Zwei Doraden

Ein Rezept für vier Personen von Gregor Engels, "Fisch Franke" in Frankfurt.

Zutaten:

  • 4 Doraden, ca. 200-300 g pro Person
  • Olivenöl, Thymian, Rosmarin
  • Knoblauch zum Braten
  • 4 EL Olivenöl
  • 1 Zwiebel, fein gewürfelt
  • 5-6 getrocknete Tomaten, fein gewürfelt
  • 400 g Risottoreis (Arborio)
  • 0,2 l Weißwein
  • 1 l kräftige, heiße Gemüsebrühe
  • Salz, Pfeffer, Muskat
  • Butter
  • eventuell Sahne
  • Kräuter der Saison, zum Beispiel Basilikum, glatte Petersilie, Schnittlauch, Kerbel
  • 50 g geriebenen Parmesan

Zubereitung:

Einige der gewaschenen Kräuter der Saison für die Garnitur zur Seite legen. Die anderen Kräuter fein schneiden. Zwiebelwürfel in Olivenöl andünsten und die Tomatenwürfel hinzugeben. Den Reis zufügen und unter Rühren glasig dünsten. Anschließend mit Wein ablöschen. Nach und nach circa 0,6 Liter Brühe einrühren. Den Reis quellen lassen.

Die Flossen der Doraden abschneiden, die Fische schuppen, filetieren und entgräten.
Die Doradenfilets in Olivenöl braten und würzen. Thymian, Rosmarin und den angedrückten Knoblauch in die Pfanne geben. Etwa sechs bis acht Minuten in den auf 180° C vorgeheizten Backofen schieben.

Die restliche Brühe oder eventuell Sahne zum Risotto gießen. Mit gehackten Kräutern, Butter und geriebenen Parmesan vollenden. Mit Salz, Pfeffer, Muskat abschmecken.

Das Risotto auf vorgewärmten Teller anrichten und das Doradenfilet anlegen, mit Kräutern garnieren.


Sendung: hr-fernsehen, "hallo hessen", 20.07.2020, 16:00 Uhr