Rezept Burger
Ein Rezept von Hubertus Tzschirner, "Esskunst Rockenberg".
Zutaten:
für die Burger Buns:
- 250 ml Milch (3,8 % Fettgehalt und Zimmertemperatur)
- 40 g Rohrzucker
- 425 g Mehl, Type 550 und etwas zum Bemehlen der Arbeitsfläche
- ½ Würfel frische Hefe
- 1 großes Ei
- 40 g weiche Butter
- 10 g Meersalz
- etwas Sesam oder anderes Topping
Zubereitung:
Hefe mit etwas Zucker, etwas Mehl und 50 ml lauwarmer Milch verrühren. Diese Mischung 10 Minuten gehen lassen, damit die Hefe aktiviert wird. Danach die angerührte Hefe mit allen anderen Zutaten mit dem Knethaken ca. 20 Minuten verkneten. Dabei mit geringer Geschwindigkeit beginnen und zum Schluss bei höchster Stufe enden. Der Teig ist perfekt, wenn er sich vollständig vom Schüsselrand gelöst hat. Den Teig aus der Rührschüssel auf eine mit Mehl bestreute Arbeitsfläche geben und in 70 g Stücke zerteilen, bis der Teig aufgebraucht ist.
Die Teigstücke auf der Arbeitsfläche mit kreisender Bewegung zu perfekt glatten Kugeln formen. Die Oberseite der Buns vollständig in Sesam wälzen und dann auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Dabei die Buns mit ausreichend Abstand zueinander auf das Blech legen. Anschließend für ca. 90 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen, bis sie gut aufgegangen sind. Den Ofen auf 165° C Umluft vorheizen und die Buns darin ca. 10-12 Minuten backen. Das Blech aus dem Ofen nehmen und bis zur Verwendung beiseite stellen.
Tipps:
- Nicht benötigte Buns sofort für das nächste Burger Happening einfrieren. Ich bereite meist die doppelte Menge des Teiges vor, dann hat man für die nächsten Burger Sessions perfekte Buns direkt vorbereitet.
- Zum Färben der Buns einfach die Milch gegen z.B. Rote Beete Saft austauschen.
Für das klassische Patty verwende ich ausschließlich Rindfleisch mit einem Fettgehalt von 20 % bis 30%. Das Patty wird erst beim Braten mit Salz und nach dem Braten mit grobem Pfeffer gewürzt, mehr nicht. Als Fleisch bieten sich folgende Teile des Rindes an, wobei ich eine Mischung verschiedenen Teilen empfehle.
Mögliche Fleischstücke für das Patty:
- Bürgermeisterstück
- Tafelspitz
- Brust
- Short Rib
- Nacken
- Schulter
Es können aber auch edlere Teile des Rindes verwendet werden, wie z.B. Rib Eye, Entrecote oder auch Roastbeef sind auch möglich. Wichtig ist, beim Wolfen eine gröbere Körnung zu verwenden, dadurch bekommt man mehr Struktur und einen kernigeren Biss. Das sollte man beim Metzger des Vertrauens angeben. Normales Hackfleisch wird meist mit einer 3 Millimeter Lochscheibe gewolft, ich verwende mindestens eine 6 mm Scheibe oder gar eine 8 mm Scheibe. Wichtig bei einer gröberen Körnung ist, das Entfernen der Sehnen, die sonst einen knorpeligen Biss aufweisen.