Entenbrust auf einem Brett

Ein Rezept für 4 Personen von Daniel-Hagen Wolf vom "Landgasthof Hagen" in Grasellenbach.

Zutaten:

  • 4 Barbarie Flugentenbrüste
  • Salz, frisch gemahlenen Pfeffer
  • 20 ml Sonnenblumenöl
  • 20 g Butter
  • 2 EL Zucker
  • 100 ml Portwein
  • 100 ml Orangensaft
  • Salz, Pfeffer
  • Je 1 Zweig Thymian und Rosmarin
  • 1 mittelgroßer Wirsing
  • 50 g Speck in Würfel geschnitten
  • 80 g Butter
  • Salz, Pfeffer, Muskatnuss
  • 2 Tomaten enthäutet und in Würfel geschnitten
  • 1 EL gehackte Petersilie
  • 500 g mehlig kochende Kartoffeln
  • 2 Eigelbe
  • Salz und Muskatnuss
  • 1-2 EL Speisestärke
  • 50 g Speck in Würfel
  • 50 g Zwiebelwürfel
  • Öl zum Braten

Zubereitung:

Die Barbarie Entenbrust parieren (von Sehnen befreien). Anschließend die Hautseite kreuzweise einschneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Entenbrust mit wenig Öl knusprig anbraten.

Im Ofen bei 180 Grad 8 - 10 weitere Minuten garen. Das Fleisch danach aus dem Ofen nehmen, in Alufolie wickeln und bis zum Servieren ruhen lassen.

Für die Sauce den Zucker karamellisieren. Mit Portwein ablöschen und den Orangensaft zugießen und aufkochen. 40 Gramm kalte Butter unterrühren und abschmecken.

Vom Wirsing die äußeren welken Blätter wegschneiden. Dann vier große, schöne Blätter abziehen. Die Wirsingblätter zwei bis drei Minuten in Salzwasser blanchieren. Den restlichen Wirsing in feine Streifen schneiden. Den Speck in Butter anschwitzen. Die Wirsingstreifen zugeben. Alles mit den Gewürzen abschmecken. Die Tomatenwürfel ebenfalls zugeben.

Jeweils ein großes Wirsingblatt in eine Schöpfkelle geben und mit den Wirsingstreifen füllen. Das Wirsingblatt einschlagen und auf ein Blech setzen. Den Boden des Bleches leicht mit Wasser bedecken. Bei 150 Grad für etwa acht Minuten in den Ofen schieben.

Die Kartoffeln als Pellkartoffel garen. Anschließend abgießen, ausdampfen lassen und noch heiß schälen. Die warmen Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken und nochmals ausdampfen lassen. Die Eigelbe unterrühren. Speck und Zwiebel anschwitzen und unter die Kartoffelmasse geben. Mit Salz und Muskat würzen.
Sollte die Masse kleben, etwas Speisestärke daruntermischen. Die Kartoffelmasse zu kleinen Plätzchen formen und in heißem Öl ausbacken.


Sendung: hr-fernsehen, "hallo hessen", 23.12.2019 Uhr