Sülze

Ein Rezept für vier Personen von Siggi Reitz vom Land Gast Hof "Zum Löwen" in Weilrod-Hasselbach.

Zutaten:

  • 400 g Wildschweinfleisch vom Rücken
  • 150 g Möhren
  • 80 g Knollensellerie
  • 150 g Lauch
  • 1 rote Pfefferschote
  • Salz
  • 200 ml weißer Portwein
  • 200 ml Wildfond
  • 25 g Ingwer
  • 18 Blätter Gelatine, weiß
  • 4 Stiele Petersilie

Zubereitung:

Möhren und Knollensellerie putzen, schälen und in feine Würfel schneiden. Lauch putzen, der Länge nach halbieren und in feine Würfel schneiden. Die Kerne von der Pfefferschote entfernen und fein würfeln.

Das gewürfelte Gemüse in kochendem Salzwasser zwei bis drei Minuten aufkochen lassen und danach in eiskaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen.
800 Milliliter Wasser mit Portwein aufkochen, den Wildfond zugießen. Das Wildschweinfleisch in den Sud geben und die Brühe gut salzen. Den Ingwer fein würfeln und zur Fleischbrühe geben. Das Wildschweinfleisch bei milder Hitze circa 20 Minuten garen lassen. Das Fleisch aus dem Sud nehmen und die Fleischbrühe durch ein Passiertuch gießen und zur Seite stellen. Das Wildschweinfleisch in kleine Würfel schneiden und mit dem Gemüse mischen.

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die ausgedrückte Gelatine in der warmen Fleischbrühe auflösen. Eine Terrinenform dünn mit Öl bepinseln und mit einer Lage Frischhaltefolie auslegen. Etwas Fleischbrühe einfüllen (circa zwei bis drei Millimeter hoch) und im Kühlschrank kalt werden lassen bis die Brühe leicht geliert. Die Form aus dem Kühlschrank nehmen und eine Schicht von der Gemüse-Fleischmischung (circa 1,5 Zentimeter hoch) einfüllen. Wieder mit etwas Fleischbrühe auffüllen, kalt stellen und warten bis diese Schicht geliert. Nochmals eine Schicht von der Gemüse-Fleischmischung (circa 1,5 Zentimeter hoch) einfüllen. Danach diese Arbeitsschritte so lange wiederholen, bis die Gemüse-Fleischmischung verbraucht ist. Die Sülze im Kühlschrank mindestens für 12 Stunden kalt stellen.

Die Sülze auf ein Schneidbrett stürzen, die Folien vorsichtig entfernen und in 1,5 Zentimeter dicke Scheiben schneiden. Dazu schmecken Bratkartoffeln und eine leckere Remoulade oder Grüne Soße sehr gut.


Sendung: hr-fernsehen, "hallo hessen", 17.07.2020, 16:00 Uhr