Rezept "Winterwonder Pig" – Filet vom Schweinderl | Grünkohl | Shiitake | Pekannuss
Ein Rezept für 4 Personen von Hubertus Tzschirner, "Esskunst" in Rockenberg.
Zutaten:
für die Schweinderl:
- 2 Schweinefilets je ca. 500 g
- 2 EL Olivenöl, zum Braten geeignet
- Etwas Meersalz
für den Grünkohl & die Shiitake:
- 1 Bund Grünkohl
- 400 g Shiitake Pilze
- 1 EL Butter
- 2 EL Olivenöl
- 1 EL Ahornsirup
- 1 Prise Zimtblüte
- 1 Prise Muskatnuss
- 50 ml Brühe
- 100 ml Sahne
- 1 Schuss Weißwein
- 1-2 Prisen Meersalz
für die Cranberries:
- 200 g Cranberries, frisch
- 200 ml Cranberrysaft
- 200 ml Kirschsaft
- 2 EL Ahornsirup
- 1 Msp. Chili, fein gehackt
- ¼ TL Ingwer, geschält und fein gehackt
- 2-3 Thymianzweige
- Etwas Speisestärke
für die Pekannuss:
- 100 g Pekannusskerne, grob gehackt
- Etwas Pflanzenöl
- 1 Prise Meersalz
- 1 Prise Rohrzucker
zum Anrichten:
- Etwas grobes Meersalz
- Prise grober Pfeffer
- 1 EL Butter
Zubereitung:
für das Schweinderl:
Das Schweinefilet von den silbrigen Sehnen befreien, rundherum salzen und in Olivenöl von allen Seiten scharf anbraten. Anschließend bei ca. 80° C Ober und Unterhitze für ca. 75 -80 Minuten im Ofen garen.
für den Grünkohl & die Shiitake:
Die Shiitake Pilze grob zupfen (nicht waschen). Die Grünkohlblätter grob von den holzigen Strünken zupfen und gründlich mit warmem Wasser waschen. Die Pilze in einer großen, tiefen Pfanne mit etwas Olivenöl kurz und knackig anbraten. Leicht mit Meersalz würzen und wieder aus der Pfanne nehmen. Den Grünkohl gut trocken tupfen und bei mittlerer Hitze in Olivenöl anbraten. Mit etwas Meersalz, Muskatnuss und Zimtblüte würzen. Als nächstes mit Weißwein ablöschen und Brühe, Sahne und Ahornsirup zugießen. Hin und wieder umrühren garen, bis der Grünkohl einen zarten Biss hat. Die Shiitake zugeben, kurz aufkochen, danach direkt anrichten.
für die Cranberries:
Ahornsirup in einem Topf leicht karamellisieren und etwas einkochen. Ingwer, Chili und die Säfte zufügen. Die Flüssigkeit mindestens bis zur Hälfte einkochen und danach mit etwas Speisestärke leicht binden. Nochmals gut aufkochen. Als nächstes, Thymian und Cranberries zugeben und bei geringer Temperatur sanft aufkochen. Dabei die Flüssigkeit durch Schwenken oder sanftem Rühren in Bewegung halten, bis die Cranberries beginnen zu platzen. Nach etwa 2-4 Minuten vom Herd nehmen und auskühlen lassen.
für die Pekannuss:
Pekannüsse in Pflanzenöl rundherum goldgelb rösten, mit Salz und Zucker bestreuen. Einige Tropfen Wasser zugeben und leicht karamellisieren lassen, bis das Wasser verdampft ist und die Nüsse knusprig karamellisiert sind.
Anrichten:
Die Schweinefilets aus dem Ofen nehmen und in einer Pfanne in schäumender Butter abermals rundherum anbraten. Dabei immer wieder mit Butter beträufeln. Mit etwas Meersalz und Pfeffer abschmecken und in grobe Scheiben schneiden. Den Grünkohl mittig auf einen Teller geben und das Schweinefilet mit den Cranberries darauf anrichten. Mit gehackten Pekannüssen garniert sofort servieren.
Tipps:
- Der Kohl kann natürlich auch im Grill oder in der Glut des Grills zubereitet werden, liefert dabei aber verschiedene Unsicherheiten, da man meistens die Temperatur nicht so exakt wie in einem Ofen darstellen und halten kann.
- Alternativ können auch Haselnüsse statt Pekannüsse verwenden werden. Die wenigen Tropfen Wasser lösen den Zucker und das Salz besser, damit es sich optimal um die Nusskerne karamellisiert.