Geschnittener Seeteufel auf einem Teller.

Ein Rezept für vier Personen von Siggi Reitz vom Landgasthof „Zum Löwen“, Weilrod-Hasselbach.

Zutaten:

  • 800 g Fischfilet (Tipp: Seeteufel, der hat keine Gräten und einen guten Geschmack)
  • 2 Fenchelknollen
  • 100 g Zuckerschoten
  • 2 Orangen
  • 50 g Butter
  • ½ TL Safranfäden
  • 2 EL Pernod
  • 200 ml Orangensaft
  • 1 EL Akazienhonig
  • 300 ml Olivenöl
  • 2 Thymianzweige
  • 2 Rosmarinzweige
  • 4 Knoblauchzehen, gehackt
  • Meersalz,
  • Pfeffer, schwarz aus der Mühle

Zubereitung:

Den Fenchel erst halbieren, danach den Strunk keilförmig herausschneiden. Die Fenchelhälften in Spalten schneiden, das Grün abschneiden und etwas davon aufheben. Die Orange mit einem scharfen Messer schälen und die einzelnen Filets zwischen den weißen Häuten herausschneiden. Dabei über einer Schüssel arbeiten, um den abfließenden Saft aufzufangen. Anschließend den leeren Fruchtkörper über der Schüssel auspressen.

Die Zuckerschoten waschen, trocknen und diagonal halbieren. Die Zuckerschoten und die Fenchelspalten in etwas zerlassener Butter anbraten, mit Salz, Pfeffer, Honig und Safran würzen. Das Gemüse mit Pernod ablöschen, den Orangensaft zugießen und zugedeckt bei mittlerer Hitze etwa sechs Minuten garen.

In der Zwischenzeit Olivenöl mit Thymian, Rosmarin und dem gehackten Knoblauch erhitzen. Den Seeteufel in acht gleichgroße Stücke schneiden. Die Stücke in das aromatisierte Olivenöl setzen und darin langsam ca. acht Minuten pochieren.

Das Gemüse aus der Pfanne nehmen und mit den gegarten Fischmedaillons anrichten. Unter den Orangensud vom Gemüse etwa 100 ml aromatisiertes Öl aus der Pfanne mixen, sodass die Sauce eine sämige Bindung bekommt.

Die Sauce über das Gemüse und den Fisch verteilen. Abschließend die Fischstücke mit Meersalz und frisch gemahlenem, schwarzen Pfeffer würzen und mit dem Fenchelgrün garnieren

Weitere Informationen

Tipps

  • Grundsätzlich macht das Kochen mit gutem Werkzeug und scharfen Messern mehr Spaß.
  • Gute Vorbereitung, das heißt alle Zutaten und Gewürze stehen parat und Gemüse etc. sind gewaschen, getrocknet und geschnitten. Dadurch verringert man den Stress beim Kochen und es bleibt mehr Zeit für das Wesentliche.
  • Der Seeteufel hat die Besonderheit, dass er ein Knochenfisch ist. Das bedeutet, dass er keine Gräten hat und ist ohne Bedenken zu Essen.
  • Seeteufel riecht nach Fisch, auch wenn er frisch ist. Der Geruch vergeht beim Garen.
  • Fenchel enthält wichtige Mineralien und Vitamine, die beim rohen Verzehr als Salat oder nur kurzem Garen am besten erhalten bleiben.
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Sendung: hr-fernsehen, "hallo hessen", 07.06.2021, 16:00 Uhr