Sauerteig in einer Schüssel

Ein Rezept von Bernd Siefert, Konditormeister aus Michelstadt im Odenwald.

Zutaten:

  • 450g französisches Bio-Weizenmehl T80 oder deutsches Typ 812
  • 50g Roggenmehl Typ 1370
  • 385g Wasser
  • 15g Bassinage (zugeben, wenn der Teig zum Schluss noch Wasser aufnehmen kann)
  • 14g Salz (zum Schluss einkneten)
  • 3g Hefe
  • (3g beliebiger Sauerteig Anstellgut, wenn vorhanden)

Zubereitung:

Vortag – Hauptteig:

  • Teig 10min kneten (5min Stufe 2, dann Stufe 3, letzte 2 Minuten Salz)
  • Teig in leicht geölte Teigwanne geben (geschlossen)
  • Teigwanne in einen Raum bei 15 bis 18° stellen oder in eine Kühlbox mit Kühlakkus geben
  • 10 bis 12 Stunden Gare

Backtag:

  • Teigling lang wirken und dann in einen Gärkorb legen mit der glatten Seite nach unten
  • 60 Minuten Stückgare, dabei den Ofen auf 250° hochheizen mit der Challenger Breadpan (oder anderer gusseiserner Topf)
  • Teig auf die Unterseite der Breadpan stürzen oder in einem Brottopf legen
  • Teigling nochmal etwas bemehlen und dann rautenförmig einschneiden
  • Breadpan oder Topf schließen
  • 20min bei 250° backen
  • Topfdeckel abnehmen
  • Weitere 25min bei 200° backen
  • Ofen auf 220-230° schalten und bei leicht geöffnter Tür weitere 10min ausbacken lassen
  • Backzeit insgesamt 55 Minuten
  • Brot auf einem Rost abkühlen lassen


Sendung: hr-fernsehen, "hallo hessen", 12.10.2021, 16:00 Uhr