Dolce Vita Brotbacken Mischbrot mit Roggen

Ein Rezept für ein Roggenmischbrot à la Odenwälder Landbrot von Bernd Siefert, Konditormeister aus Michelstadt im Odenwald.

Vortag – Sauerteig

Zutaten:

  • 25g Anstellgut vom Sauerteig aus dem Kühlschrank
  • 200g Roggenvollkornmehl
  • 50 g Semmelbrösel
  • 250g Wasser

Zubereitung:

  • Vermischen und 16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen, dann in den Kühlschrank stellen

Backtag

Zutaten:

  • Hauptteig
  • 50g Weizenmehl Typ1050 (23 Grad)
  • 200g Roggenmehl Typ 1370 (23 Grad)
  • 200g Wasser (75 bis 80 Grad)(wenn der Sauerteig nicht aus dem Kühlschrank kommt, dann Schüttflüssigkeit weniger heiß: ca. 50 Grad)
  • 500 bis 525g Sauerteig aus Kühlschrank (6 bis 7 Grad)
  • 13g Salz

Zubereitung:

  • Alle Zutaten in einer Rührschüssel gut verrühren, bis ein klebriger Teig entstanden ist
  • Teig hatte bei mir eine Temperatur von 28° (Roggenteig sollte nicht kühler angesetzt werden, er kann sogar noch auf 30 bis 32° etwas wärmer angesetzt werden)
  • 30 bis 45 Minuten Teig in der Schüssel abgedeckt reifen lassen
  • Teig mit viel Mehl grob rundwirken, indem du die Seiten leicht und vorsichtig nach innen faltest und dann in ein reiflich eingemehltes Gärkörbchen legen mit dem Schluss nach unten
  • 3 Stunden bei Raumtemperatur Teig abgedeckt reifen lassen
  • Wenn die Teigoberfläche deutlich marmoriert ist, ist er reif; etwa 45 Minuten (also ca. nach 2 1/4 Stunden Reifezeit des Teigs im Gärkörbchen) vorher den Ofen auf 250° mit einem Schwadegefäß hochheizen
  • Teig auf einen Schieber aus dem Gärkörbchen lupfenTeig noch 3 Minuten liegen lassen, damit sich die Risse noch etwas weiten können
  • Teig mit dem Schieber in den Ofen einschießen
  • 1 Minute backen auf 250°
  • 3 Minuten Schwaden und danach kurz den Dampf ablassen
  • Nach weiteren 6 Minuten Ofen auf 210° herunterschalten
  • 40 Minuten weiterbacken
  • Brot aus dem Ofen nehmen und auf einem Rost abkühlen lassen


Sendung: hr-fernsehen, "hallo hessen", 12.10.2021, 16:00 Uhr