Ein Holzlöffel und eine Holzschüssel voller Beluga-Linsen.

Ein Rezept für vier Personen von Siggi Reitz vom Landgasthof "Zum Löwen", Weilrod-Hasselbach.

Zutaten:

  • 4 Riesengarnelen
  • 4 Jakobsmuscheln, ausgelöst
  • 400 g Rinderfilet
  • 1 junge Knoblauchknolle

Für das Linsengemüse:

  • 150 g Belugalinsen
  • 100 g Karottenwürfel fein gewürfelt
  • 100 g Selleriewürfel fein gewürfelt
  • 100 g Lauchwürfel fein geschnitten
  • 50 g Schalottenwürfel fein gewürfelt
  • 1 EL Crema di Balsamico
  • Salz, Pfeffer
  • Rapsöl

Für den Safranschaum:

  • 200 ml Sahne
  • 1 g Zucker
  • 1 g Salz
  • 1 g Pfeffer
  • 50 ml Weißwein
  • 150 ml Gemüsefond
  • 25 ml Noilly Prat Wermut
  • 1 g Safran gemahlen

Zubereitung:

Die Belugalinsen ca. 20 bis 30 Minuten in Wasser köcheln lassen (sie geben beim Kochen Farbpigmente an das Wasser ab). Garproben machen, denn je frischer die Linsen sind, desto schneller sind sie gar. Die Linsen in ein Sieb gießen und abtropfen lassen.

Das gewürfelte Gemüse und die Schalottenwürfel mit einem Esslöffel Öl anschwitzten. Dann die Linsen mit in den Topf und einen Esslöffel Butter zugeben. Wenn die Butter zerflossen ist, mit Crema di Balsamico, Pfeffer und Salz abschmecken.

Die Muscheln und die Garnelen unter kaltem Wasser abspülen und trocken tupfen. Die Garnelen falls sie ungeschält sind mit einem scharfen Küchenmesser entlang des Rückens einschneiden, schälen und den Darm entfernen.

Das Rinderfilet in vier gleich dicke Stücke schneiden. Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen, die Knoblauchknolle halbieren und in die Pfanne geben. Die Muscheln, die Garnelen und die Filetscheiben darin bei hoher Hitze auf beiden Seiten ca. zwei Minuten braten. Die Pfanne danach vom Herd nehmen und im Backofen bei 80° C Ober-/Unterhitze warmstellen.

Für den Safranschaum Weißwein und Wermut um die Hälfte einkochen, die restlichen Zutaten zugeben, aufkochen und vor dem Anrichten mit dem Mixstab auf Schäumen.

Weitere Informationen

Tipps

  1. Die Belugalinse hat Ihre Bezeichnung vom gleichnamigen Kaviar.
  2. D
  3. Die Muscheln und Garnelen auf keinen Fall zu lange braten, sonst werden Sie trocken und gummiartig.
  4. Das Rinderfilet vor oder nach dem Mittelstück in Tranchen schneiden, dann werden die Stücke bei einem Gewicht von 100 g nicht zu dünn.
  5. Vom Safranschaum immer mit einem Löffel den Schaum an Oberfläche abschöpfen.
Ende der weiteren Informationen


Sendung: hr-fernsehen, "hallo hessen", 12.02.2021, 16:00 Uhr