Breakfast-BBQ-Bagel mit Lachs

Ein Rezept für vier Personen von Reiner Neidhart, "Neidharts Küche" in Karben.

Zutaten:

  • 1 rote Beete
  • 2 gelbe Beete
  • ½ Rettich
  • 2 Karotten
  • 1 Spiralschneider oder Gemüseraspel
  • 3 Eigelb
  • 4 cl Rote Bete Saft
  • 2 cl Himbeeressig
  • 1 TL geriebener Meerrettich
  • 0,3 l Rapsöl
  • Salz, Pfeffer

für das Pesto vom Karottengrün:

  • 6 Karotten, das Grün davon
  • 0,3 l Rapsöl
  • 150 g gemischte Nüsse
  • 100 g Parmesan
  • Salz, Pfeffer

für den marinierten Lachs:

  • 4 Stücke Lachs a 80 g
  • 8 cl Apfelessig
  • 1 EL Honig
  • 0,3 l Riesling
  • 1 Lorbeerblatt
  • je 2 Nelken, Piment- und Pfefferkörner
  • 1 Dillzweig

für das Dressing:

  • 1 TL Fischmarinade
  • 1 Schalotte
  • 0,1 l Rapsöl
  • 1 Bund Schnittlauch
  • Salz, Pfeffer

für die lila Kartoffelchips:

  • 4 lila Kartoffeln
  • 0,5 l Rapsöl
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Das Gemüse waschen und schälen und mit einem Spirellischneider in die gewünschte Form bringen.

Die Eigelbe, Saft, Essig und Meerrettich mit dem Stabmixer schaumig aufschlagen. Das Öl langsam einlaufen lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Karottengrün waschen und grob schneiden. Das Grün mit Rapsöl in einer Küchenmaschine pürieren. Die Nüsse und den geriebenen Parmesan zufügen und fein mixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Essig und Honig karamellisieren und mit dem Wein ablöschen. Die Gewürze und den Dill zugeben. Etwas abkühlen lassen und die Lachsmedaillons damit marinieren und ca. 2-3 Stunden ziehen lassen.

Die Fischmarinade absieben und zwei Teelöffel davon aufkochen und in kleine Flaschen mit Schraubverschluss füllen. Die Marinade kann noch einmal verwendet werden.

Für das Dressing: Den Schnittlauch waschen, trocknen und fein schneiden. Mit den anderen Zutaten verrühren und abschmecken.

Die Kartoffeln waschen und in hauchdünne Scheiben schneiden. In Rapsöl goldbraun frittieren und würzen, wenn sie abgetropft und noch lauwarm sind.

Anrichten: Das Gemüse nebeneinander auf einem Teller anrichten und die Saucen abwechselnd anrichten. Den Lachs in die Mitte des Tellers setzen, mit der Marinade beträufeln und obenauf die frischen Chips verteilen.


Sendung: hr-fernsehen, "hallo hessen", 15.02.2021, 16:00 Uhr