Ein Rezept mit Zander, Kartoffeln, Ringel Bete und Gelber Bete und Kaki von Hubertus Tzschirner, "Esskunst".

Zutaten:

für den Zander:

• 1200 g Zanderfilet mit Haut, geschuppt
• Olivenöl
• Meersalz
• Butter
• Thymianzweige

für die Kartoffeln:

• 600 g Kartoffeln, festkochend
• 1 kleine Zwiebel, fein gewürfelt
• 200 ml Fischfond oder Gemüsebrühe
• 50 ml trockener Weißwein
• 1 EL Zitronensaft
• Meersalz
• Butter

für die Ringel- und Gelbe Bete:

• 850 g Gelbe - und Ringelbeete, zu gleichen Teilen
• etwas Meersalz
• etwas Olivenöl
• etwas Ahornsirup
• 1 Zitrone, der Saft
• 1-2 EL heller Balsamessig
• etwas Ingwer

für die Kaki:

• 1 reife Kaki
• etwas Zitronensaft

zum Anrichten:

• 1 Schale Gartenkresse
• 1-2 EL Schmand
• Etwas grober Pfeffer

Zubereitung:

Den Zander entweder in 8 oder 4 gleichgroße Stücke schneiden. In einer beschichteten Pfanne Olivenöl erhitzen und Salz zugeben. Die Zanderfilets mit der Hautseite nach unten in die Pfanne legen. Die obere Seite mit Meersalz würzen. Bei mittlerer Hitze 2/3 der Garzeit auf der Hautseite knusprig braten. Vor dem Wenden Butter und Thymian in die Pfanne geben und erst dann den Fisch wenden. Während der Fisch brät, immer wieder die schäumende Butter über den Fisch träufeln. Hat der Fisch den richtigen, glasigen Garpunkt erreicht, sofort servieren.

Die Kartoffeln schälen und grob würfeln. Butter in einem Topf schmelzen, die Zwiebelwürfel zugeben und zart Farbe nehmen lassen. Die Zwiebelwürfel mit Weißwein ablöschen und den Wein wieder etwas einkochen lassen. Als nächstes den Fond/ Gemüsebrühe zugeben und aufkochen. Jetzt die Kartoffelwürfel in den Topf geben und kochen bis sie weich sind. Mit etwas Zitronensaft abschmecken und Beiseite stellen. Die Kartoffeln sollen dem Fond eine leichte Sämigkeit verleihen, aber trotzdem sollte noch Flüssigkeit vorhandene sein. Ist der Fond eingekocht und die Kartoffeln noch nicht gar, unbedingt nochmals etwas Fond zugießen.

Die Bete schälen und jeweils eine Beete von jeder Sorte in sehr feine Scheiben hobeln oder mit einer Aufschnittmaschine schneiden. Die übrige Beete in grobe Stücke schneiden, mit Olivenöl, Ahornsirup und Meersalz einmassieren. Alles auf ein Backblech geben und bei etwa 145° C ca. 25 Minuten im Backofen weich garen. Anschließend aus dem Ofen nehmen und bis zum Anrichten Beiseite stellen.

2-3 Esslöffel Ahornsirup zusammen mit dem Ingwer aufkochen, leicht salzen und den Essig zugießen. Wieder einmal aufkochen und die Flüssigkeit leicht einkochen. Den Sud über die Bete-Scheiben gießen und mit Zitronensaft säuerlich, frisch abschmecken. Im Kühlschrank für etwa 2 Stunden ziehen lassen.

Die Kaki schälen, in kleine Stücke oder Würfel schneiden und Beiseite stellen.

Das Kartoffelragout noch einmal erwärmen, falls gewünscht, mit etwas Schmand verfeinern und abermals würzig und leicht säuerlich abschmecken. Auf einem Teller mit ausreichend Flüssigkeit mittig anrichten, die geschmorten Betestücke und die Kakiwürfel darüber streuen. Den Zander mit der Hautseite nach oben aufsetzen und mit der eingelegten Bete, Gartenkresse und etwas grobem Pfeffer garnieren und sofort servieren.

Sendung: hr-fernsehen, "hallo hessen", 08.11.2021, 16:00 Uhr