Fischbällchen garniert mit Zitronenschnitzen und Basilikumblättern in einer mediterranen Schüssel.

Ein Rezept für vier Personen von Gregor Engels, "Fisch Franke" in Frankfurt.

Zutaten:

  • 3 Scheiben Toast- oder Weißbrot vom Vortag
  • 1/8 l trockener Weißwein
  • 50 g Pistazienkerne
  • 2 Frühlingszwiebeln
  • 2 Knoblauchzehen
  • ½ unbehandelte Zitrone
  • ½ Bund Petersilie
  • 400 g Fischfilet ohne Haut (zum Beispiel Zander, Barsch oder Brasse)
  • 1 Ei
  • Salz
  • Pfeffer
  • Paniermehl
  • 750 ml Olivenöl oder neutrales Öl zum Frittieren

Für die Mayonnaise:

  • 2 Eigelbe
  • 1TL Senf
  • 1 TL Weißweinessig
  • 1 Spritzer Worcestersauce
  • 1 Knoblauchzehe klein geschnitten
  • 200 ml Sonnenblumenöl
  • 50 ml Olivenöl
  • Gurkenwasser
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Das Brot in einer Schüssel mit Wein übergießen und einweichen. Die Pistazienkerne fein reiben. Die Frühlingszwiebeln waschen, putzen und sehr fein schneiden. Das Brot ausdrücken, fein zerpflücken und mit den Pistazien und den Zwiebeln in eine Schüssel geben. Knoblauch schälen, fein schneiden und zufügen. Die Zitronenhälfte waschen und abtrocknen, die Schale fein abreiben. Die Petersilie waschen, trocken schütteln und fein schneiden.

Das Fischfilet kalt abspülen und trocken tupfen. Den Fisch erst würfeln und danach mit einem Großen schweren Messer so fein wie möglich hacken. Man kann dafür auch einen Küchenmaschine verwenden. Dabei sollte man darauf achten, dass der Fisch nicht zu warm wird.

Den Fisch mit Zitronenschale, Petersilie und Ei zum Brot geben. Alles salzen, pfeffern und zu einem gut gebundenen Teig kneten. Diesen zu walnussgroßen Bällchen formen. Die Bällchen durch Paniermehl rollen.

Das Öl zum Frittieren in einem Topf sehr gut erhitzen. Die Bällchen in heißem Fett circa vier Minuten knusprig frittieren. Mit einem Schaumlöffel herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Zwischen den einzelnen Portionen das Fett jeweils wieder gut heiß werden lassen. Die Bällchen möglichst gleich servieren.

Mayonnaise:

Das Eigelb, Senf, Essig, Worcestersauce und Knoblauch miteinander verrühren. Mit Salz und Pfeffer anwürzen. Die Mischung mit dem Stabmixer zuerst mit einem dünnen Strahl des Sonnenblumenöls vorsichtig aufschlagen. Ist die Konsistenz zu dick, mit Gurkenwasser verdünnen. Dann mit Olivenöl ebenfalls vorsichtig vollenden.


Sendung: hr-fernsehen, "hallo hessen", 20.07.2020, 16:00 Uhr