Rezept „Der Geschmorte“ Schulterscherzel (Schaufelstück), Kürbisknödel, Quittenkohl, Feigen
Ein Rezept von Hubertus Tzschirner, "Esskunst" in Rockenberg
Zutaten:
für das Schulterscherzel:
- 1800 g Schulterscherzel (Schaufelstück) vom Weiderind
- etwas Meersalz
- 40 ml Olivenöl
- 1 kleine Sellerieknolle, geschält
- 5 Karotten, geschält
- 1 Knoblauchzehen, geschält
- 4 rote Zwiebeln, geschält
- 4 Pimentkörner
- 3 Wacholderbeeren
- 2 Lorbeerblatt
- etwas grober Pfeffer
- 3 Thymianzweige
- 200 g Schältomaten aus der Dose
- 1 Flasche kräftiger Rotwein
- 50 ml dunkler, alter Balsamico
- 800 ml Rinderfond oder ein anderer Fond
- etwas Honig
- etwas Speisestärke
- etwas Butter
für die Kürbisknödel:
- 125 g Weißbrot, grob gewürfelt
- 50 g rote Zwiebel, fein gewürfelt
- 50 g Milch
- 50 g braune Butter
- 30 g Hartkäse, fein gerieben
- 2 Eier
- 100 g Kürbis (Hokaido), mit Schale in ca. 1 x 1 cm große Würfel geschnitten
- 50 g Kürbiskerne, gehackt und geröstet
- 1 Bund Schnittlauch, fein geschnitten
- 1 Bund Blattpetersilie, gehackt
- 1 Prise brauner Zucker
- etwas Muskatblüte oder Muskat, gemahlen
- etwas Zimtblüte oder Zimt, gemahlen
- etwas Meersalz
für den Quittenkohl:
- 1 kleinen Kopf Weißkohl
- 2 Äpfel (säuerlich), geschält und entkernt
- 3 El heller Balsamessig
- 2 Zwiebeln, fein gewürfelt und angebraten
- 50 g Butter
- 100 ml Weißwein
- 200 ml Quittensaft
- 2 Lorbeerblätter
- 1Stange Zimt
- 6 Gewürznelken
- 4-5 Pimentkörner
- 1 Sternanis
- 60 g Quittengelee
- etwas Speisestärke
- etwas Salz
- etwas Zucker
für die Feigen:
- 4 frische feste Feigen
- 30 g Honig
- 20 g Zucker
- 400 ml roten Portwein
- 1/2 Zimtstange
- 1 Sternanis
- 2 Nelken
- 4 Kardamomsamen (das innere der Kapsel)
Zubereitung:
für das Schulterscherzel:
Schulterscherzel mit einem Küchenpapier trocken tupfen, von Fett und Sehnen befreien, rundherum großzügig salzen. Das Fleisch von allen Seiten mit Pflanzenöl in einem Bräter anbraten. Danach aus dem Bräter nehmen und zur Seite stellen. Zwiebeln und Gemüse in grobe Stücke schneiden und im gleichen Bräter gleichmäßig rösten. Eventuell noch etwas Öl zugießen, um eine gleichmäßigere Röstung zu erreichen. Mehrmals mit Rotwein ablöschen, dabei die Flüssigkeit jedes Mal komplett verdampfen lassen und das Gemüse zart weiterrösten. Als nächstes Knoblauch und alle anderen Gewürze, Kräuter und Honig in den Topf geben. Kurz und sanft mitrösten und mit den Schältomaten ablöschen. Jetzt das Fleisch wieder mit in den Bräter geben und mit Balsamico und Rinderfond auffüllen. Zugedeckt im Ofen bei 125° C ca. 3 - 3,5 Stunden schmoren. Anschließend das Fleisch herausnehmen und abgedeckt beiseitestellen. Die verbleibende Sauce durch ein Sieb passieren und auf die Hälfte einkochen lassen. Die Sauce leicht mit Speisestärke binden und mit kalter Butter montieren. Zum Schluss mit Salz und einem Schuss Rotwein abschmecken. „Schulterscherzel“ in Scheiben portionieren und in der Sauce warm legen.
