Entenbrust

Ein Rezept von Stephanie Kowalt, Köchin und Wirtin Langasthof „Zur Linde“ in Weilrod.

Zutaten:

  • 800 g Entenbrust
  • 150 g Roggenmehl
  • 150 g Dinkelmehl
  • 1 Pck Trockenhefe
  • 1 TL Zucker
  • 150 ml dunkles Bier
  • 2 TL Rosmarin, gehackt
  • 2 Äpfel
  • 1 Stange Lauch
  • 100 ml Apfelsaft
  • 3 EL Butterschmalz
  • 2 EL Pflaumenmus
  • 1 EL Senf
  • 1 EL Speisenstärke
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Beide Mehlsorten mischen und mit Hefe, Bier, Zucker und Salz zu einem Teig kneten. Diesen an einem warmen Ort 15 Minuten gehen lassen (Bei Trockenhefe ist es nicht nötig die Hefe vorab gehen zu lassen, verwenden Sie Frischhefe, muss ein Vorteig hergestellt werden). Die Haut der Entenbrust einritzen (Einritzen ist wichtig, da sich ansonsten die Haut beim Braten zusammenzieht und sich das Fleisch wellt). In einer Pfanne 1 EL Butterschmalz erhitzen und die Enten darin von beiden Seiten jeweils 2 Minuten anbraten. Den Bratensud aus der Pfanne in ein Gefäß umfüllen. Die Pfanne mit wenig Wasser ausspülen und dies auch zum Sud geben. 1 EL Pflaumenmus mit dem Senf verrühren, die Ente salzen und pfeffern und anschließend mit dem Senf einreiben. Den Teig nochmals kneten und dann dünn ausrollen. Nun in ca. 1cm, für die Entenbrust passende, Rechtecke schneiden und diese darin einwickeln. Den Ofen auf 180 °C vorheizen, den Teig mit Wasser bestreichen und im Ofen ca. 20 Minuten backen.

Tipp: Am besten lässt sich die Garstufe mit einem Thermometer bestimmen. Hat das Fleisch unter 60 °C ist es noch englisch, bis 75 °C rosa, danach durch.

Lauch in ca. 2cm dicke Scheiben schneiden und waschen. Den Lauch am besten nach dem Schneiden waschen, da man somit auch die Erde zwischen den einzelnen Lagen entfernen kann. In der Zwischenzeit die Pfanne wieder auf den Herd stellen. 2 EL Butterschmalz dazugeben, die Lauchringe zufügen und kurz anschwitzen. Den Apfel entkernen, vierteln und zum Lauch geben. Anbraten und mit Apfelsaft ablöschen, ebenso den zurückgelassenen Sud zugeben. Aufkochen lassen, 1 EL Pflaumenmus zum Gemüse geben und bis zur gewünschten Bissfestigkeit des Lauches kochen, abschmecken und mit Speisestärke eindicken.


Sendung: hr-fernsehen, "hallo hessen", 27.11.2020, 16:00 Uhr