Entenbrust auf einem Brett

Ein Rezept für vier Personen von Reiner Neidhart, Restaurant "Neidharts Küche", Karben.

Zutaten:

  • 4 Entenbrüste a 160 g
  • 2 EL Rapsöl zum Braten

für die pikante Kirschen:

  • 160 g Kirschen
  • 1 EL Zucker
  • 2 cl Essig
  • 4 cl roter Portwein
  • ½ Chilischote
  • 0.3 l Portwein
  • etwas Stärke mit Wasser angerührt

für die Rosmarin-Waffeln:

  • 350 g Kartoffel
  • 40 g Butter
  • 170 ml Milch
  • 2 Eier
  • 125 g Schmand
  • 3-5 EL Mehl
  • Salz, Pfeffer
  • 1 Stiel Rosmarin

für den grünen Spargel:

  • 320 g grüner Spargel
  • 3 EL Rapsöl
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Rosmarinzweig
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Zucker und Essig karamellisieren und mit Portwein ablöschen. Die Chilischote und den Rotwein zufügen und köcheln lassen. Mit etwas angerührter Speisestärke abbinden und die entsteinten Kirschen darin erwärmen.

Die Kartoffeln waschen, schälen, vierteln und in Salzwasser gar kochen. Die Butter in einem Topf zerlassen. Die gekochten Kartoffeln durch die Kartoffelpresse drücken und mit Milch, zerlassener Butter, Eiern, Schmand und Mehl verrühren. Mit fein geschnittenem Rosmarin sowie Salz und Pfeffer abschmecken. Im Waffeleisen backen.

Den Spargel waschen. Dünner Spargel muss nicht geschält werden. Den Spargel in gleich große Stücke schneiden .Die Spargelstücke mit Knoblauch und Rosmarin in etwas Rapsöl anbraten. Im Ofen weitere 3-4 Minuten garen, danach abschmecken.

Die Haut der Entenbrust rautenförmig einschneiden. Das Fleisch würzen und auf der Hautseite kross anbraten. Im Backofen bei 190° C ca. 6-8 Minuten garen. Das Fleisch etwas ruhen lassen und in Scheiben schneiden.


Sendung: hr-fernsehen, "hallo hessen", 12.06.2020, 16:00 Uhr