Rezept Bienenstich
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Ein Rezept für ein Blech von 30 cm x 40 cm von Alina Klügling, "Café Merci" in Bad Soden.
Zutaten:
für den Teig:
- 60 g Zucker
- 125 ml Vollmilch
- 20 g frische Hefe
- 400 g Weizendunst (Doppelgriffiges Mehl)
- 2 Eier (Größe M)
- 75 g weiche Butter
für den Mandelkruste:
- 160 g Butter
- 180 g Brauner Zucker
- 3 EL Sahne
- 3 EL Ahornsirup oder Honig
- 160 g Mandelblättchen
für die Füllung:
- 5 Blätter Gelatine
- 100 g Zucker
- 6 Eigelbe (Größe M)
- 50 g Speisestärke
- 1 Vanilleschote
- 500 ml Vollmilch
- 50 g weiche Butter
- 200 g Sahne
Zubereitung:
- Für den Teig einen Esslöffel Zucker mit der Milch in einem Topf leicht erwärmen. Die Hefe reinbröseln und auflösen. Weizendunst in eine große Schüssel geben, den restlichen Zucker hinzufügen und eine Mulde ins Mehl drücken. Die Eier und die Hefemilch in die Mulde geben und die Butter rundherum geben.
- Mit dem Knethaken des Handmixers alles zu einem glatten Teig verkneten. Der Teig sollte sich gut vom Schüsselrand lösen. Anschließend die Schüssel mit einem Tuch bedecken und den Teig ca. 40 Minuten gehen lassen.
- Den Backofen auf 200° C Ober- und Unterhitze vorheizen und ein Kuchenblech von 30 cm x 40 cm Größe mit Backpapier auslegen. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche in Blechgröße ausrollen. Den Teig mit einer Gabel einstechen und auf das Blech legen.
- Den Teig abgedeckt bis zum nächsten Schritt gehen lassen.
- Für die Mandelkruste die Butter und den Zucker unter ständigem Rühren in einem Topf erhitzen, bis der Zucker schmilzt. Dann die Sahne und den Sirup zugeben und rühren bis sich eine glatte Masse bildet. Den Topf vom Herd nehmen und die Mandelblättchen unterheben. Die Masse kurz abkühlen lassen, dabei ab und zu umrühren.
- Die Mandelmasse gleichmäßig auf dem Teig verteilen und den Teig auf der mittleren Schiene 20 Minuten backen. Danach aus dem Ofen nehmen und ca. 20 Minuten abkühlen lassen.
- Für die Füllung die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
- Den Zucker und die Eigelbe cremig aufschlagen. Anschließend die Speisestärke dazu sieben und unterrühren. Das Mark der Vanilleschote und die Schote mit der Milch in einem größeren Topf aufkochen.
- Die Schote entfernen und einen Teil der heißen Milch (zum Temperaturausgleich) zu der Zucker-Ei-Masse geben. Dann alles zurück in die Milch geben und unter ständigem Rühren, bis die Masse beim Aufkochen dick wird.
- Den Topf vom Herd nehmen, aber die Masse noch mindestens eine Minute weiterrühren, bis sie cremig wird. Die Creme im Topf abkühlen lassen und die Gelatine und die Butterstücke unterrühren.
- Die Creme mit Frischhaltefolie abdecken, um eine Haut zu vermeiden und die Creme komplett abkühlen lassen.
- Die Sahne steif schlagen und die abgekühlte Creme ebenfalls kräftig aufschlagen. Anschließend 1/3 der Sahne unter die Creme heben. Sobald eine glatte Masse entstanden ist, die restliche Sahne unterheben.
- Den abgekühlten Boden waagerecht durchschneiden. Den Boden gleichmäßig mit der Füllung bestreichen. Die obere Hälfte mit der Mandelkruste vorschneiden und wieder auf die Creme setzen.
- Den fertigen Bienenstich circa 1 Stunde kaltstellen.