ist, alles über die Brötchen geben. Kurz mit einem Holzlöffel durchrühren und abgedeckt fünf Minuten ziehen lassen. Danach den Teig durchkneten und, falls er zu weich ist, mit Paniermehl einstreuen. Ist er zu fest: etwas Milch unterarbeiten. Mit feuchten Händen acht Knödeln formen und in leicht gesalzenem Wasser garziehen.

Den Wirsing grob putzen, dazu die dicken Stiele entfernen. Den Wirsing in leicht gesalzenem Wasser gut zwei Minuten blanchieren. Danach in Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen. Das Schmalz in einem großen Topf zerlassen und die in feine Würfel geschnittene Zwiebel und den gewürfelten Speck darin anschwitzen. In der Zwischenzeit den abgetropften Wirsing klein schneiden und mit in den Topf geben. Mit Brühe bedecken und leicht köcheln lassen bis der Wirsing weich ist. Dabei gelegentlich umrühren, damit er nicht anbrennt. Sobald der Wirsing weich ist, die Sahne zugießen und mit Stärke abbinden. Abschmecken und mit den Knödeln zusammen anrichten.