für die Kürbisknödel:
Die Kürbiswürfel mit etwas flüssiger Butter, Salz, Zucker und Zimt vermengen und abschmecken. Als nächstes den Kürbis auf einem Backblech ausbreiten und bei 160° C ca. 25 Minuten rösten. Die Zwiebeln in der restlichen Butter anbraten. Die Milch zugießen und mit Zimt, Muskat und etwas Salz für die erste Grundwürze abschmecken. Brot, Käse und Kürbiskerne miteinander vermengen. Die warme Milchmasse darüber gießen und abgedeckt für ca. 30 Minuten quellen lassen. Anschließend das Ei, Schnittlauch und Petersilie zufügen. Wieder gut durchmengen und final mit Zimt, Muskat und Salz würzig abschmecken. Die Kürbiswürfel behutsam unterheben, so dass noch grobe Stücke erkennbar sind. Anschließend kleine Knödel formen und in ausreichend kochendem Salzwasser garen. Kurz aufkochen und anschließend ca. 20 Minuten auf kleinster Stufe ziehen lassen.
für den Quittenkohl:
Weißkohl putzen, achteln, den harten Strunk entfernen und in grobe Rauten schneiden, die Äpfel in kleine Würfel schneiden und zusammen mit dem Weißkohl in einen Topf geben. Die Gewürze idealerweise in ein Gewürzsäckchen, oder Teebeutel geben und verschließen. Alle Zutaten dem Kohl und den Äpfeln zugeben, kräftig vermengen und zugedeckt idealerweise über Nacht ziehen lassen. Den Kohl mit leicht angelehntem Deckel ca. 45 – 60 Minuten leicht köchelnd mit etwas Biss garen. Die Flüssigkeit in einen weiteren Topf abschütten und sirupartig einkochen, ggf. am Ende leicht mit In Wasser oder Wein gelöster Speisestärke unter ständigem Rühren sämig binden. Durchkochen, bis die Stärke nicht mehr geschmacklich vorhanden ist. Nun wieder den gegarten Kohl zur gebundenen Flüssigkeit geben würzig fruchtig abschmecken und bis zur Verwendung beiseite stellen.
für die Feigen:
Zucker und Honig zu einem hellen Karamell schmelzen, mit Portwein ablöschen und zusammen mit den Gewürzen auf 1/3 einkochen lassen. Die Feigen längs halbiert mit der Schnittfläche nach unten in den heißen Fond einlegen und mindestens ca. 1,5 Stunden ziehen lassen.
Tipps:
für das Schulterscherzel:
Das Schmorstück kann auch einen Tag vorher zubereitet werden und muss dann nur noch in der Soße erwärmt werden. Ein Schuss Portwein in der Sauce rundet alles gut ab. Auch frische Kräuter wie z.B. Thymian geben eine persönliche Note. Einige Zweige kurz vor dem Servieren in der warmen Soße ziehen lassen.
für die Kürbisknödel:
Das Brot für die Knödel können auch Brötchen oder Körnerbrot bzw. Kürbiskernbrot sein. Röstet man es vorher im Ofen schmeckt es noch etwas intensiver. Zusätzlich zur Butter kann auch Kürbiskernöl verwendet werden für mehr Farbe und Geschmack im Teig. Wer einen Dampfgarer besitzt, sollte die Knödel mit einer Folie bedeckt, auf einem leicht gebutterten Blech ca. 20 – 30 Minuten darin garen. Der Geschmack und die Form bleiben deutlich besser erhalten.
für den Quittenkohl:
Wer frische Quitten zur Verfügung hat, kann diese geschält und geraspelt dem Kohl zufügen und mitkochen.