Rezept Fondue Chinoise mit Brühe oder Fondue Bourguignonne mit Fett
Ein Rezept für 4 Personen von Daniel Hagen Wolf, "Landgasthof Hagen", Gras-Ellenbach.
Zutaten:
- 8 Garnelen, roh geschält
- 200 g Rumpsteak
- 100 g Schweinefilet
- 100 g Hähnchen oder Putenbrust
- 1 Lammrücken
- 4 Ofenkartoffeln
- 1 Glas Mixed Pickles
- 1 Glas Cornichons
- 4 Champignons
- 1 Baguette
für den Grüne Sauce Dip:
- 1 Pck. Grüne Sauce Kräuter
- Salz, Pfeffer
- 3 EL Crème fraîche
- 3 EL Mayonnaise
- 1 Knoblauchzehe
für die Cocktail Sauce:
- 3 EL Mayonnaise
- 1 EL Ketchup
- Salz, Pfeffer
- Zucker
- 1 Spritzer Cognac
- Worcestershiresauce
- Etwas Meerrettich
- 1-2 EL Ananassaft aus der Dose (alternative Apfelsaft)
für den Ananas Ajvar Dip:
- 1 Dose Ananas
- 1 Glas Ajvar
- Salz, Pfeffer
- Zucker
für den Preiselbeere Meerrettich Dip:
- 1 EL Preiselbeeren
- 1 EL Meerrettich
- Salz, Pfeffer
- Sprühsahne
für die Aioli:
- 2 Eier
- ½ TL Senf
- 1 Spritzer Zitronensaft
- Salz Pfeffer
- 2 Knoblauchzehen
- 500 ml Öl
für die klassische Remoulade:
- 2 EL Mayonnaise
- Etwas Sahne
- Salz, Pfeffer,
- Cornichons, fein gehackt
- Kräuter, fein gehackt
- 1 Sardelle, fein gehackt
- 5-6 Kapern gehackt
- Spritzer Zitrone
Zubereitung:
für den Grüne Sauce Dip:
Die grüne Sauce wird als Dip zum Fleisch und auch für die Ofenkartoffel genommen. Die Kräuter klein mixen und alles Zutaten zugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
für die Cocktail Sauce:
Alle Zutaten mit dem Schneebesen verrühren und abschmecken
für den Ananas Ajvar Dip:
Alles in einen Mixer geben, fein mixen und mit den Gewürzen abschmecken.
für den Preiselbeere Meerrettich Dip:
Alles Zutaten vorsichtig miteinander verrühren.
für die Aioli:
Eier Senf, Zitronensaft, Salz und Pfeffer in ein schmales hohes Gefäß geben. Die Zutaten mit dem Stabmixer pürieren und dabei im dünnen Strahl, das Öl einlaufen lassen.
für die klassische Remoulade:
Alles Zutaten miteinander verrühren. Zum Schluss nochmal abschmecken.
für die Ofenkartoffeln:
Die Ofenkartoffel waschen, trocken, mit Salz einreiben und für 45 Minuten bei 160 Grad in den Backofen schieben. Je nach Größe der Kartoffeln, 10 Minuten mehr oder weniger Zeit dafür einplanen. Die garen Kartoffeln kreuzweise einschneiden und mit Grüne Sauce Dip servieren.
Tipps:
- Das Fleisch für das Fondue immer gegen die Faser schneiden, dann ist es schön zart.
- Für da Fondue Chinoise, das Fleisch auf einer Platte anrichten und roh lassen.
- Für das Fondue mit heißem Fett, kann das Fleisch vorher mit Gewürzen und Kräutern mariniert werden.
- Beim Fondue Chinoise kann man nach dem Garen eine unglaublich leckere, konzentrierte Brühe genießen. Sie ist das Beste gegen eine Erkältung in der kalten Jahreszeit.