Brioche Bun

Ein Rezept für 8 Brötchen à 80–85 g von Hubertus Tzschirner, Esskunst.

Zutaten:

  • 3 EL Milch (3,8 %), Zimmertemperatur
  • 40 g Rohrzucker
  • 380 g Mehl, Type 550 und etwas für die Arbeitsfläche
  • ½ Würfel (21 g) frische Hefe
  • 1 großes Ei
  • 35 g weiche Butter
  • 3 TL Mehl, Type 405
  • 9 g Meersalz
  • 240 ml Wasser

Vor dem Backen:

  • 1 Eiweiß
  • 1 EL Wasser
  • 1 Prise Meersalz
  • Topping optional je nach Rezept und Geschmack

Zubereitung:

Eiweiß, Wasser und Meersalz in einer Schüssel verrühren und bis zur Verwendung abgedeckt kühl stellen. Gewünschtes Topping zubereiten und bereitstellen. Die Milch in einem Topf auf 45° C erwärmen und in eine Schüssel geben. Einen Esslöffel Zucker, einen Esslöffel Mehl (Typ 550) und die Hefe zugeben und verrühren. Zehn Minuten stehen lassen, bis sich Blasen bilden. In der Zwischenzeit das Ei mit dem übrigen Zucker in einer Schüssel leicht aufschlagen. Die weiche Butter mit beiden Mehlsorten und dem Meersalz mischen, bis eine gleichmäßige Masse entsteht, die ein wenig an Streusel erinnert.

Anschließend nach und nach die Hefe-Milch-Mischung, Wasser und das Ei einarbeiten. Danach den Teig entweder mit der Küchenmaschine sechs Minuten auf mittlere Stufe oder mit den Händen kneten. Dafür die Zutaten mit einem Kochlöffel grob mischen und danach den Teig auf einer Arbeitsfläche mit der Hand immer wieder falten und kneten, bis er ganz glatt ist.

Den Teig zu einer Kugel formen und in einer mit Klarsichtfolie abgedeckten Schüssel bei Raumtemperatur 1–2 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Die Arbeitsfläche leicht bemehlen. Achtung, je mehr Mehl hinzugefügt wird, desto trockener wird das Endergebnis.

Am besten mit einer Teigkarte den Teig aus der Schüssel auf die Arbeitsfläche kratzen und in acht gleich große Stücke schneiden. Für die perfekte Größe empfiehlt es sich, den Teig kurz zu wiegen und dann jeweils ein Achtel abzuwiegen. Die acht Stücke zu schönen runden Kugeln formen. Dafür das Teigstück im Hohlraum der leicht gewölbten Hand mit kreisenden Bewegungen auf der Arbeitsfläche zu einer gleichmäßigen, glatten Kugel drehen. Die Teigkugeln mit ca. fünf Zentimeter Abstand auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Das Backblech mit Klarsichtfolie oder einem Tuch vollständig abdecken und die Rohlinge nochmals eine Stunde gehen lassen, bis sie ihr Volumen verdoppelt haben.


Wer die perfekten Buns wünscht, einfach die Rohlinge in vollständig gefettete Edelstahlringe (z.B. Dessertringe mit 8–10 cm Durchmesser) setzen. Wenn die Buns schön aufgegangen sind, behutsam die Eiweiß-Wasser-Salz-Mischung mit einem Silikonpinsel auftragen. Gut darauf achten, dass auch wirklich die gesamte Oberfläche benetzt ist. Nach Belieben nun mit den verschiedenen Toppings vollenden. Dann 15–20 Minuten im auf 200° C vorgeheizten Ofen backen, bis die Oberfläche goldbraun ist (die Buns sollten sich beim Backen noch einmal ausdehnen). Das Blech aus dem Ofen nehmen, abkühlen lassen und bis zur Verwendung der Buns mit einem Küchentuch abgedeckt beiseite stellen.


Sendung: hr-fernsehen, "hallo hessen", 06.07.2020, 16:00 Uhr