Erdbeerernte

Rezept von Bernd Siefert Konditormeister Café Siefert in Michelstadt

Zutaten:

Für den Pistazienbiskuit

  • 5 Eigelbe
  • 85 g Zucker
  • 5 Eiweiß
  • 35 g Zucker
  • 80 g Weizenmehl
  • 20 g Weizenpuder
  • 25 g Pistazien, gehackt

Für die Erdbeeren

  • 1 kg frische Erdbeeren, gezupft, mittlere Größe

Für die Milchreiscreme

  • 8 Blatt Gelatine
  • 1 l Milch 3,5% Fett
  • 1 Vanilleschote
  • 150 g Zucker
  • 150 g Milchreis
  • 250 g Maracuja Saft
  • 250 g Mangopüree
  • 200 g geschlagene Sahne 33% Fett

Für die Dekoration auf Baiser

  • 120 g Eiweiß (4 Eiweiß)
  • 120 g Zucker

Arbeitsutensilien

  • Zwei Backgitter für den Ofen
  • 3 Springformen mit 26er Durchmesser (Alle Formen mit Backpapier ausgelegen. Eine Form wird mit Tortenfolie in Höhe des Ringes ausgelegt und das Ende des Bandes mit Tesafilm fixiert damit die Folie beim Öffnen der Springform nicht aufgehen kann. Zur Sicherheit, damit die Torte, wenn sie nicht komplett geliert ist, nicht ausläuft.)
  • 4 Rührschüsseln
  • 4 Schneebesen
  • Silikonspatel
  • Plastikspritzbeutel mit 1 cm Lochtülle
  • Kleiner Schneebesen
  • Sieb zum Mehl sieben
  • Spritzbeutelhalter
  • Kleines Messer
  • 5 Liter Topf zum Kochen
  • Litermaß für Gelatine
  • Schneebesen
  • St. Honoré-Tülle

Zubereitung:

Zubereitung Pistazienbiskuit

Zuerst die Eier trennen. Dabei ist es wichtig, dass das Eiweiß keinen Klecks Eigelb abbekommt, da sich sonst das Eiweiß nicht stabil aufgeschlagen lässt. Den Ofen auf 200° C Umluft vorheizen. Eigelb und Zucker zusammen schaumig aufschlagen. Danach Eiweiß mit Zucker in einer zweiten Schüssel zu einem stabilen Schnee schlagen.

Mehl und Weizenpulver mit einem Schneebesen mischen und im Wechsel mit dem Eischnee unter die Eigelbcreme heben. Alles mischen bis der Teig streifenfrei ist und keine Mehlklümpchen mehr zu sehen sind. Dabei sehr vorsichtig vorgehen, damit die Masse nicht zusammenfällt. Den Teig in den mit der Lochtülle vorbereiteten Spritzbeutel füllen, dabei am besten den Spritzbeutelhalter verwenden und den Spritzbeutel unten mit einer Wäscheklammer verschließen.

Den Teig von innen nach außen, schneckenförmig in die erste Springform geben; danach die zweite Springform in gleicher Technik füllen. Beide Formen mit den gehackten Pistazien gleichmäßig bestreuen.

Beide Springformen gleichzeitig im Ofen ca. 15 Minuten backen. Gegebenenfalls noch etwas Backzeit zugeben. Kann von Ofen zu Ofen variieren. Die Handprobe machen. Wenn der Biskuit fertig gebacken ist, ist er stabil wie ein Schwamm. Die Biskuits sofort mit einem kleinen Messer aus der Form lösen und kühlen.

Zubereitung Erdbeeren

Einen Teil der Erdbeeren für den Rand der Länge nach halbieren und eng an den mit Folie ausgelegten Ring anlegen.

Zubereitung Milchreiscreme

Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Milch mit der aufgeschlitzten und ausgeschabten Vanilleschote, dem Zucker und dem Milchreis aufkochen und zu einer dicken Reiscreme kochen. Dieser Vorgang dauert mindestens 30 Minuten. Sobald der Milchreis unter ständigem Rühren fertig gekocht ist, wird er sofort auf ein Blech geben und im Gefrierschrank herunter gekühlt.

Maracujasaft und Mangopüree in den Milchreis geben und zu einer glatten, aber reiskörnigen Masse verrühren. Die Gelatine ausdrücken und in einem kleinen Topf auflösen, ohne zu kochen. Die aufgelöste Gelatine nach und nach in die Milchreismasse rühren.

Die Sahne halbsteif schlagen. Sobald die Reiscreme anfängt zu gelieren, die halbgeschlagene Sahne mit einem Spatel unterziehen bis keine Sahnestreifen zu sehen sind. Die Sahnecreme einen Zentimeter hoch im Ring verteilen.

Die ganzen Erdbeeren dicht an dicht, mit der Spitze nach oben, auf die Creme setzen. Zwei sehr schöne Erdbeeren für die Dekoration zur Seite legen. Die restlichen Creme auf die Erdbeeren geben und glatt streichen. Den zweiten Biskuitboden mit den Pistazien nach unten schauend auflegen. Den Boden leicht andrücken und sofort in den Kühlschrank stellen.

Zubereitung Dekoration auf Baiser

Das Eiweiß mit einem Esslöffel Zucer aufschlagen. Dann nach und nach Zucker einrieseln lassen und aufschlagen bis der Eischnee fest ist und stabil bleibt. Den Baiser in einen Spritzbeutel mit einer St. Honore Tülle füllen.

Garnieren

Zuerst die Tortenoberfläche dünn mit Baiser bestreichen. Mit dem Spritzbeutel Wellen von außen nach innen aufspritzen. Dabei zur Mitte immer kleiner werdend garnieren. Auf der gegenüberliegenden Seite auch so verfahren, bis die Torte ganz mit Wellen bedeckt ist. Mit einem Gasbrenner das Baiser abflämmen. Dabei darauf achten, dass das Baiser nicht zu brennen anfängt. Gegebenenfalls vorsichtig aus dem Spann-Ring lösen und mit zwei Erdbeeren dekorieren. Die Torte soll am besten so lange gekühlt werden bis sie präsentiert wird.


Sendung: hr-fernsehen, "hallo hessen", 19.02.2020, 16:00 Uhr