Fruchtige Gänsekeule auf der Knolle mit Kürbis, Quitte und Apfel

Reiner Neidhart vom Restaurant Neidharts Küche in Karben verrät uns sein Rezept für die perfekte Martinsgans - Rezept für 4 Personen.

Fruchtige Gänsekeule

Zutaten
4 Gänsekeulen a 400 g
Salz, Pfeffer
2 EL Rapsöl zum Anbraten
120 g Gemüsezwiebeln
je 40 g Karotten, Sellerie, Pastinake, alles in Würfel geschnitten
½ Stange Lauch
1 EL Tomatenmark
0,2 l Rotwein
0,1 l schwarzer Johannisbeersaft
0, 4 l Brühe
je 2 Lorbeerblätter, Nelken, Piment- und Wacholderbeeren
2 EL Honig
21 EL Orangensaft

Zubereitung
Die Gänsekeulen von allen Seiten würzen und in Rapsöl anbraten. Anschließend die Keulen aus dem Topf nehmen. In diesem Topf, das in einen Zentimeter große Stücke geschnittene Gemüse rösten. Dabei den Lauch zum Schluss zugeben, sonst verbrennt er.

Das Tomatenmark einrühren und mit rösten. Mit Rotwein und Johannisbeersaft ablöschen. Die Gewürze und die Keulen in die Soße legen und zwei Stunden bei 160° C ohne Deckel im Backofen garen. Dabei keine Umluft verwenden und öfter mal mit Flüssigkeit übergießen. Sind die Keulen gar, aus dem Ofen nehmen und zur Seite stellen. Das Fleisch ist gar, wenn der Knochen sich leicht löst.

Honig und Orangensaft verrühren. Das Fleisch damit bestreichen und im Ofen langsam knusprig werden lassen.

Sauce

Zutaten
0,3 l Brühe
etwas mit Wasser angerührte Speisestärke
Salz, Pfeffer

Zubereitung
Den Saucenansatz aus dem Bräter mit der Brühe auffüllen und etwa eine Stunde ziehen lassen. Anschließend durch ein feines Sieb gießen und langsam einkochen. Dabei regelmäßig das Fett abschöpfen.

Wenn der Sud eine gute Dichte und schöne Farbe hat, mit angerührter Speisestärke leicht abbinden. Die Soße danach noch einmal aufkochen lassen, damit der Stärkegeschmack verschwindet. Falls nötig noch einmal abschmecken.

Kürbis, Quitte und Apfel

Zutaten
je 120 g Kürbis und Quitte ohne Kerngehäuse
160 g Apfel, geschält, entkernt, in Stücke geschnitten
Rapsöl
2 Knoblauchzehen
1 Rosmarinstiel
42 cl Vermouth
Salz, Pfeffer
4 Stiele Blattpetersilie
2 Stiele Thymian

Zubereitung
Kürbis und Quitte in gleichmäßig große Stücke schneiden und zusammen mit den Knoblauchzehen anbraten. Anschließend im Ofen garen.

Kurz bevor Kürbis und Quitte weich sind, die Apfelstücke dazugeben. Auf dem Herd weiterkochen. Mit Vermouth ablöschen, würzen und die fein geschnittene Blattpetersilie und den gezupften Thymian darüber verteilen.

Kartoffel-Wirsing-Taler

Zutaten
800 g mehlig kochende Kartoffel
250 g Wirsing
1 Schalotte, fein gewürfelt
80 g Schinken, fein gewürfelt
2 Stiele Thymian, Blätter abzupfen
3-4 Eigelbe
2-3 EL Paniermehl
Salz, Pfeffer, Muskat, etwas Rapsöl zum Anbraten

Zubereitung Kartoffel-Wirsing-Taler
Die Kartoffeln mit Schale in Salzwasser kochen. Danach pellen und durch eine Spätzlepresse drücken. Die Schalotte und den Schinken würfeln und in einer Pfanne glasig dünsten.

Den Wirsing vierteln, den Strunk herausschneiden und die Blätter in feine Streifen schneiden. Den Wirsing in Salzwasser blanchieren. Danach in kaltem Wasser abschrecken, ausdrücken und zu den Kartoffeln geben. Thymian, Eigelbe und Paniermehl ebenfalls zur Kartoffelmasse geben und verrühren. Gut abschmecken und kleine Taler formen. Die Kartoffel-Wirsing-Taler in einer Pfanne mit Rapsöl von beiden Seiten anbraten. Im Anschluss im Ofen weitere 4-6 Minuten bei 190° C garen.

Sendung: hr-fernsehen, "hallo hessen", 08.11.2019, 16:00 Uhr