Ein Bund Radieschen auf einem Holzbrett. Ein Radieschen liegt angeschnitten in mehreren dünnen Scheiben im Vordergrund.

Ein Rezept für vier Personen von Thorben Laas, Berghütte Hoherodskopfklause, Schotten.

Zutaten:

  • 800 g Putenbrust
  • 1 Schalotte
  • 100 g Champignons, weiß
  • 200 ml Weißwein
  • 400 ml Brühe
  • 200 ml Sahne
  • 2 Eigelb
  • 1 Bund Radieschen
  • 500 g gekochten Basmatireis
  • 100 g Butter
  • Salz, Pfeffer, Orangenpfeffer, Muskat, Rapsöl zum Braten

Zubereitung:

Die Putenbrust von überflüssigem Fett befreien und in mundgerechte Stücke schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen und in einem großen Topf andünsten. Die Schalotte schälen, in feine Streifen schneiden und mit zur Putenbrust geben. Die Champignons putzen, halbieren und ebenfalls in den Topf geben. Alles gut umrühren und keine Farbe nehmen lassen. Mit Weißwein und Brühe auffüllen. Das Fleisch darin weichgaren.

Währenddessen die Radieschen mit Blättern waschen. Die Blätter gut abschütteln und in feine Streifen schneiden. Die Hälfte der Blätter mit zum Frikassee geben. Die Radieschen in Scheiben schneiden und in einer heißen Pfanne mit Butter anschwenken. Den gekochten Reis dazugeben, unter mehrfachem Schwenken alles gut vermischen und mit Muskat und Orangenpfeffer abschmecken.

Die Eigelbe in einer Schüssel mit der Sahne verquirlen. Sobald das Putenfleisch weich ist, den Topf vom Herd nehmen und die Stücke (Fleisch, Champignons, und so weiter) mit einer Schaumkelle ausheben und in einer Schüssel beiseitestellen. Die Legierung mit einem Schneebesen langsam in die warme Flüssigkeit einrühren. Den Topf wieder auf den Herd stellen und bei geringer Hitze unter ständigem Rühren die Soße abbinden. Anschließend das Fleisch mit den Champignons, und so weiter, wieder dazugeben und unterheben.

Den Reis mittig auf die Teller verteilen und jeweils eine Kuhle in dem Reis formen. Dort hinein das Frikassee geben. Mit eine paar gehackten Radieschenblättern garnieren.

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Tipps

  • Schalotten nur anschwitzen, dadurch bleiben sie süßlich – durch anbraten, werden sie bitter
  • Eigelb mit Sahne verquirlen nennt man Legierung – dies ist eine gute Alternative um feine Soßen, statt mit Stärke, zu binden
  • legierte Soßen dürfen nicht mehr kochen, sonst gerinnen sie
  • Radieschenblätter kann man als Pesto verarbeiten, also gut aufheben
  • kocht man den Reis in Brühe, statt in Salzwasser, schmeckt er intensiver
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Sendung: hr-fernsehen, "hallo hessen", 16.04.2021, 16:00 Uhr