Rouladen bei der Zubereitung

Ein Rezept für 4 Personen von Siggi Reitz aus dem Landgasthof "Zum Löwen" in Hasselbach.

Zutaten:

  • 3 Schalotten
  • 300 g Champignons
  • 4 EL Öl
  • Salz, Pfeffer
  • 4 Kalbsrückenrouladen (à ca. 150 g)
  • 4 TL Senf
  • 250 ml Weißwein
  • 250 ml Kalbsfond
  • 300 g Rosenkohl
  • 200 g Bandnudel
  • 1–2 TL Speisestärke
  • 25 g Butter
  • Frisch geriebene Muskatnuss
  • 4 Holzspieße

Zubereitung:

Schalotten schälen und fein würfeln. Champignons putzen und in dünne Scheiben schneiden. Zwei Esslöffel Öl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen.

200 g Champignonscheiben etwa fünf Minuten goldbraun braten. Die Schalottenwürfel etwa nach drei Minuten mit in die Pfanne geben. Die Rouladen trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen. Das Fleisch zuerst dünn mit Senf bestreichen. Danach mit Champignonscheiben belegen und an eine Ende zwei Zentimeter frei lassen. Die Längsseiten eventuell etwas über die Füllung klappen. Die Rouladen zum freigelassenen Rand hin fest aufrollen und mit einem Holzspieß feststecken.
Öl in einem Bräter erhitzen und die Rouladen darin unter Wenden kräftig anbraten, anschließend aus der Pfanne nehmen. Die restliche Pilze in die Pfanne geben und anbraten. Mit Weißwein und Kalbsfond ablöschen. Die Rouladen wieder in die Pfanne legen und zugedeckt ca. 10-15 Minuten schmoren lassen.

Den Rosenkohl putzen, dabei die äußeren Blättchen abzupfen. Den Rosenkohl am Strunk kreuzförmig einschneiden. Die Blättchen und die Rosenkohlherzen in zwei Schüsseln sortieren. Rosenkohlherzen in kochendem Salzwasser etwa acht Minuten weich kochen. Anschließend das Wasser abgießen und den Kohl unter kaltem Wasser abschrecken.

Nudeln nach Packungsanweisung zubereiten. Die Rouladen aus der Soße nehmen und warm stellen. Speisestärke mit zwei Esslöffel kaltem Wasser verrühren und die Soße damit leicht abbinden. Kurz aufkochen lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und durch ein Sieb passieren. Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Rosenkohlblättchen darin circa vier Minuten andünsten. Danach die Rosenkohlherzen und die Nudeln zugeben und durchschwenken, mit Salz und Muskat abschmecken.

Rouladen, Soße und Rosenkohl-Pasta auf Tellern anrichten.


Sendung: hr-fernsehen, "hallo hessen", 03.02.2020, 16:00 Uhr