Forellenfilet

Ein Rezept für 4 Personen von Gregor Engels von "Fisch Franke" in Frankfurt.

Zutaten:

  • 800 g Forellenfilet
  • 2 EL Olivenöl
  • 50 g Butterwürfel
  • Salz, Pfeffer, Fenchelsamen, Korianderkörner, Thymian, Chili
  • 1 kleine Zehe Knoblauch
  • Abrieb von einer unbehandelten Zitrone
  • 1 kg Bunte Karotten
  • 1 Zwiebel
  • 400 ml Karottensaft
  • 100 g Butter
  • 1 EL Honig
  • Salz und Muskat
  • 2 Scheiben Schwarzbrot
  • 20 g Butter
  • Rauchmandeln
  • 2 EL Würfel von getrockneten Tomaten
  • Blattpetersilie

Zubereitung:

Zwiebeln schälen, in kleine Würfel schneiden und in der zerlassenen Butter anschwitzen. Karotten mit einer Gemüsebürste unter fließendem Wasser gut putzen und der Länge nach halbieren. Anschließend mit Salz, Muskat und Honig zu den Zwiebeln geben und mitschwitzen. Nun mit Karottensaft ablöschen, mit einem Deckel den Topf schließen und bei kleinster Hitze fertig garen. Karotten herausnehmen, Fond einkochen und die Karotten mit der Reduktion glasieren. Das Gemüse bis zum Anrichten warm halten.

Aus den Gewürzen und dem Knoblauch im Mörser eine Gewürzpaste herstellen. Filets von der Forelle unter kaltem Wasser abwaschen und trocken tupfen, mit der Gewürzpaste und Zitronenschale würzen. Bei hoher Hitze in einer beschichteten Pfanne das Filet auf der Schnittfläche kurz anbraten, umdrehen, Butterwürfel zum Verfeinern hinzugeben und 4 Minuten in den auf 180°C Umluft vorgeheizten Ofen schieben.

Karotten auf Tellern anrichten, Fisch darauf geben. Mit in Butter gerösteten Schwarzbrotwürfeln, mit Mandelkernen, und Tomatenwürfeln, sowie Blattpetersilie garnieren.

TIPP: Super dazu passt Karottenpüree und roh marinierte Karottenstreifen.


Sendung: hr-fernsehen, "hallo hessen", 23.10.2020, 16:00 Uhr