Backzutaten

Ein Rezept von Bernd Siefert, Konditormeister, "Café Siefert" in Michelstadt.

Zutaten:

für das Spekulatiusmousse:

  • 3 Blatt Gelatine
  • 30 g Zucker
  • 150 g Milch
  • 150 ml Sahne
  • 3 Eigelbe
  • 10 g Spekulatiusgewürz
  • 180 g Haselnussnougat
  • 180 g Bitterkuvertüre
  • 540 ml geschlagene Sahne

für das Aprikosenmousse:

  • 500 g Aprikosenpüree
  • 10 Blatt Gelatine
  • 3 Eiweiß
  • 135 g Zucker
  • 350 ml Sahne

für die Himbeergeleeeinlage:

  • 250 g Himbeerpüree
  • Zucker 30 g
  • 4 Blatt Gelatine

für den Marzipan Spekulatius Boden:

  • 375 g Marzipan
  • 4 Eier
  • 85 g Mehl Typ 405
  • 2,5 g Backpulver
  • 115 g Butter flüssig
  • 100 g Spekulatiuskekse grob gehackt

für die Schokoladenhonigglasur:

  • 240 ml Sahne
  • 240 ml Wasser
  • 160 g Zucker
  • 200 g Honig
  • 50 g Glukosesirup
  • 120 g Kakaopulver (schwach entölt)
  • 100 g Bitterkuvertüre
  • 7 Blatt Gelatine - eingeweicht und ausgepresst

Zubereitung:

Für das Spekulatiusmousse: Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen und quellen lassen. In der Zwischenzeit je 150 ml Milch und Sahne mit dem Eigelb und dem Spekulatiusgewürz unter ständigem Rühren im Wasserbad auf 85°C erwärmen. Die ausgedrückte Gelatine in der Eiermasse auflösen. Zuerst die Kuvertüre und anschließend das Nougat darin auflösen. Diese Masse soweit abkühlen lassen, bis sie zu gelieren beginnt. Dann die halb geschlagene Sahne unterheben. Falls man zu früh die Sahne unterzieht, läuft die Masse davon.

Für das Aprikosenmousse: Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen und quellen lassen. Das Eiweiß mit dem Zucker zu einem stabilen Schnee schlagen. Die Gelatine auspressen und erwärmen. Die aufgelöste Gelatine unter das Aprikosenpüree rühren. Im Anschluss nach und nach den Eischnee unterheben. Zum Schluss die halb geschlagene Sahne unterheben.

Für die Himbeergeleeeinlage: Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen und quellen lassen. Nach einigen Minuten auspressen und erwärmen. Die Gelatine mit dem Himbeerpüree und dem Zucker mischen. In eine mit Frischhaltefolie ausgelegten Suppenteller gießen und im Kühlschrank gelieren lassen.

Für den Marzipan Spekulatius Boden: Das Marzipan in der Mikrowelle leicht erwärmen und nach und nach mit den Eiern glatt rühren. Anschließend weiterhin mit der Küchenmaschine 5 Minuten schaumig rühren. Mehl und Backpulver sieben und die zerbröselten Spekulatius unter mischen. Die Mehlmischung unter die Marzipanmasse rühren. Zum Schluss die flüssige Butter einrühren. Die Masse gleichmäßig in zwei Springformen verteilen und bei 180°C ca. 15-20 Minuten backen. Anschließend auskühlen lassen.

Für die Schokoladenhonigglasur: Die Sahne, das Wasser, den Zucker, den Honig, das Glukosesirup und den Kakao etwa 5 Minuten sprudelnd kochen. Den Topf vom Ofen nehmen und die fein gehackte Bitterkuvertüre in die Flüssigkeit rühren. Die eingeweichte Gelatine ausdrücken und in das Schokoladengemisch geben und glattrühren.

Zusammensetzung: Zuerst eine Springform mit dem ersten Boden auslegen. Die Himbeergelee-Einlage auflegen. Darauf eine Schicht Spekulatiusmousse streichen. Den zweiten Boden auflegen und darauf eine Schicht Aprikosenmousse füllen. Die Torte am besten einfrieren. Tiefgefroren aus der Form nehmen und mit der fast kalten Schokoladenhonigglasur überziehen. Mit Goldstaub und Schokoladentannen dekorieren.


Sendung: hr-fernsehen, "hallo hessen", 17.12.2020, 16:00 Uhr